Cosa e come scrivere sui menù?

In un menù vigono obblighi di dichiarazione scritta.

Per gli allergeni e le sostanze che potrebbero provocare reazioni indesiderate, è obbligatorio indicare che le informazioni possono essere fornite su richiesta dal personale, se queste informazioni sono disponibili da una persona competente in materia, in forma scritta o orale, ma in modo completo ed esaustivo.

Le provenienze dei prodotti d’origine animale, devono essere indicate con il codice internazionale della nazione o delle nazioni se superano il 20% in massa, a meno che la denominazione specifica non sia un’indicazione geografica protetta. Es. “Prosciutto crudo di Parma DOP”.

Le provenienze dei prodotti vegetali devono essere indicate solo se superano il 50% in massa e se la presentazione del prodotto inducono a pensare che gli ingredienti abbiano delle origini diverse.

Es. se il “risotto ticinese” è preparato con riso coltivato in Ticino, il (CH) non è obbligatorio, ma se è invece preparato con riso importato, il codice del paese va indicato.

Le carni importate possono essere soggette alla dichiarazione prodotte “con stimolatori di crescita ormonali” o con “stimolatori di crescita non ormonali, come antibiotici”.

I conigli d’allevamento e le galline ovaiole per la produzione di uova, in sistemi di detenzione vietati nel nostro paese devono essere dichiarati. Questa lista è aggiornata dall’ufficio federale dell’agricoltura (UFAG)¹.

I prodotti della pesca devono essere dichiarati con nome comune, nome scientifico, se allevati o pescati in che area geografica ².

Il primo ospite di una serie di ritratti che dedicheremo ad ex sportivi professionisti di casa nostra ora attivi nel campo della ristorazione, è Theo Wittmann, indimenticato e indomito attaccante dell'ambrì-piotta che negli anni Novanta arrivò fino a quel magico 1999 della finalederby. In Leventina Theo è approdato da Coira nel 1992, ventitreenne, e il Ticino da allora è casa sua. Otto stagioni in maglia biancoblù, a cavallo di un provvisorio ritorno nella sua città natale e di una tappa a Ginevra.

La grande ribalta dell'hockey professionistico, Wittmann l'ha lasciata nel 2004, a 35 anni e con all'attivo anche una trentina di selezioni in nazionale. E la svolta è stata radicale. “Ho provato ad allenare i ragazzi ad Ascona, ma ho capito subito che era il momento di cambiare completamente vita. Un paio d'anni prima avevo già fatto la maturità federale, e allora mi sono iscritto all'uni di Zurigo, e per cinque anni ho studiato psicologia e inglese. Io però sono uno che ha bisogno di muoversi, di un'attività fisica, e non mi potevo immaginare chiuso in un'aula a insegnare, o cose del genere…”.

Altra svolta dunque, questa decisiva: la capanna dello Sci Club Locarno-solduno a Cardada in vendita, il richiamo della montagna, il bisogno di una nuova sfida, e Theo Wittmann ha fatto di questa opportunità la sua seconda vita e la sua seconda professione: “Nel 2011 mi sono trasferito quassù, a quota 1470, e da allora vivo qui tutto l'anno. Ho ristrutturato tutto e ho fatto del mio hobby in cucina (quando giovanissimo vai a vivere da solo, qualcosa impari…) il mio impegno quotidiano. Questo paradiso è diventato il mio nuovo mondo. Tengo aperta la Capanna Cardada anche d'inverno, perché vivo comunque qui e perché qualche escursionista passa sempre a trovarmi anche con la neve. Scendo “al piano” a fare la spesa tre volte a settimana, un paio d'inverno. Ho dovuto chiudere due volte per via della pandemia, ma da giugno siamo tornati per fortuna a una certa normalità”.

L'hockey e la grande ribalta non gli mancano per niente. “Non sono mai più andato alla Valascia, né in altre piste – confessa Theo Wittmann – Ho sempre dato il meglio e il massimo di me stesso come giocatore, e adesso provo a fare la stessa cosa in capanna, dove faccio il cuoco e il cameriere, pulisco e mi occupo di tutto il resto. È dura, sì, ma io la sera ho bisogno di sentirmi stanco… Da dieci anni è questa è la mia vita, e sono felice: quassù non mi manca niente”.