Brodetto grande piatto adriatico dalle umili origini
Tipico dell’adriatico nasce come alimento di sussistenza. Diffuso anche nella cucina istriana, croata e dalmata
Il brodetto di pesce, chiamato con svariate forme dialettali a seconda di dove lo si prepara, è il piatto simbolo della cucina marinara dell’adriatico, in particolare dalla costa veneta a quella molisana; oltre che sulla costa italiana, è presente anche nella cucina istriana, croata, dalmata e persino a Corfù. Nelle regioni tirreniche, con altre versioni, è diffusa invece la zuppa di pesce. Moderni chef lo reinterpretano in ricette creative come quella che proponiamo in copertina di Ana Ros che ha rivisitato un tipico piatto istriano.
Un piatto dalle umili origini, prima di trasformarsi in cigno Nasce come piatto povero dei pescatori dell’adriatico, che utilizzavano il pescato difficilmente vendibile per l’insufficiente qualità o dimensioni, aggiungendo addirittura, quando i prodotti ittici erano particolarmente scarsi, pezzettini di scoglio con attaccate alghe e molluschi. Due regioni si contendono la paternità storica della ricetta: Romagna e Marche; nella prima non può mancare la gallinella, nella seconda il San Pietro. Dal punto di vista della sua diffusione è però evidente il ruolo del Veneto, per via della lunga dominazione veneziana sull’intero Adriatico.
Senza almeno 10 tipi di pesce, non è una cosa seria!
Il brodetto necessita di almeno 9-10 tipi di pesce: seppie, triglie, sogliole, palombo, coda di rospo, canocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare, calamari, razze, gallinelle o San Pietro, vongole, granchi, cozze; in base alla stagione. La preparazione consiste nel versare in una grande casseruola abbondante olio d’oliva, in cui si farà soffriggere della cipolla tritata, aggiungendo poi a fuoco lento brodo di pesce, sale e pepe. Quindi si infarinano i pesci e li si sistemano a strati nella casseruola, lasciando per ultimi i più teneri. Infine si aggiungono, in parti uguali, acqua calda e vino bianco, cuocendo il tutto a fuoco medio per 15-18 minuti. Dopo aver disposto sui piatti fette di pane abbrustolito, le si “annega” versandovi il brodetto.
Alcune varianti: dalle più ricche a quella più essenziale di Vasto.
Quello termolese si distingue per la cottura differenziata delle varie specie di pesce e per l’uso del peperone fresco. Nella variante fanese e in quella romagnola si utilizzano conserva di pomodoro e aceto. A Sambenedetto non si impiega pomodoro, ma peperoni e aceto. A Porto Recanati si aggiunge lo zafferano. Quello di Vasto è il più “essenziale”: niente soffritto, né acqua, brodo o aceto, inoltre il pesce lo si cucina intero, non a pezzi.