LA RICETTA

Questa è la ricetta tratta dal libro

“La pacciada – Mangiarebere in pianura padana” di Gianni Brera e Luigi Veronelli (1997, Dalai Editore). La “pacciada” erano i tre giorni di abbuffata pantagruelica dopo la mazza del maiale.

Ingredienti:

500 g di costine di maiale

1 piedino di maiale

500 g di salamini verzini

100 g di cotenne

1 trito composto di 60 g di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno spicchio d’aglio e qualche fogliolina di prezzemolo

6 verze

1 noce di burro sale e pepe nero pestato nel mortaio

Preparazione:

Spacco il piedino di maiale in due nella lunghezza, lo lavo e lo metto in una casseruola con le cotenne bene raschiate, passate alla fiamma e nettate; li copro abbondantemente d’acqua e passo in cottura a calore moderato. Sgocciolo prima le cotenne, un’ora circa di cottura, il piedino dopo altri 30-40 minuti; taglio le cotenne a pezzi rettangolari, il piedino a tronchetti; tengo a parte 3 decilitri del liquido di cottura accuratamente sgrassato.

Taglio a pezzi le costine; bucherello i salamini; sfoglio e lavo le verze. Metto in un tegame il trito e la noce di burro; lo faccio imbiondire a calore moderato; aggiungo le costine, le cotenne e i tronchetti di piedino. Condisco con sale e pepe: bagno con i 3 decilitri del liquido di cottura tenuto da parte e faccio prendere l’ebollizione; continuo la cottura per un’ora, mescolando sovente; poco prima di togliere dal fuoco aggiungo i salamini e le verze; finisco di cuocere tutto insieme; mi assicuro che ogni elemento sia ben cotto e la poca salsa piuttosto densa. Servo caldissimo.