Hasado di manzo farcito alle castagne

Chef Davide Romano, Tertianum Parco Maraini, Lugano

Ingredienti per 4 persone:

1600 g hasado di manzo

200 g castagne congelate

20 g carote grattugiate

200 g matignon

1 cl birra chiara

50 g concentrato di pomodoro

30 g fondo bruno di vitello, polvere

senza allergeni

1 rametto salvia e rosmarino

10 g prezzemolo

Preparazione:

Sgrassare il pezzo di carne dalla parte delle costole grandi. Tagliare di netto la parte corta e disossare. Bollire le castagne e grattugiare le carote. Tagliare carote, cipolle e sedano a cubetti irregolari (matignon). Tritare il prezzemolo e parte del rosmarino. Macinare la parte di carne disossata e mischiare a freddo le castagne, le carote, le erbe aromatiche e condire con sale e pepe. Fare una tasca dalla parte superiore del pezzo di carne intero. Riempire bene con la massa tritata facendo attenzione che non fuoriesca. Legare con spago da cucina.

Cottura

Mettere l’olio di semi in una brasiera e scaldare. Condire la carne e rosolare bene. Levare e eliminare il grasso di rosolatura. Rimettere olio fresco e far appassire la matignon, aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con la birra. Aggiungere la polvere di fondo di vitello che si trova facilmente in vendita, ma se si ha la possibilità, utilizzare un fondo di vitello fatto in casa è ancora meglio. Aumentare la massa liquida con 2 bicchieri rasi di acqua e lasciar bollire per qualche minuto. Assaggiare e condire a proprio gusto con l’aggiunta di sale. Rimettere la carne nella brasiera e aggiungere salvia e rosmarino.

Il liquido di cottura dovrà essere fino a 1/3 dell’altezza della carne. Coprire con il suo coperchio e cuocere in forno (160 °C per 2 ore circa). Controllare che la carne non asciughi troppo; eventualmente aggiungere acqua. A cottura ultimata levare la carne e tenere in caldo. Passare la carne a un colino e legare con maizena o fecola di patate.

Tagliare la carne lasciando una costola per persona. Servire senza coprire del tutto con la salsa.

Contorni adatti:

Polenta, späztli, cavolo rosso brasato, cavolo verza brasata, cavoletti di Bruxelles.