Numeri e gastronomia, sodalizio fondamentale

Evento

matematico-culinario al Ristorante della Torre di Morcote

La matematica, lungi dall’essere una disciplina ostica e astratta, è in realtà una materia universale e dai risvolti concreti. Anche in cucina. Ne hanno avuto la prova i soci che hanno partecipato all’evento “Cena in 111 minuti – Il significato dei numeri” organizzata dal Club Prosper Montagné Ticino al Ristorante della Torre di Massimo Suter. Ospite della serata il giornalista Roger Sesto che ha proposto una curiosa relazione sul rapporto tra matematica e cibo.

Iniziamo da un menu - con richiami numerici e geometrici - che ha ricevuto applausi a scena aperta non solo per l’eccellenza dei piatti ben serviti dalla brigata di sala, ma anche per la presentazione. Dopo l’aperitivo con il misto di pesce “La piramide di marelago”, si è passati alla Lattuga-tonic 2.0 (foto), con crema di cipollotto, olive taggiasche, tonno, burrata, semi e acciughe del Cantabrico, per poi proseguire con la Millefoglie di riso venere e polenta farcita con quenelles di baccalà e patate. Equilibrati, gustosi e stuzzicanti anche gli spaghetti alla chitarra, crema di Zincarlin, trota affumicata e le sue uova, polvere di caffè; molto apprezzato pure il trancio di Zander del Ceresio flambato al Ratafià, fumetto di pesce e crumble di noci. Per finire con un dessert tanto scenografico quanto delizioso come le Crêpes Suzette. Oltre al Ronco Grande spumante Extra Brut di Valsangiacomo, i piatti sono stati accompagnati a due piacevoli scoperte vinificate dalla cantina Silbernagl a Brusata di

Novazzano: un bianco e un rosso di Merlot 100%, entrambi affinati in botti di acciaio.

Ma facciamo i conti… con Roger Sesto. Solo due esempi dei molti che potrete leggere scansionando il Qr-code.

Patate: dalla loro superficie, i tempi di cottura

Se prendiamo una patata tagliata a cubo e se poi dividiamo quest’ultimo in 8 cubetti il volume resta inalterato; ma la superficie complessiva è aumentata molto, dato che a quella delle facce esterne si è aggiunta anche quella delle altre facce interne dei cubetti. Ciò dimostra che, a parità di peso/volume, le patate più piccole hanno una superficie maggiore, cuocendo assai più rapidamente!

Fusilli uno strano elicoide rigato

Il fusillo è un elicoide. Il fattore principale da considerare per una buona cottura è lo spessore della pasta: da questo dipende il tempo con cui il calore riesce a penetrare nel cuore di essa per cuocerla; esso non dovrà essere disomogeneo, per evitare una cottura non uniforme, e nemmeno troppo alto: assorbirebbe troppa acqua scuocendo la pasta. (A.P.)