Donne alle stelle
Oggi brillano per nuove idee raffinate
Tante opere d’arte hanno come soggetto o come sfondo suggestivo la tavola e ci permettono di sapere quali fossero i gusti correnti nel tempo in cui furono realizzate. Un artista non molto noto aveva un soprannome pittoresco che rispecchiava i suoi gusti pittorici, era il Pitocchetto, raffiguratore di un’umanità derelitta e subalterna, testimone del “quarto stato” sociale per il quale gli alimenti erano sempre gli stessi, modesti, lontani da oche, pavoni e arrosti sontuosi. Fa scaturire la riflessione sulla diffusione di molti piatti correnti, ridotti all’essenziale per moda consolidata da tempo. La storia della ristorazione moderna ha protagonisti che escono da umili condizioni e fra questi vi sono alcune donne del Novecento, aiutanti in cucina o addirittura lavapiatti che osservavano e facevano tesoro di quanto vedevano. Qualcuna divenne famosa, aprendo avventurosamente una propria locanda o un ristorante. Le donne in cucina oggi sono prestigiose e stellate, hanno portato la loro grazia e l’astuzia nelle innovazioni sui tavoli di ristoranti rinomati. Faceva effetto negli Anni Sessanta vedere donne anonime ai fornelli con la disinvoltura degli chef sperimentati. Ne ricordo diverse, anche da noi. Come ricordo che un celebre francese stellatissimo, comproprietario di un lussuoso resort in Maremma, andò alla trattoria di una nota cuoca del posto, Milena, a vedere cosa facesse di tipico. I suoi tortelli e il coniglio conquistavano. Tante future chef erano state accanto ai fornelli fin da bambine, in famiglie numerose, quando facendo di necessità virtù inventavano il riciclaggio pregevole degli avanzi. Anche le polpette potevano essere elevate. Qualche grande chef attualizzò quelle tradizioni.
Il Pitocchetto testimoniò le condizioni della gente a disagio. Nel disagio era cresciuta quella che sarebbe stata la prima donna stellata, Eugénie Brazier, lionese, che da bambina cucinava per la famiglia che la ospitava. Poi da adulta aprì il suo ristorante e sarebbe stata maestra di Bocuse e a tavola servì anche De Gaulle. Ebbe sei Stelle Michelin e poi seguirono altre donne stellate, la più famosa delle quali oggi è Dominique Crenn, francese in America.
Dalle tavole ridondanti e dalle tavole rozze dei pittori antichi, quando facevano le sguattere, oggi le donne brillano per raffinate nuove idee o sul solco della tradizione. E pensare che non avevano neanche i diritti civili. È curioso che per molte il coniglio, balzante e veloce come loro, resta il compagno di fornelli.
Giacomo Ceruti, detto Il Pitocchetto - Milano 1698 - 1767 “La cuoca e il portarolo” 1740-1750, Olio su tela 146x114
Collezione privata