Magret d’anatra “Mulard”, asparagi alla fava tonka e Marsala
Di Bernard Fournier e Giovanni Croce, chef Ristorante Da Candida, Campione d’italia
Ingredienti per 4 persone:
Per il Magret
2 magret d'anatra da 400 g circa 1 rametto di timo sale e pepe
Per la salsa al Marsala
140 ml fondo bruno di carne ristretto 140 ml di vino Marsala
Per gli asparagi
1 mazzo di asparagi verdi belli grandi (12 pz.) 70 g di burro
1 fava di tonka
Primule selvatiche
Preparazione:
Per la salsa al Marsala
Ridurre il vino in una casseruola a fuoco medio eliminando la parte alcolica. In seguito aggiungere la riduzione al fondo ristretto di carne.
Per la cottura del Magret
Incidere con un coltello la parte del grasso per favorire lo scioglimento durante la cottura. In casseruola fredda, aggiungere il Magret dalla parte del grasso, rosolare a fuoco medio. Una volta che il grasso si è sciolto, aggiungere il timo e con un cucchiaio nappare il Magret con il grasso. Girare il Magret dal lato opposto e continuare a nappare per un paio di minuti. Lasciare riposare su una griglia a temperatura ambiente.
Per gli asparagi
Lavare gli asparagi, eliminare due centimetri della parte del gambo. Con un pelapatate pelare gli asparagi, lasciando le punte integre. Sbianchire in acqua bollente, salata per due minuti, scolare e raffreddare in acqua fredda. In una casseruola, fondere il burro, aggiungere la fava di tonka grattugiata con una micropline, un cucchiaio di acqua degli asparagi per creare un’ emulsione.
Ripassare il Magret due/tre minuti in forno a 200° C lasciare riposare quattro minuti a temperatura ambiente. Aggiungere gli asparagi nel burro emulsionato e scaloppare il Magret.
Per comporre il piatto
Adagiare gli asparagi da una parte e le scaloppe di magret nel lato opposto. Salsare gli asparagi con il burro emulsionato alla fava di tonka. Guarnire con le primule selvatiche e salsare il magret con la salsa al Marsala.