Le eccellenze del territorio: i cereali e il riso
Con TICINO A TE alla scoperta di tradizioni, prodo i e aziende ticinesi
Distese di grano a perdita d’ occhio? No, in Ticino la coltivazione dei cereali e del riso è di nicchia, con alcune eccellenze che fanno la gioia dei buongustai. Prodotti come pasta, fiocchi di mais o di castagne, i pizzoccheri ticinesi, i grani di mais per pop-corn o per polenta, castagne secche, gallette, birre, distillati e molto altro ancora. Tra le molte preparazioni artigianali derivate dai cereali, citiamo il panettone con marchio qualità della SMPPC (Società mastri panettieri, pasticceri e confettieri del Canton Ticino), la colomba, i pani tipici delle varie zone del Cantone, ma anche le paste frolle della Val Bedretto e la Spampezia leventinese.
TICINO A TE, la rete dei produttori agroalimentari ticinesi, presenta la prima parte di un viaggio tra le eccellenze agroalimentari del nostro Cantone.
La piattaforma - sviluppata dal Centro di Competenze Agroalimentari Ticino (CCAT) - permette di conoscere meglio i prodotti del territorio e coloro che con tanta dedizione e passione ci danno l’ opportunità di assaporare e preservare le tradizioni, i sapori e le identità del nostro territorio. Compiamo questo viaggio emozionante grazie alla guida di Ticino a Tavola.
L’affascinante rilancio delle farine locali Per quanto concerne le farine, negli ultimi due decenni Paolo Bassetti ha avuto un ruolo decisivo avviando diversi progetti di rilancio. Nel 2000, riprende a suo rischio e responsabilità il progetto “Mais per polenta ticinese” iniziato nel 1998 e frutto di prove condotte presso il centro di Cadenazzo delle Stazioni federali di ricerche agronomiche Agroscope. La farina per polenta ticinese viene così prodotta e commercializzata in modo professionale e l’azienda si occupa in questi primi anni di ampliarne la sua diffusione. Parallelamente sin dai primi anni si diversifica la produzione e alla farina per polenta vengono affiancati ulteriori prodotti, in ordine cronologico: il grano saraceno
BIO (2002), la farina per polenta Rosso del Ticino (2004), il grano saraceno PI (2005) e nel 2006 la farina di castagne ticinesi.
Il progetto per la reintroduzione del Mais Rosso Ticino, in particolare, è iniziato nel 2002 grazie ai semi recuperati da Prospecirara negli anni 70-80 da anziani che lo coltivavano ancora per il proprio fabbisogno. Dal 2004 è iniziata la coltivazione in aziende biologiche ticinesi per la produzione di farina da polenta. Attualmente la gamma va da quella classica di mais giallo a quella con
grano saraceno, alla farina da polenta gialla precotta a quella di mais rosso e quella di mais nero o “corvina”, che dà alla polenta cotta un gradevole e curioso colore violaceo. Info: www.basset-ti.ch
Da antichi mulini la “Farina Bóna”
A partire dal mais è prodotta in Valle Onsernone la tradizionale Farina Bóna, ottenuta macinando finemente la granella precedentemente tostata; un prodotto molto versatile – la cui riscoperta la si deve alla passione di Ilario Garbani Marcantini in collaborazione con il Museo Onsernonese – che si presta alla preparazione di molte pietanze che vanno dalla pasta al gelato, dai biscotti alle gallette, dalla minestra alla birra. In passato la Farina Bóna integrava quotidianamente la dieta degli Onsernonesi accompagnata con latte, acqua o vino. Il cambiamento delle abitudini alimentari intervenuto nel secondo dopoguerra ne fece diminuire progressivamente l’ importanza. La produzione venne poi completamente abbandonata alla fine degli anni ‘60 (del Novecento), dopo la cessazione dell’ attività degli ultimi mugnai onsernonesi (Annunciata Terribilini e Remigio Meletta). Le iniziative e le ricerche sviluppatesi in seguito al restauro del mulino di Loco, realizzato dal Museo Onsernonese nel 1991, sono riuscite a riportare alla memoria questo antico prodotto ed a farne riprendere timidamente la produzione. Dieci anni più tardi la segnalazione nell’ Arca del gusto di Slow Food e l’ impegno di Ilario Garbani Marcantini con il coinvolgimento dell’ istituto scolastico vallerano hanno permesso di approfondirne la conoscenza storica, creare le premesse per un incremento della produzione e far conoscere la farina Bóna al di là dei confini della Valle Onsernone. Oggi la Farina Bóna viene interamente prodotta a Vergeletto, mentre a Loco si macina il mais (non tostato) per la polenta. L’associazione Farina Bóna ha promosso un importante ripristino di campi coltivati a Russo fino agli anni Cinquanta con lo scopo di sviluppare nuovi prodotti.
Info: www.farinabona.ch
Il riso più a nord d’ Europa
E poi una vera e propria curiosità: il riso che cresce più a Nord d'europa. Nel 1997 furono seminate le prime piante di riso su un terreno di circa 2 ettari dell'azienda “Terreni alla Maggia” di Ascona. Ben presto si ampliò la produzione coltivando il riso “Loto”, ottimo per i risotti. Il segreto di tale successo sta nelle caratteristiche del terreno, situato a 197 m.s.m., il punto più basso di tutta la Svizzera, e nella particolare filosofia aziendale. Proprio perché l’ azienda è situata in uno dei paesaggi naturali più belli della nazione tutto è prodotto nel rispetto della natura. Il riso è coltivato a secco: le piante vengono annaffiate solo quando necessario. In questo modo si risparmia acqua e da oltre 20 anni si garantisce il gusto inconfondibile del primo risotto coltivato nella Confederazione. L’ azienda produce – rispettando i dettami della coltivazione integrata – anche vini premiati di diversi vitigni, grappe, gin e whisky, orzo e luppolo per la birra (anche di riso), così come grano duro e mais. Dalla Terreni alla Maggia proviene dunque anche il prodotto tradizionale ticinese per eccellenza: una polenta integrale unica nel suo genere. Il mais – rosso, corvino, bianco e giallo – non solo viene coltivato nella tenuta, ma anche macinato in Ticino.
La robustezza del grano duro permette di produrre penne, spaghetti e tagliatelle aromatizzate. Tutti prodotti che si possono trovare nell'elegante Enoteca alimentare nel cuore delle piantagioni sul Delta della Maggia ad Ascona.
Info: www.terreniallamaggia.ch
Scansionando il Qr-code si è indirizzati al sito ticinoate.ch dal quale abbiamo estrapolato una lista di produttori e aziende che propongono cereali e riso. Sul sito si ha anche la possibilità di scoprire i prodotti certicati con il marchio “Ticino regio.garantie” (marchioticino.ch) che garantisce ai consumatori la genuinità e l’ origine del prodotto. Al tempo stesso, riconosce il giusto merito a quei produttori che, oltre a lavorare con passione per realizzare prodotti agroalimentari d’ eccellenza, contribuiscono anche alla salvaguardia dei sapori e delle tradizioni del nostro territorio. Oggi troviamo facilmente questi prodotti nelle filiali della grande distribuzione ticinese, oltre che nelle botteghe di paese, presso lo stesso produttore o negli shop online. (A.P./S.Q.)
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