Risotto alla finanziera

Di Claudio Panzeri, chef Crotto dei Tigli, Balerna

Ingredienti per 4 persone:

Finanziera

200 g di ventrigli di pollo

200 g di fegatini e cuore di pollo

1 cipolla

1 pz. di gambo di sedano

1 carota

Olio extravergine di oliva

Profumi

50 g di farina

5 dl di vino bianco secco

Brodo di carne

50 g di burro

Sale e pepe

Risotto

300 g di risotto Carnaroli

Mezza cipolla

5 dl di brodo di verdura

Olio extravergine di oliva

100 g di Sbrinz o Parmigiano grattugiato 50 g di burro

Castagne glassate

100 g di castagne pelate

50 g di zucchero

20 g di burro

Preparazione:

Per preparare la finanziera:

Pulire bene da ogni parte di grasso i ventricoli e i cuoricini. Tagliarli a listarelle e lavarli bene sotto acqua corrente.

Preparare una brunoise con la cipolla, la carota e il sedano e stufare leggermente in padella. Aggiungere i ventricoli e il cuore infarinati, stufare velocemente. Bagnare con il vino, aggiungere i profumi e il brodo e lasciar cuocere coperto per almeno un’ora lentamente.

Una volta ultimata la cottura aggiungere i fegatini e il burro e cuocere senza coperchio ancora per 10/12 minuti lasciando tirare la salsa. Correggere di gusto con sale e pepe.

Per preparare il risotto:

Sudare la cipolla tritata finemente nell’olio d’oliva. Tostare il risotto e bagnarlo con il vino bianco. Bagnare con il brodo poco alla volta fino a cottura “al dente”. Mantecare e lasciar riposare un minuto coperto.

Per preparare le castagne:

Caramellare lo zucchero, aggiungere il burro e le castagne. Coprire con acqua e lasciar cuocere finche la frutta diventa morbida. Per comporre il piatto:

Dressare il risotto nel piatto e cospargere con la finanziera e le castagne.