Di Pierpaolo Mariano, chef Ristorante Miramonti, Dino la RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
Crema di cipolle
300 g cipolle bianche
150 g di patate farinose Olio d’oliva extravergine
100 ml di vino bianco secco 2 l di brodo vegetale
Sale e pepe
Cipolla in agrodolce
200 g di cipolle rosse
50 g di zucchero
50 ml di aceto di lampone 1 rametto (3 cm) di rosmarino Olio di semi di girasole
Anelli di cipolla croccanti 1 cipolla bianca media
50 g maizena
100 g acqua frizzante
300 g di farina di semola Olio di arachidi
Sale
Preparazione
Crema di cipolle
Pelate le cipolle e tagliatele a julienne, mettetele a rosolare in una casseruola alta con un filo di olio d’oliva extravergine. Nel frattempo pelate le patate, lavatele velocemente con acqua corrente, tagliatele in modo grossolano e quando le cipolle avranno assunto un colore nocciola aggiungetele al fondo. Rosolate il tutto mescolando di tanto in tanto facendo attenzione di non far bruciare la cipolla, sfumate con il vino bianco, a questo punto salate, pepate e non appena evaporato il vino aggiungete il brodo vegetale. Appena inizia a bollire mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo, lasciate sobbollire il tutto per un’ora circa. Trascorso il tempo necessario frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea e priva di grumi.
Cipolla in agrodolce
Pelate la cipolla rossa e tagliate a julienne, mettetela a cuocere con un filo di olio di girasole in un pentolino basso con coperchio e facendo attenzione di tenere la fiamma al minimo, quando la cipolla avrà perso la sua croccantezza aggiungete lo zucchero, l’aceto di lampone e il rametto di rosmarino. Cuocete il tutto fino alla completa evaporazione dell'aceto.
Anelli di cipolla croccante
Pelate la cipolla tagliatela a rondelle di circa 1/2 centimetro, separate gli strati creando delle rondelle e mettetele in acqua e ghiaccio per almeno un’ ora. Create una pastella leggerissima con l’acqua frizzante e la maizena, a questo punto scolate le rondelle di cipolla e immergetele nella pastella. Scaldate in un pentolino l’olio di arachidi fino a raggiungere la temperatura di 140°, aiutandovi con una pinza da cucina prendete uno alla volta gli anelli di cipolla, impanateli nella farina di semola e immergeteli nell’olio caldo per 3 minuti circa, in fine dovranno risultare chiari e croccanti allo stesso tempo. Sempre con la pinza recuperate dall’olio gli anelli di cipolla e metteteli ad asciugare su di un panno di carta assorbente solo ora potete salarli.
Composizione del piatto
Tagliate una fetta di pane alta 2 centimetri e bruscattatela in forno a 200°, per chi ce l’ ha, meglio sul fuoco del camino. Posizionatela al centro di un piatto fondo e bagnatela con un cucchiaio d’olio d’ oliva extravergine, adagiate sopra la cipolla in agrodolce. Con un cucchiaio versate la crema di cipolle intorno alla bruscetta fino a coprirla per metà della sua altezza, a questo punto adagiamo almeno 3 anelli di cipolla croccanti a ridosso della bruschetta. Potete rifinire il tutto con qualche germoglio di cipolla, pepe della Vallemaggia e un filo di olio evo sulla crema, mentre sulla cipolla in agrodolce potete mettere qualche granello di sale Maldon.
Consigli
Fate attenzione che il piatto sia ben caldo in modo da non raffreddare la crema di cipolle, mentre la cipolla in agrodolce meglio se servita a temperatura ambiente in modo da creare un gioco di temperature nel piatto finito.