Il Principe dei cuochi che rese moderna la cucina
Una mostra a Lottigna celebrerà Maestro Martino la prossima estate
Oggi la cucina tende a valorizzare ingredienti semplici, stagionali e locali. Come 600 anni fa già proponeva Martino de’ Rossi, il cuoco bleniese che a metà del 1400 ha rivoluzionato i gusti dell’ epoca ed è stato riconosciuto a livello mondiale il primo cuoco moderno della storia.
Proprio per l’attualità dei suoi piatti, con ricette come frittata di erbe, ravioli, gallina ripiena, polpette di carne, persico fritto, il suo ricettario “Libro de arte coquinaria” ha segnato l’inizio di un nuovo cucinare, avvicinandosi maggiormente ai nostri gusti. A fine Medio Evo si utilizzavano tanta carne e tante spezie come simbolo di ricchezza, senza dare troppa importanza al risultato. L’ epoca promuoveva un’ alimentazione commisurata al rango, ma per la prima volta Martino nobilita ingredienti semplici e li propone su tavole importanti.
Dopo una ricca esperienza nella sua terra, ha lavorato presso le più rinomate corti italiane del periodo e per tanti personaggi famosi: alla Corte degli Sforza, per il diplomatico veneziano Ludovico Trevisan, noto per le sue raffinate esigenze gastronomiche e conosciuto con il nome di Cardinal Lucullo, alla corte pontificia per due papi, Paolo II e Sisto IV, per rientrare alla fine della carriera nelle sue terre natie e lavorare per Gian Giacomo Trivulzio.
Per la prima volta, il suo ricettario era impostato in capitoli, con una terminologia più appropriata, con dosi e tempi di cottura indicati con maggiore precisione.
Tante verdure, cavoli, rape, finocchi e ogni sorta di erbette sono alla base di molte sue ricette. E ancora molte uova, mandorle, pasta, condimenti semplici come l’ olio: nelle cipolle fritte per la torta alla genovese, nelle frittelle di riso, di mele, di erbe, nelle zucche e nei funghi fritti o nella frittata di uova. Oggi queste scelte possono sembrare banali, ma all’ epoca erano una vera e propria rivoluzione. I cuochi del suo tempo condivano principalmente con lardo, burro, agresto (salsa di mosto d’uva acerba con aggiunta di spezie e miele), o solo con miele e spezie.
Martino propone anche i ravioli non più fritti nello strutto, ma cotti in brodo di cappone ripieni di cacio, polpa di cappone e spezie o in versione di magro con cacio, menta e bieta.
Per scoprire questo ed altro e l’ importanza del suo ruolo nello sviluppo della storia della cucina, dal prossimo 18 giugno una mostra organizzata da Blenio Bellissima al museo dei Landfogti di Lottigna celebrerà il Principe dei cuochi, a dimostrazione ancora una volta di quanto il nostro territorio sia ricco da sempre di cultura gastronomica.