Una Giornata per sensibilizzare l’agroalimentare
L'onu nel 2016 ha deciso di dedicare ogni 18 giugno alla “Gastronomia Sostenibile”. Una data simbolica, che sottende una strategia globale per far si che agricoltori e ristoratori si rendano conto che le risorse del pianeta sono limitate e vanno preservat
La “Giornata della Gastronomia Sostenibile”, istituita con una risoluzione ONU del 21 dicembre 2016, è un riconoscimento alla gastronomia come espressione culturale legata alle naturali diversità che caratterizzano il nostro pianeta. Ma la data del 18 giugno sottolinea anche la necessità di focalizzare l’attenzione del mondo sul ruolo che la filiera dell’agroalimentare può svolgere. Ribadisce inoltre che tutte le culture e le civiltà contribuiscano e attivino in modo decisivo tutti i suggerimenti di sviluppo sostenibile.
Perché una “Giornata della Gastronomia Sostenibile”?
La gastronomia sostenibile può svolgere un ruolo chiave per raggiungere gli “obiettivi di sviluppo sostenibile” fissati dall'onu. L'impegno per la sostenibilità implica la responsabilità per la produzione e il consumo di alimenti.
Ciò significa che le istituzioni pubbliche, private, produttrici, commerciali, professionali dovrebbero sostenere il consumo di alimenti sostenibili, soprattutto in collegamento coi produttori locali. La Fao, dal canto suo, ha sviluppato una visione comune e un approccio integrato alla sostenibilità in agricoltura, silvicoltura e pesca. Questa prospettiva unificata garantisce l'efficacia dell'azione sul campo ed è sostenuta da conoscenze basate sullo stato dell’arte della scienza, adattata a livello di comunità e paese, così da garantire pertinenza e applicabilità.
Quali i principi guida e le azioni concrete da implementare? Questa “Giornata” vorrebbe evidenziare i principi che possono guidare collettivamente il processo di transizione verso una maggiore sostenibilità: migliorare l'efficienza nell'uso delle risorse è fondamentale per un'agricoltura sostenibile; la sostenibilità richiede un’azione diretta per conservare, proteggere, migliorare le
risorse naturali; l'agricoltura che non riesce a proteggere e migliorare i mezzi di sussistenza rurali e il benessere sociale è insostenibile; una maggiore resilienza di persone, comunità ed ecosistemi è la chiave per un'agricoltura sostenibile; il cibo e l'agricoltura sostenibili richiedono meccanismi di governance responsabili ed efficaci. Ma che fare in concreto? Diversi i modi per “celebrarla”: partecipare a eventi a tema è il punto di partenza, per poi promuovere energia pulita per attività commerciali, uffici, case; sensibilizzare l'opinione pubblica sulla gastronomia sostenibile; prediligere l'acquisto di cibo biologico; non sprecare cibo e acqua.
Marchi internazionale di certificazione per le realtà ecosostenibili
La World Sustainability Organization (Wso) persegue una missione umanitaria di tutela ambientale e certifica i prodotti dell'agricoltura e dell'allevamento sostenibili. “Il nostro obiettivo spiega Paolo Bray - suo fondatore e direttore - è consentire al pubblico di individuare con facilità i ristoranti che propongano nel loro menu piatti elaborati da materie prime certificate sostenibili”. Uno dei progetti della Wso è “Friend of the Sea”: certificazione, come ente terzo, di ristoranti, catene da asporto e catene alimentari che servono prodotti ittici sostenibili. Grazie a questa certificazione i consumatori possono compiere scelte consapevoli, scegliendo i locali con un'app. Un altro marchio di certificazione, diffuso soprattutto in Spagna, Francia, Svizzera, è l’ecocook®, che consente di ottimizzare le prestazioni complessive, ridurre i costi e riconoscere le pratiche sostenibili a tutti i livelli e tra tutti gli interlocutori. Aderendo al suo protocollo, si possono ridurre i costi energetici fino al 60%, i consumi d'acqua sino al 20%, i costi legati ai rifiuti sino al 30%; inoltre aiuta a fidelizzare i clienti, implementare pratiche eccellenti e sostenibili, garantire qualità, tracciabilità, trasparenza, differenziarsi per diventare un modello di riferimento, acquisire un marchio internazionale di eccellenza ecologica.
Due esempi di certificazione tricolore
Il progetto True Italian Taste, promosso dal Ministero degli Affari Esteri italiano è atto a incrementare la conoscenza e il consumo consapevole dei prodotti 100% Made in Italy. Esso focalizza l’attenzione verso i prodotti italiani Dop come patrimonio culturale per valorizzare territori e biodiversità; sulla necessità che l'alta cucina abbracci un modello di gastronomia sostenibile; sull'importanza di basare una proposta gastronomica tricolore su prodotti certificati e tradizionali; sullo “zero waste” nella gastronomia; sulla garanzia di un futuro sostenibile per tutta la filiera agroalimentare e in cucina; sulla centralizzazione degli ordini per una logistica più sostenibile e altro ancora. Esistono anche marchi regionali (Emilia Romagna) come L'RS360 - Ristorante Sostenibile a 360°, validato da un comitato scientifico, che rappresenta un modo semplice e concreto per valorizzare le scelte gestionali del ristoratore, consapevole che per vincere la concorrenza e innovare con successo deve indirizzare gli sforzi verso il miglioramento continuo.
La filiera e il settore ristorativo saranno un laboratorio per la messa a punto di ricette “economiche, sociologiche ed ecologiche”. Con la messa in pratica esperienziale del programma, i ristoratori saranno abilitati a comprendere quali sono gli ingredienti e come cucinare in modo sostenibile.