Fragola, rabarbaro e Campari
Ricetta di Jacopo Rovetini - chef Osteria dell'enoteca, Losone
Preparato per 4 persone
Mousse di fragola e meringa all'italiana
Ingredienti per la mousse
40 g di purea di fragole col 30% di zucchero 2 g di fogli gelatina argento 50 g di meringa italiana 100 g di panna 35% Ingredienti per la meringa all'italiana 10 g d'acqua 30 g di zucchero 20 g di albume
6 g di zucchero
Procedimento
Fare la meringa all'italiana: mettere in un pentolino la prima dose di zucchero e l'acqua e portare a 107 °C, nel frattempo in una planetaria fare andare l'albume con la seconda dose di zucchero, versare a filo lo sciroppo caldo e montare fino a ottenere una meringa lucida e stabile.
Per la mousse alle fragole
In una planetaria semi-montare la panna e mettere in frigo.
Mettere in acqua fredda la gelatina per idratarla, mettere sul fuoco 20 g di polpa di fragola e appena prende bollore toglie e sciogliere la gelatina strizzata bene dall'acqua.
Poi aggiungere la polpa di fragola rimanente, in una bastardella lavorare la polpa di fragola con la meringa aggiungendola un pò alla volta ed infine la panna, incorporare il tutto e rendere la mousse bella spumosa, infine stendere negli stampi a forma d'anello e mettere in abbattitore.
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Per il sorbetto al Campari
Ingredienti
330 g di succo d'arancia con zucchero al 30% 100 g di Campari
1 foglio di gelatina
100 g d'acqua
70 g di zucchero
30 g di zucchero invertito
Procedimento
Fare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo zucchero invertito, mettere a mollo in acqua fredda la gelatina per essere reidratata, appena lo zucchero si sarà sciolto inserire la gelatina bene strizzata e incorporare allo sciroppo il Campari e il succo d'arancia, aspettare che il composto si freddi e metterlo in un bicchiere da Pacojet e mettere in abbattitore.
Per la gelatina di rabarbaro e fragola
Ingredienti
3 stecche di rabarbaro per 100 g di succo
2 g di elastic
0,4 g di agar agar
Procedimento
Pelare le stecche di rabarbaro e centrifugarle. Passare il succo ottenuto al colino cinese maglia fine per ottenere un succo lucido e pulito dalle impurità. Mettere il liquido ottenuto sul fuoco e aggiungere le due polveri e portare ad una temperatura di 70 °C. Versare in una placca piana, fare raffreddare e successivamente mettere in frigorifero.
Per lo sciroppo di fragola
Ingredienti
250 g di fragole fresche
50 g di zucchero
50 g di succo di rabarbaro fresco Procedimento
Pulire le fragole, lavarle e tagliarle a pezzi grossi, mescolarle con lo zucchero e mettere in un contenitore. Coprire e far cuore a bagnomaria per 2-3 ore finché non avranno rilasciato il loro succo. Passare lo sciroppo ottenuto al colino cinese e aggiungere al succo di fragola il succo di rabarbaro: aggiustare di sapore se è necessario.
Montaggio
In un piatto mettere la mousse di fragola all'intero, aggiungere delle fragole fresche condite con un po' di zucchero e un goccio di limone, sopra la mousse mettere la gelatina di rabarbaro e sopra le fragole posare il sorbetto di Campari, l'erba Oxalis e completare il piatto con il succo di fragola e rabarbaro.