Bollito ma “alla griglia”
Stuzzicante e sfiziosa specialità che sfida le temperature estive
“Questo magnifico piatto della cucina classica ticinese e lombarda, ci accompagna da sempre nella proposta invernale del nostro Crotto. L'idea di riproporlo ci è venuta in occasione del pranzo domenicale organizzato per la tre giorni in Ticino del Club Prosper Montagné, riunito in assemblea federale. L'obiettivo è quello di “estivizzare” il bollito alla piemontese e trasformarlo in una sfiziosa portata adatta, quindi, alle temperature estive”.
E il successo per Claudio Panzeri, chef patron Crotto dei Tigli di Balerna, coadiuvato da Remi Agustoni, è stato decretato da un applauso convinto dei commensali.
La preparazione, di base è la medesima del classico bollito misto. Si cuociono testina e lingua in abbondante acqua con sedano carote e cipolla. “Come parte bianca, al posto della gallina, questa volta abbiamo optato per delle sovra cosce di pollo, un magnifico biancostato ticinese e delle guancette di manzo. Come insaccato abbiamo scelto la mortadella nostrana dell’azienda agricola Cadenazzi.
Una volta cotti in maniera classica, tanta acqua per tanto tempo, abbiamo raffreddato la carne per poterla porzionare più comodamente”.
La finitura del piatto avviene su una griglia ben calda. “Al momento del servizio, infatti, ripassiamo la carne così da conferirle il classico e appezzato profumo estivo. La reazione di Maillard, processo d'interazione tra zuccheri e proteine nella carne, ha come scopo principale l'aromatizzazione e il mantenimento dell'umidità interna della carne. Il risultato sarà un bocconcino croccante all'esterno e succoso all'interno”. Quale accompagnamento alla carne, sono state preparate patate e verdure prima bollite e in seguito anch'esse grigliate, una salsa verde e un bagnetto rosso, della mostarda di frutta ticinese, una maionese profumata all'aglio orsino, della senape e una fresca salsa allo yogurt e menta.
Per i più golosi ricordiamo un'altra chicca. Dopo l'aperitivo con salumi e formaggi locali e una tipica cipolla tonnata, in apertura è stata proposta una frittatina d'oca con asparagi bianchi di Cantello ed erbe di campo. Il tutto è stato abbinato al Marà del Lago, spumante rosé brut biologico, Az. Agricola Bianchi, Arogno; Stria Bianca, Bianco del Ticino DOC, F.lli Corti, Balerna; Millevolti Merlot Riserva, Ticino DOC, Fumagalli Vini, Balerna.