Da dove proviene l’olio extra vergine di oliva?

Viaggio in un mondo affascinante, profumato e saporito

Come ben si sa l'olio di oliva deriva dall'oliva che è il frutto dell'olivo, mentre tutti gli altri oli derivano da semi. Quanto detto è corretto ma non preciso.

In Italia sono presenti 538 varietà di piante di olivo e ognuna ha la propria caratteristica di comportamento e di portamento. Ogni varietà, infatti, produce frutti con caratteristiche differenti tra di loro: olive nere, olive verdi o olive semi invaiate*, ossia un po' nere e un po' verdi. Di conseguenza, ci saranno 538 tipologie di oli differenti con le proprie caratteristiche peculiari.

Va detto che il colore dell'olio non è fattore determinante della qualità perché se l'oliva è nera (tipica della varietà Taggiasca o Leccino) l'olio sarà tendente al giallo, se oliva è verde (con più clorofilla) l'olio sarà tendente al verde.

Le differenze che si possono riscontrare tra le varie tipologie di oli prodotti con una sola varietà di oliva, che d'ora in poi chiameremo monovarietali, sono molteplici. La più importante è la differenza nei sentori che si dividono in tre macrocategorie: - carciofo e mandorla (tipico degli oli Poldo)

- pomodoro (tipico della Nocellara e dell'ascolana Tenera) - frutti di bosco (tipico della Mignola)

Ulteriori differenze tra i monovarietali sono le note di amaro, che possono essere più o meno intense, e il piccante, che può essere più o meno forte.

Dal punto di vista geografico, la maggior parte della produzione di olivi si trova nel bacino del Mediterraneo. La Spagna possiede 180 varietà di olivi, la Francia 88 varietà e la Grecia 52 varietà. Nel resto del mondo si trovano, in piccole quantità, nel sud dell'australia, in Giappone, in Argentina e in California. La ricchezza dei monovarietali, in Italia è la più elevata rispetto agli altri paesi, eppure è la Spagna il più grande produttore al mondo.

Questo, però, non è sufficiente a capire il mondo dell'olio e a distinguere un olio extra vergine da olive artigianale inteso come alimento rispetto ad un olio extravergine da olive inteso solo come condimento. Di questo però ne parleremo nei prossimi articoli.

* L’invaiatura, in botanica e in agronomia, è una fase fenologica della maturazione dei frutti, in corrispondenza della quale avviene il viraggio di colore dell’epicarpo. L’invaiatura è fondamentalmente associata al metabolismo della clorof illa.

Produzione totale: 8.1 milioni di tonnellate Suddivisione tra i produttori in percentuale della produzione totale del 2014.

Esempio di differenti colorazioni delle olive