LA DEGUSTAZIONE DELLA BIRRA

Seconda puntata su come degustare una birra in modo professionale

La birra, come abbiamo visto lo scorso numero, dal punto di vista sensoriale è molto più complessa del vino. Questo vale anche per gli aromi base, nei quali la birra è superiore a tutte le altre bevande: può essere da molto acida a molto amara, da molto secca a dolce, da snella a molto piena, da molto forte a sensibilmente leggera.

La degustazione di una birra inizia sempre con l'occhio: della schiuma si valutano la quantità, il colore, che può essere da bianco a marrone scuro. Poi si passa all'aderenza al bicchiere, alla consistenza e alla durata fino a quando essa decade. Per quanto concerne la consistenza, in nessun tipo di birra la schiuma deve presentare bolle troppo grosse o irregolari.

Poi si passa al colore della birra: questo può essere da giallo molto chiaro fino ad un nero intenso. Ulteriore criterio di valutazione è la limpidezza: una birra può essere da molto limpida a molto torbida. Punto importante in questa valutazione: una birra, salvo rare eccezioni (Barley Wines, birre maturate in botti di legno) non deve lasciare depositi sul fondo del bicchiere, nemmeno se è molto torbida.

Di seguito inizia l'analisi degli aromi, i quali derivano fondamentalmente dai malti, dai luppoli e dai lieviti, ma arrivano anche da altri ingredienti se questi sono utilizzati, come ad esempio il coriandolo nelle Witbier belghe.

> Dai malti arrivano le note di cereali, pane, cioccolato, caramello,

caffè, grano, biscotti, miele e tutte le note dolciastri.

> I luppoli conferiscono note erbacee, di fieno, pino, resina,

agrumi, frutta esotica, erbe aromatiche.

> Il lievito crea invece degli esteri, più pronunciati nelle birre ad alta fermentazione che in quelle a bassa fermentazione. Possiamo trovare note di terriccio, cuoio, nelle Weissbier tedesche di banana, vaniglia e chiodi di garofano. Nelle birre belghe note di muffa, fattoria, frutta secca.

A dipendenza dello stile di birra, possiamo poi trovare note speziate o fruttate, così come note derivanti dalle botti di legno per birre fatte maturare nel legno. Ingredienti particolari portano pure aromi, pensiamo in particolare a spezie o frutta.

Importante nell'analisi olfattiva è anche sapere riconoscere i difetti in una birra. Questi rappresentano un capitolo a parte. Possiamo dire in ogni caso che aromi di verdura bollita, diluente, medicinali e alcuni altri rappresentano sempre un difetto generale, nato durante la produzione, per cui birre simili non dovrebbero essere messe in vendita.

Proseguiremo nella prossima puntata con la degustazione e l'analisi dei sapori.