OBERGOMS UND SEIN ROGGENBROT

Wie frü­her bau­en im Obergoms en­ga­gier­te Bau­ern Rog­gen an. Das Ge­trei­de durch­läuft auf sei­nem Weg zur De­li­ka­tes­se drei Sta­tio­nen, die an al­te Zei­ten ge­mah­nen: Ei­nen Holz­sta­del, ei­ne was­ser­ge­trie­be­ne Stock­müh­le und den Holz­ofen im re­no­vier­ten Dorf­back­haus.

Schweizer Familie - - VORDERSEITE - — Text Micha­el Lüt­s­cher Fotos Micha­el Sie­ber

Wenn die Äh­ren ge­beugt wie Stras­sen­la­ter­nen an ih­ren Hal­men hän­gen, dau­ert es nicht mehr lan­ge, bis der Rog­gen reif ist. Gold­gelb leuch­ten im Spät­som­mer die Äcker­lein im Rit­zin­ger Feld um die Mut­ter­got­tes­ka­pel­le, die al­lein auf wei­ter Flur zwi­schen den Dör­fern Rit­zin­gen und Glu­rin­gen VS im Goms steht.

Drei Män­ner be­gut­ach­ten an ei­nem be­wölk­ten Tag Mit­te Au­gust ei­nes der Rog­gen­fel­der. Sie sind mit­ver­ant­wort­lich da­für, dass hier wie­der Ge­trei­de an­ge­baut wird: To­ny Chas­to­nay, 62, hat sich als Prä­si­dent der Ge­nos­sen­schaft Graf­schaft Kul­tur, die sich um den Er­halt von Tra­di­tio­nen in den um­lie­gen­den Dör­fern küm­mert, da­für ein­ge­setzt. Bauer Heinz Jos­si, 33, hat die Rog­gen­fel­der an­ge­sät. Und Nor­bert Ag­ten, 67, Agro­nom und pen­sio­nier­ter Leh­rer an an der kan­to­na­len Land­wirt­schafts­schu­le in Visp, be­rät die Bau­ern beim Rog­gen­an­bau. Ag­ten löst ein Korn aus ei­ner Äh­re, nimmt es in den Mund und zer­beisst es. «Noch zu we­nig hart», fin­det er. Noch zwei Wo­chen, dann ist der Rog­gen reif (am 23./24. Au­gust wur­de er schliess­lich ge­ern­tet).

Von den Rö­mern ge­bracht

«Vor fünf Jah­ren war das Rit­zin­ger Feld rei­nes Wies­land. Es ist toll, dass hier wie­ der et­was wächst», sagt dar­um To­ny Chas­to­nay. Mit «et­was» meint er den Rog­gen – und die Kar­tof­feln da­ne­ben, die im zwei­jäh­ri­gen Wech­sel auf dem sanft ge­neig­ten Hang an­ge­baut wer­den.

In Chas­to­nays Ju­gend war das Feld im Ober­wal­lis auf rund 1350 Me­tern Hö­he ein gros­ser Fli­cken­tep­pich: Gers­te, Gras, Ha­fer, Kar­tof­feln und vor al­lem Rog­gen wuch­sen hier wie seit Jahr­hun­der­ten dicht ne­ben­ein­an­der.

Das dunk­le Korn ist der Roh­stoff für das be­kann­te Wal­li­ser Roggenbrot. Ver­

«Vor fünf Jah­ren war das Rit­zin­ger Feld rei­nes Wies­land. Es ist toll, dass hier wie­der et­was wächst.» To­ny Chas­to­nay, Prä­si­dent Graf­schaft Kul­tur

mut­lich von den Rö­mern ins Tal ge­bracht und seit­her an­ge­pflanzt, ein wi­der­stands­fä­hi­ges Ge­trei­de, das im Herbst an­ge­sät wird, als Setz­ling un­ter der Schnee­de­cke über­win­tert und im Früh­ling mun­ter wei­ter wächst, bis es im Spät­som­mer ge­ern­tet wird. Tro­cken­heit wie in die­sem Jahr min­dert zwar den Er­trag, er­höht aber die Qua­li­tät der schlan­ken Rog­gen­kör­ner.

Die Berg­bau­ern­fa­mi­li­en pflanz­ten Rog­gen im Goms und an vie­len an­de­ren Or­ten im Wal­lis, aber auch in Grau­bün­den, um dar­aus ihr Brot zu ba­cken.

Der An­bau an den Berg­hän­gen war an­stren­gend, und als es Land­wirt­schafts­ma­schi­nen gab, liess die Steil­heit der meis­ten Fel­der ih­ren Ein­satz nicht zu. Im Wal­lis wa­ren die Äcker be­son­ders klein, weil hier bei ei­nem Erb­gang die Bau­ern­gü­ter nicht an ein ein­zel­nes Kind gin­gen, son­dern un­ter al­len ge­teilt wur­den. Da­mit blieb der Er­trag karg. Ir­gend­wann gab es Rog­gen aus dem Un­ter- und dem Aus­land güns­ti­ger, oder man kauf­te das Brot in der Bä­cke­rei – statt es sel­ber zu ba­cken. Den Müh­len im Tal ging der Roh­stoff aus, und die letz­te Ge­ne­ra­ti­on, die es ge­wohnt war, al­les von Hand zu ma­chen, wur­de alt.

In der eins­ti­gen Ge­mein­de Graf­schaft, wel­che die drei Dör­fer Biel, Rit­zin­gen und Sel­kin­gen um­fasst und heu­te zur grös­se­ren Ge­mein­de Goms ge­hört, funk­tio­niert in­zwi­schen die gan­ze Pro­duk­ti­ons­ket­te wie­der. Ei­ne was­ser­ge­trie­be­ne Müh­le mahlt die Rog­gen­kör­ner, und in ei­nem Backhaus wer­den mit dem Rog­gen­mehl im Holz­ofen Bro­te ge­ba­cken.

Im Dorf­back­haus von Biel in der Nach­bar­schaft von Wal­li­ser Holz­häu­sern ist die 66-jäh­ri­ge Rent­ne­rin Ma­ria Salz­mann mit zwei Hel­fe­rin­nen da­ran, in ei­ner Holz­wan­ne, der «Müel­tä», wie die­se im Dia­lekt heisst, den Teig aus Rog­gen­mehl zu mi­schen. Vor zehn Jah­ren hat Salz­mann da­mit be­gon­nen, im da­mals frisch re­no­vier­ten Haus. «Un­se­re Ge­nos­sen­schaft woll­te ei­ne schö­ne Tra­di­ti­on auf­le­ben las­sen», sagt die frü­he­re Che­fin ei­nes Ma­ler­ge­schäfts. Das Rog­gen­mehl be­zo­gen sie und ihr Team zu­erst von der Müh­le in Sit­ten, dann von je­ner in Na­ters, das nä­her beim Goms liegt als die Haupt­stadt des zwei­spra­chi­gen Kan­tons.

2013 be­gann die Müh­le im be­nach­bar­ten Sel­kin­gen nach 41 Jah­ren Still­stand wie­der zu mah­len. Ein­woh­ner, Fir­men, Fe­ri­en­gäs­te und der Lot­te­rie­fonds fi­nan­zier­ten die Re­no­va­ti­on der was­ser­ge­trie­be­nen Müh­le. Lo­ka­le Hand­wer­ker um den Zim­mer­mann Fritz Im­hof, 70, und den Mau­rer Nor­bert Schmidt, 64, führ­ten die Um­bau­ar­bei­ten aus. Das Be­son­de­re der An­la­ge: Sie ist ei­ne Stock­müh­le. Was das heisst, zeigt ein Blick durch die Fall­tür:

Di­rekt un­ter dem Mühl­stein dreht sich, waag­recht im Was­ser des ka­na­li­sier­ten Dorf­bachs lie­gend, das Mühl­rad. Über ei­ne Stan­ge, den Stock, ist es mit dem Mühl­stein ver­bun­den und treibt die­sen an.

«Wo­her den Rog­gen neh­men?» lau­te­te die Fra­ge, als die Müh­le be­reit war. Zu­nächst wur­de er aus dem Wal­li­ser Un­ter­land be­zo­gen. To­ny Chas­to­nay und Beat Mut­ter, der da­ma­li­ge Ge­mein­de­prä­si­dent, fan­den bald, man kön­ne selbst Rog­gen an­bau­en. In­spi­riert hat­te sie das Wal­li­ser Roggenbrot AOP. Das Brot hat seit 2004 ei­ne ge­schütz­te Her­kunfts­be­zeich­nung und muss im Wal­lis aus im Kan­ton an­ge­bau­tem und ge­mah­le­nem Rog­gen ge­ba­cken wer­den. Das führ­te zu ei­nem sprung­haf­ten An­stieg des An­baus im Wal­lis. Chas­to­nay und Mut­ter über­tru­gen die AOP­IDEE vom gan­zen Kan­ton auf ein Ge­biet: Roggenbrot aus Graf­schaft.

Für den Rog­gen­an­bau an­er­bot sich das Rit­zin­ger Feld. «Bes­tes Acker­land, sau­rer Bo­den», sagt da­zu Agro­nom Nor­bert Ag­ten. Über­dies mach­te die sanf­te Hang­nei­gung den Ein­satz ei­nes klei­nen Mäh­dre­schers mög­lich. Chas­to­nay und sei­ne Leu­te such­ten die­sen in ganz Eu­ro­pa und fan­den ei­ne ge­eig­ne­te Oc­ca­si­on in Deutsch­land.

Die rich­ti­ge Rog­gen­sor­te

Nor­bert Ag­ten be­riet die an­ge­hen­den Rog­gen­bau­ern. Mit dem Rück­gang des An­baus war auch das Wis­sen da­zu ver­lo­ren ge­gan­gen. Lo­gisch wä­re ge­we­sen, wei­ter­zu­ma­chen, wie man einst auf­ge­hört hat­te: mit dem An­bau des tra­di­tio­nel­len Wal­li­ser Win­ter­rog­gens. Die­ser zeich­net sich durch Zä­hig­keit ge­gen Wind, Wet­ter und Käl­te aus. Doch hat er ei­nen Man­gel: Ist er reif, sit­zen die Körner lo­cker in den Äh­ren und fal­len bei der Ern­te rasch zu Bo­den und ge­hen ver­lo­ren.

Ag­ten emp­fahl dar­um den An­bau ei­nes an­de­ren Ber­grog­gens, Ca­di aus Grau­bün­den. Die­ser er­bringt im Ver­gleich zur Wal­li­ser Sor­te ei­nen mehr­fa­chen Er­trag. Die Ge­nos­sen­schaft Gran Al­pin baut Ca­di seit län­ge­rem an ver­schie­de­nen Or­ten an. Und die Bünd­ner ka­men den Wal­li­sern zu Hil­fe. «Die Zu­sam­men­ar­beit ist su­per. Das Saat­gut für die ers­te Saat lie­fer­ten sie den Bau­ern gra­tis, und sie ver­lan­gen auch jetzt ei­nen viel tie­fe­ren Preis, als wir an­ders­wo be­zah­len müss­ten», sagt Ag­ten über die Berg­ler­so­li­da­ri­tät.

Nach der Ern­te muss der Rog­gen ei­ni­ge Wo­chen trock­nen, be­vor er ge­mah­len wer­den kann. Tra­di­tio­nel­ler­wei­se la­ger­ten die Wal­li­ser Berg­bau­ern das Ge­trei­de in ge­mein­sa­men Sta­deln, wo sie es auch mit Hil­fe von Dresch­fle­geln dro­schen.

Ei­nen sol­chen Sta­del be­nutzt die Ge­nos­sen­schaft Graf­schaft Kul­tur auch heu­te.

Ein wun­der­ba­res Ex­em­plar bäu­er­li­cher Bau­hand­werks­kunst mit­ten in Biel, na­he dem Backhaus: ein von der Son­ne braun ge­brann­ter und mit Holz­schin­deln be­deck­ter Strick­bau von 1827, der auf Stel­zen steht, die von St­ein­plat­ten be­deckt sind – pilz­för­mi­ge Trä­ger, die den Mäu­sen den Weg zum Rog­gen ver­sper­ren. Für die Na­ger wä­re es ein Fest­mahl: Die Körner lie­gen auf ei­nem weis­sen Lein­tuch aus­ge­brei­tet am Bo­den zum Trock­nen.

Graf­schaft Kul­tur hat das Ge­bäu­de ei­ner Er­ben­ge­mein­schaft ab­ge­kauft und mit Hil­fe ver­schie­de­ner Gön­ner re­stau­riert. Ei­nen wich­ti­gen Bei­trag leis­te­te auch die Schwei­zer Berghilfe, die da­mit die Wie­der­be­le­bung der Rog­gen­pro­duk­ti­on im Goms un­ter­stütz­te.

Und so wur­de im Herbst 2013 wie­der an­ge­sät, im Spät­som­mer 2014 erst­mals ge­ern­tet. Vier Bau­ern wa­ren da­mals da­bei, in­zwi­schen sind es elf, die al­le bio­lo­gi­schen Land­bau be­trei­ben. 1,2 Hekt­aren Rog­gen er­ga­ben letz­tes Jahr ei­ne Jah­res­ern­te von 2,5 Ton­nen – das ent­spricht we­ni­ger als ei­nem Pro­zent der ge­sam­ten Rog­gen­pro­duk­ti­on im Wal­lis.

«Die Zu­sam­men­ar­beit mit den Bünd­nern ist su­per. Das Saat­gut für die ers­te Saat lie­fer­ten sie den Bau­ern gra­tis.»

Nor­bert Ag­ten, Agro­nom

Tra­di­tio­nel­le Back­kunst

«Rog­gen gibt für uns Bau­ern we­nig zu tun, hat aber ei­nen gros­sen Nut­zen», sagt Heinz Jos­si, der als ei­ner der ers­ten Bau­ern wie­der Rog­gen an­bau­te. Er denkt da­bei an zwei Aspek­te: an das Stroh für sei­nen Stall, wel­ches die bis über zwei Me­ter ho­he Pflan­ze reich­lich lie­fert. Und an den Be­trag, den ihm die Ge­nos­sen­schaft für die Körner be­zahlt – der An­bau in den Ber-

gen, Bio und die Her­kunfts­ga­ran­tie AOP ha­ben ih­ren Preis.

Rund die Hälf­te des Mehls ver­kauft die Ge­nos­sen­schaft an die Gas­tro­no­mie und an­de­re Bä­cker, die an­de­re Hälf­te braucht sie selbst, vor al­lem im Backhaus von Biel.

Dort wird auf die tra­di­tio­nel­le Art ge­ba­cken: mit ei­nem Sau­er­teig, oh­ne He­fe. Stets wird ein Stück des Teigs fürs nächs­te Ba­cken zu­rück­be­hal­ten. Die «He­bi», wie der Vor­t­eig im Dia­lekt heisst, wird un­ter den neu­en Teig ge­mischt, um in die­sem die Gä­rung aus­zu­lö­sen. Ins­ge­samt sie­ben St­un­den liegt und «geht» der Teig, be­vor die Lai­be in den Holz­ofen kom­men. Das Re­sul­tat sind dich­te, wun­der­bar schme­cken­de Rog­gen­bro­te, die man frü­hes­tens zwei Ta­ge nach dem Ba­cken an­schnei­den

«Das Ge­mein­schafts­er­leb­nis ist ein­fach wich­tig.»

Nor­bert Ag­ten, Agro­nom

soll­te, wie Ma­ria Salz­mann sagt. Erst dann schme­cken sie rich­tig gut. Und blei­ben es rund zehn Ta­ge lang.

Die Frau­en ba­cken et­wa zehn­mal im Jahr Brot. Wer sich ei­nen Laib si­chern will, soll­te re­ser­vie­ren. Die rest­li­chen Bro­te wer­den im Dor­f­la­den von Biel ver­kauft. In drei Jah­ren wird es ein wei­te­res Rog­gen­pro­dukt aus der Ge­nos­sen­schaft Graf­schaft Kul­tur ge­ben: ei­nen Rog­gen­whis­ky. Die­ser reift zur­zeit im Fass.

Rog­gen aus dem Goms ist ein Ni­schen­pro­dukt. Das es nicht gä­be, hät­ten nicht Gön­ner Geld spen­diert, hät­te nicht die Ge­mein­de den Mäh­dre­scher fi­nan­ziert und wür­den nicht meh­re­re Leu­te eh­ren­amt­lich ar­bei­ten. «Das Ge­mein­schafts­er­leb­nis ist ein­fach wich­tig», sagt Agro­ nom Nor­bert Ag­ten. To­ny Chas­to­nay denkt ans Ge­samt­bild: den Er­halt der Kul­tur­land­schaft. Die­se ist nicht zu­letzt für den Tou­ris­mus wich­tig, von dem das Berg­tal auch lebt. Gäs­te kön­nen die Müh­le wie auch das Backhaus be­su­chen, und der Sta­del ge­hört wie die bei­den an­de­ren Bau­ten zum aus­ge­schil­der­ten Kul­tur­weg.

Ein paar Ki­lo­me­ter tal­auf­wärts, in Ober­ge­s­teln, wer­den üb­ri­gens Gers­te und Ha­fer so­wie be­lieb­te Berg­kar­tof­feln an­ge­baut. Das Bes­te an all die­sen Be­mü­hun­gen: Al­te Tra­di­ti­on er­gibt gu­te Pro­duk­te.

Dank der Berghilfe konn­te der Sta­del (links im Bild) re­no­viert wer­den. Hier trock­net der Rog­gen ge­schützt vor Mäu­sen.

To­ny Chas­to­nay beim Korn­kas­ten im Sta­del, wo die ge­trock­ne­ten Rog­gen­kör­ner la­gern.

Ein waag­recht lie­gen­des Mühl­rad ist das Kenn­zei­chen ei­ner Stock­müh­le.

Im Holz­ofen ist an­ge­feu­ert. Bald kann das Roggenbrot ge­ba­cken wer­den.

Das Dorf­back­haus an idyl­li­scher La­ge in Biel im Goms.

Oben: So muss Roggenbrot sein – dicht, chüs­ch­tig, mit ei­ner schö­nen Krus­te. Rechts: Agro­nom Nor­bert Ag­ten be­rät die Bau­ern.

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