DER GE­HEI­ME STAR HIN­TER DEM KOCHSTAR

Schweizer Familie - - MENSCHEN - — Text Andrea Te­de­schi Fo­tos Lu­kas Li­en­hard

Yotam Ot­to­lenghi ge­hört zu den welt­weit be­kann­tes­ten Kö­chen. Ei­ne Schwei­ze­rin ist mass­geb­lich an sei­nem Er­folg be­tei­ligt. Ge­schäfts­füh­re­rin Cor­ne­lia Stäu­bli steu­ert die Ge­schi­cke der Gastro­fir­ma in Lon­don und ver­steht es, das Bes­te aus den Mit­ar­bei­tern her­aus­zu­ho­len.

Dut­zen­de Män­ner und Frau­en, Ge­schäfts­her­ren, ver­hüll­te Mus­li­min­nen, Müt­ter, drän­gen ge­gen Mit­tag in den Fein­kost­la­den von Yotam Ot­to­lenghi im no­blen Lon­do­ner Stadt­teil Chel­sea. Am Tre­sen zwi­schen Him­beer­tört­chen und Sa­la­ten mit Kür­bisschnit­zen steht die Schwei­ze­rin Cor­ne­lia Stäu­bli in ei­nem schlich­ten Kleid. Ne­ben ihr Yotam Ot­to­lenghi, der welt­be­rühm­te Koch, in Je­ans, Blazer und Sei­den­tuch. «Die Bank Gold­man Sachs hat drei­hun­dert Koch­bü­cher ge­kauft», sagt er. Sie lä­chelt und nickt. Kein Grund zur Auf­re­gung, der Er­folg ist All­tag. Für ihn und sie.

Yotam Ot­to­lenghi, 50, auf­ge­wach­sen in Je­ru­sa­lem, ist ei­ner der be­kann­tes­ten Kö­che welt­weit, sei­ne Koch­bü­cher ver­kau­fen sich mil­lio­nen­fach. Cor­ne­lia Stäu­bli, 50, auf­ge­wach­sen in Gol­dau SZ, ar­bei­tet seit 16 Jah­ren an sei­ner Sei­te. Ih­re of­fi­zi­el­le Funk­ti­on: Ge­schäfts­füh­re­rin. Sie be­vor­zugt aber, sich als Frau vor­zu­stel­len, die «die Din­ge zum Lau­fen bringt». Wie gut ihr das ge­lingt, zeigt sich an Ot­to­leng­his Fir­men­um­satz von jähr­lich über 20 Mil­lio­nen Schwei­zer Fran­ken und dar­an, wie sehr sich die 350 Mit­ar­bei­ter mit ihr iden­ti­fi­zie­ren, die sie ein­stellt, führt, for­dert. Sie ar­bei­ten in den vier Lon­do­ner Fein­kost­lä­den, den zwei Re­stau­rants und in der klei­nen Fa­b­rik – dort, wo Ge­bäck und neue Re­zep­te ent­ste­hen.

Nach Ot­to­lenghi dre­hen sich die Gäs­te um, nach Stäu­bli die An­ge­stell­ten. Sie ist mehr als ei­ne Che­fin, sie ist das Herz des Un­ter­neh­mens. «So wie sie soll­ten al­le Ma­na­ger sein», sagt Eg­le Aver­kai­te, ei­ne Li­taue­rin, die die Kell­ner dis­po­niert und seit fünf Jah­ren in der Fir­ma ar­bei­tet. «Sie ist streng, aber kol­le­gi­al und fair.» Fragt man an­de­re, Kö­che, Kell­ne­rin­nen, Bä­cker, Prak­ti­kan­ten, tönt es ähn­lich. Und Ot­to­lenghi sel­ber sagt: «Oh­ne Cor­ne­lia wä­re die Fir­ma nicht das, was sie heu­te ist.»

Der Liebe we­gen in Lon­don

Cor­ne­lia Stäu­bli kam 2000 nach Lon­don. Auf ei­ner Bus­rei­se durch Aus­tra­li­en hat­te sie im Jahr da­vor den bri­ti­schen Fern­seh­jour­na­lis­ten Pe­ter Lo­we ken­nen­ge­lernt. Ihm war sie nach Lon­don ge­folgt, ihn hei­ra­te­te sie. «Es hat­te mir in der Schweiz an nichts ge­fehlt. Trotz­dem war ich un­glück­lich», sagt sie, die all ih­re Hab­se­lig­kei­ten ver­kauf­te, um in En­g­land neu an­zu­fan­gen. 2002 ent­deck­te ih­re Schwie­ger­mut­ter bei ei­nem ge­mein­sa­men Spa­zier­gang durch Not­ting Hill im Schau­fens­ter das Schild «Ver­käu­fe­rin ge­sucht». Cor­ne­lia Stäu­bli hat­te kei­nen Job und be­trat den Fein­kost­la­den, den ers­ten, den Yotam Ot­to­lenghi und sein Part­ner Sa­mi Ta­mi­mi kurz zu­vor er­öff­net hat­ten. Die bei­den Kö­che wa­ren da­mals noch gänz­lich un­be­kannt. Nach ei­nem Pro­be­tag stell­te Ot­to­lenghi sie ein. Nach der ers­ten Ar­beits­wo­che dach­te Cor­ne­lia Stäu­bli: «Hier blei­be ich kei­ne drei Mo­na­te.» Es war chao­tisch, der Ser­vice schlecht, der St­un­den­lohn um­ge­rech­net 12 Fran­ken tief und sie mit 34 die Äl­tes­te im Team.

«Oh­ne Cor­ne­lia Stäu­bli wä­re die Fir­ma nicht das, was sie heu­te ist.»

Yotam Ot­to­lenghi

Die Schwei­ze­rin zö­ger­te nicht, die Pro­ble­me of­fen an­zu­spre­chen. Da­mit stiess sie die zu­rück­hal­ten­den En­g­län­der zu­erst vor den Kopf. Der Is­rae­li Yotam Ot­to­lenghi hin­ge­gen schätz­te ih­re di­rek­te Art und mach­te sie bald zur Ge­schäfts­part­ne­rin. «Mich be­ein­druck­te, dass Cor­ne­lia die­ses Selbst­ver­ständ­nis hat­te, uns zu sa­gen: Es ist zwar eu­er Ge­schäft, aber ich weiss, wie man es bes­ser macht und vor­an­bringt», er­in­nert er sich. Dar­über hin­aus mag er an ihr, was er selbst eher mei­det: dass sie Kon­flik­te nicht scheut und die­se so­fort an­spricht. Fragt man Cor­ne­lia Stäu­bli, was

«Man kann auch müt­ter­lich ein Un­ter­neh­men füh­ren, oh­ne selbst Mut­ter zu sein.» Cor­ne­lia Stäu­bli

denn das Schwie­rigs­te an ih­rer Tä­tig­keit sei, sagt sie: «Die Men­schen.» Und das Schöns­te? «Die Men­schen.» Und das Wich­tigs­te? «Die Teams.»

Mit ih­ren drei Ge­schäfts­part­nern hat Cor­ne­lia Stäu­bli in den letz­ten 16 Jah­ren viel er­reicht. Die An­zahl der Mit­ar­bei­ter hat sich seit 2014 fast ver­dop­pelt – und dies im hart um­kämpf­ten Lon­do­ner Gastro­um­feld und in ei­ner Zeit, in der es schwie­rig ist, noch Per­so­nal zu fin­den. «We­gen des be­vor­ste­hen­den Eu-aus­tritts Br­ex­it fehlt es in der Bran­che an aus­län­di­schen An­ge­stell­ten», sagt Stäu­bli. In Lon­don schlies­sen auch dar­um im Durch­schnitt zehn Re­stau­rants pro Wo­che. Trotz­dem: «Das Ge­schäft ist mein Le­ben», sagt Cor­ne­lia Stäu­bli, die schon in Zü­rich in der Gastro­sze­ne im «Kauf­leu­ten» oder bei «Ro­sa­ly’s», aber auch als Mar­ke­ting­frau bei Reu­ters und Swatch ge­ar­bei­tet hat. «Und es ist ein gu­tes Le­ben.» Bei Ot­to­lenghi kann sie sich selbst sein, hat Freun­de ge­fun­den, die meis­ten aus dem Aus­land wie sie. Sie ist der küh­le Kopf des Un­ter­neh­mens und fällt al­le Ent­schei­dun­gen. Nicht zu­letzt dank ih­rem Ein­satz gilt Yotam Ot­to­lenghi als der Koch der Stun­de.

Den Nerv der Zeit ge­trof­fen

Tat­säch­lich trifft Ot­to­lenghi mit sei­ner Kü­che ei­nen Nerv der Zeit. Er gilt als Nach­fol­ger des bri­ti­schen Star­kochs Jamie Oli­ver, denn wie die­ser hat er ei­nen neu­en Koch­stil ge­prägt: ei­ne ori­gi­nel­le Zu­be­rei­tung von Ge­rich­ten, wel­che die mor­gen­län­di­sche mit der abend­län­di­schen Kü­che ver­ei­nen. Ot­to­lenghi grillt Blu­men­kohl, statt ihn zu dämp­fen und mit Kä­se zu be­streu­en, er fer­men­tiert Kohl­ra­bi, rös­tet Sel­le­rie ganz in der Scha­le und löst ge­schmack­li­che Ge­gen­sät­ze wie süss, sau­er, scharf oder bit­ter har­mo­nisch auf. In­ter­na­tio­nal be­kannt mach­ten ihn 2006 sei­ne Ko­lum­nen über Ge­mü­se in der eng­li­schen Zei­tung «The Guar­di­an». Dass er ger­ne Fleisch isst, em­pör­te da­mals vie­le Ve­ge­ta­ri­er zu­tiefst, brach­te ihm aber Auf­merk­sam­keit. Heu­te steht Ot­to­lenghi nur noch am Herd, wenn er neue Re­zep­te für

sei­ne Koch­bü­cher kre­iert. Sie­ben sind er­schie­nen, sie ha­ben sich über sechs Mil­lio­nen Mal ver­kauft. Erst im Ju­ni ging das zwei­te Re­stau­rant Ro­vi im Stadt­teil Fitz­ro­via auf. Ge­schäfts­ket­ten wie Marks & Spen­cer ah­men Ot­to­lenghi in ih­ren Re­stau­rants nach, so­gar Stu­den­ten es­sen in den Men­sen ähn­lich. «Manch­mal ver­ste­he ich den Hy­pe nicht. Es ist doch nur Es­sen», sagt Cor­ne­lia Stäu­bli. Und lacht, dass sie über ei­nen Trend staunt, den sie selbst mit an­ge­stos­sen hat.

Draus­sen hat es an­ge­fan­gen zu reg­nen. Im sil­ber­nen Mi­ni fährt Cor­ne­lia Stäu­bli durch Lon­don und re­det über die Ex­pan­si­ons­plä­ne, die sie für New York hat­ten. «Doch mit der Trump-po­li­tik ist die Si­tua­ti­on zu un­si­cher.» Viel­leicht klappt es mit Hong­kong in fer­ner Zu­kunft. «So­bald uns lang­wei­lig sein soll­te», scherzt sie.

Den Preis, den Cor­ne­lia Stäu­bli für den Er­folg be­zahlt: dass sie im Schat­ten von Yotam Ot­to­lenghi bleibt. Macht ihr das nichts aus? «Nein, das stört mich nicht.» Stäu­bli mag nach aus­sen un­sicht­bar sein, für die An­ge­stell­ten ist sie die Sicht­bars­te. Wie je­de Wo­che schaut sie am Nach­mit­tag in der Test­kü­che, der Bä­cke­rei und in den Fein­kost­lä­den vor­bei, gut ge­launt und mit na­tür­li­cher Au­to­ri­tät be­grüsst sie je­den Mit­ar­bei­ter mit Na­men, steu­ert auf ei­nen jun­gen Mann zu, den sie noch nicht kennt, «Mar­co? Will­kom­men bei uns!», lobt, ta­delt und mo­ti­viert die Mit­ar­bei­ter. Die An­ge­stell­ten zu för­dern, sei ihr ein An­lie­gen. «Hin­ter Ot­to­lenghi ste­hen vie­le, die tol­le Ar­beit leis­ten.» Spä­ter will sie noch beim Re­stau­rant Ro­vi vor­bei­ge­hen. «Ein Re­stau­rant ist wie ei­ne Büh­ne, du bist acht Stun­den aus­ge­stellt. Wer nicht Gas gibt, fällt auf», sagt sie. Im Ide­al­fall neh­men die Gäs­te Stäu­blis Ar­beit nicht wahr. Dann schmeckt das Es­sen. Dann ist der Ser­vice gut.

Cor­ne­lia Stäu­bli ist es ge­wohnt, viel zu ar­bei­ten. Wie einst ih­re El­tern, die in Gol­dau ei­ne Dro­ge­rie be­sas­sen. «Von ih­nen ha­be ich das Un­ter­neh­mer­tum ge­lernt», sagt sie. Zu­erst kam das Ge­schäft, da­nach die Fa­mi­lie. Das ist heu­te bei ihr nicht an­ders. «Man kann auch müt­ter­lich ein Un­ter­neh­men füh­ren, oh­ne selbst Mut­ter zu sein», sagt sie. Sie sei da­für Got­te der sechs Bu­ben und Mäd­chen ih­rer Ge­schäfts­part­ner und de­ren Part­ne­rin­nen. Um die­se Kin­der küm­mert sie sich manch­mal abends und an den Wo­che­n­en­den.

In­zwi­schen kann sich Cor­ne­lia Stäu­bli öf­ter aus dem Ta­ges­ge­schäft zu­rück­zie­hen und mit ih­rem Mann ver­rei­sen. «Dann neh­men wir gleich das Flug­zeug und flie­gen di­rekt aus Lon­don weg», sagt sie. Jetzt, mit fünf­zig, fra­ge sie sich manch­mal: Was kommt als Nächs­tes? Erst kürz­lich nahm sie an ei­nem zwei­wö­chi­gen Ma­nage­ment­kurs teil, in dem es um die grosse Fra­ge ging, wer man sei. «Sa­ge ich den Leu­ten, wo ich ar­bei­te, dann ste­he ich gleich für Ot­to­lenghi», sagt sie. In die­sem Se­mi­nar ver­riet sie es nie­man­dem, und nie­mand frag­te. «Ich exis­tier­te ein­fach, das war okay», sagt sie. Doch dann sei ihr ein neu­er Ge­dan­ke durch den Kopf ge­gan­gen: Wer sie oh­ne Yotam Ot­to­lenghi wä­re.

Re­gel­mäs­sig schaut Cor­ne­lia Stäu­bli in den Re­stau­rants, der Test­kü­che und in der Bä­cke­rei (oben) vor­bei. Links: Yotam Ot­to­lenghi.

No­bles Fein­kost­ge­schäft im no­blen Lon­do­ner Stadt­teil Chel­sea.

Viel­ar­bei­te­rin Cor­ne­lia Stäu­bli ist den gan­zen Tag auf Ach­se.

Die Koch­bü­cher von Yotam Ot­to­lenghi ver­kau­fen sich mil­lio­nen­fach.

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