Da schmilzt je­der da­hin

Das idyl­li­sche Tog­gen­bur­ger Ört­chen Diet­furt ist ein Pa­ra­dies für Ra­clette-fans. Ein Spe­zi­al­ge­schäft dort bie­tet nicht we­ni­ger als 40 Sor­ten an.

SonntagsZeitung - - GESELLSCHAFT -

führt sei­ne Frau aus. «Wir kä­sen hier noch nach al­ter Tra­di­ti­on, das be­inhal­tet auch, dass wir nicht ein­fach ei­ne fi­xe Zeit­span­ne für ei­nen Ver­ar­bei­tungs­pro­zess an­set­zen, son­dern den Fort­schritt der Pro­duk­ti­on stets ge­nau in Au­gen­schein neh­men.»

Grund­sätz­lich lässt sich die Ra­clette­her­stel­lung in vier Pha­sen un­ter­tei­len: das Ge­rin­nen, das nach Zu­ga­be von spe­zi­el­len Milch­säu­re­bak­te­ri­en und Lab be­ginnt, das Vor­kä­sen, bei dem die nun gal­ler­t­ar­ti­ge Mas­se mit der Kä­sehar­fe zer­klei­nert wird und sich der Kä­se­bruch von den wäss­ri­gen Tei­len trennt, das For­men mit an­schlies­sen­dem ein- bis zwei­tä­gi­gem Salz­was­ser­bad, das den fri­schen Lai­ben Was­ser ent­zieht, und schliess­lich die Rei­fung.

Tra­di­tio­nell ist Roh­milch von der Kuh die Ba­sis von Ra­clette­kä­se, doch auch Va­ri­an­ten aus Schaf- oder Zie­gen­milch ha­ben 30 Mi­nu­ten Ein­stei­ger

Fo­to: Ste­van Buk­vic

Ra­clette ist ih­re Lei­den­schaft: Ma­ya Hun­ger­büh­ler vor der reich ge­füll­ten Selbst­be­die­nungs­the­ke im Chäs-trück­li Diet­furt. für 4 Per­so­nen 2 gros­se ro­te Zwie­beln2 EL But­ter4 EL Roh­zu­cker2 Ba­guettes à 260 g 6 Ge­würz­gur­ken80 g Stan­gen­sel­le­rie½ Bund Dill1 Chi­li­scho­te3 EL Ap­fel­es­sig8 Schei­ben Ra­clette­kä­se à 50 gZwie­beln in dün­ne Rin­ge schnei­den. But­ter in ei­nerPfan­ne schmel­zen. Roh­zu­cker da­zu­ge­ben und um­rüh­ren. Zwie­bel­rin­ge bei­ge­ben. Un­ter stän­di­gem Rüh­ren bra­ten, bis sie ca­ra­me­li­sie­ren und ei­ne gold­gel­be Far­be be­kom­men. Bei­sei­te stel­len. Ba­guettes in 6 Stü­cke schnei­den. Je halb durch­schnei­den. Ge­würz­gur­ken, Stan­gen­sel­le­rie und Dill fein schnei­den und mi­schen. Chi­li­scho­te in fei­ne Rin­ge schnei­den, nach Be­lie­ben ent­ker­nen und bei­fü­gen. Top­ping mit Ap­fel­es­sig mi­schen.Ca­ra­me­li­sier­te Zwie­bel­rin­ge auf die un­te­re Hälf­te der Ba­guettes ge­ben. Ra­clette­kä­se por­tio­nen­wei­se im Ra­clette­pfänn­chen oder in ei­ner be­schich­te­ten Brat­pfan­ne schmel­zen. Kä­se auf den Ba­guette­stü­cken ver­tei­len und mit dem Gur­ken­top­ping gar­nie­ren. So­fort ser­vie­ren. Da­zu passt Ka­bissa­lat.

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