Bal­lett zum Es­sen

SonntagsZeitung - - KULINARIK - Da­ni­el Bö­ni­ger

Letz­ten Mon­tag ist ein­mal mehr der «Gault Mil­lau» er­schie­nen.

Na­tür­lich hat die Fein­schme­cker in­ter­es­siert, wer neu­er Koch des Jah­res wird: Der Gas­tro-gui­de krön­te Hei­ko Nie­der vom Dol­der Grand in Zü­rich. Span­nend war aber eben­so, wel­che wei­te­ren Kü­chen­chefs spe­zi­ell er­wähnt wur­den. Da­zu ge­hör­te die so­ge­nann­te «Ent­de­ckung des Jah­res in der Deutsch­schweiz» – fün­dig wur­de man die­ses Mal am Vier­wald­stät­ter­see.

In der Tat ist das Re­stau­rant Sens im Vitz­nau­er­hof

aus­ser­ge­wöhn­lich. Nicht weil Kü­chen­chef Je­ro­en Ach­ti­en ein Hol­län­der ist, son­dern weil Ver­blüf­fen­des auf sei­ne Tel­ler kommt: Der Gast be­geg­net so spe­zi­el­len Zu­ta­ten wie ei­nem ein­ge­sal­ze­nen, ge­räu­cher­ten und ge­trock­ne­ten Rin­der­herz. Es wird über ein Sai­b­lings­ta­tar mit kla­rer To­ma­ten­bouil­lon ge­raf­felt und ver­leiht die­ser auf den ers­ten Bis­sen sehr leicht­füs­si­gen Vor­spei­se die not­wen­di­ge Tie­fe. Und

Be­mer­kens­wert auch ein fal­sches «Rind­sta­tar»,

das kom­plett auf tie­ri­sche Pro­duk­te ver­zich­tet: Es han­delt sich um tief­ro­te Was­ser­me­lo­ne, so zer­zupft und ge­würzt, dass sie so­wohl op­tisch als auch ge­schmack­lich an ro­hes Rind­fleisch er­in­nert. Oben­drauf thront ein «Ei­gelb», das süs­ser schmeckt als ge­wohnt – in Tat und Wahr­heit han­delt es sich um ei­ne cre­mi­ge Sphä­re aus

Doch steht der Schalk nicht an ers­ter Stel­le im Sens, mit­nich­ten:

Was der 30-jäh­ri­ge Ach­ti­en wäh­rend ei­nes Mehr­gän­gers bie­tet (es sind vier, sechs oder acht Gän­ge er­hält­lich), ist Gour­met­kü­che auf höchs­tem Ni­veau. Bis zur Ge­trän­ke­be­glei­tung: Der Rot­wein zum Haupt­gang, ei­ne Bor­deaux-cu­vée aus der Tos­ka­na, wirkt «so­lo» et­was gar rau – doch Wer Ach­ti­ens Kü­che noch die­ses Jahr in Vitz­nau er­le­ben möch­te, muss sich be­ei­len. Das Sens macht ab nächs­tem Sonn­tag Win­ter­pau­se. Doch ab 24.No­vem­ber kocht das Ta­lent wie­der auf: im Da­vo­ser Wald­ho­tel. Man darf ge­spannt sein, was sich die Ent­de­ckung des Jah­res dort Lus­tig-ge­schmack­vol­les aus­den­ken wird.

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