Zu­cker­süs­ser Zau­ber

Was ist schö­ner als selbst­ge­ba­cke­ne Gu­ets­li? Reich ver­zier­te selbst­ge­ba­cke­ne Gu­ets­li! Ein Rat­ge­ber für die vor­weih­nacht­li­che Back­stu­be – vom schim­mern­den Roy­al Icing bis zur per­fek­ten Schog­gigla­sur.

SonntagsZeitung - - GESELLSCHAFT -

Kaum et­was bringt Kin­der­au­gen so sehr zum Leuch­ten wie ei­ne Back­stu­be in der Ad­vents­zeit. Da gibt es gros­se Bal­len von Gu­ets­lit­eig, Aus­s­tech­förm­chen aus glän­zen­dem Me­tall, Scho­ko­la­de zum Schmel­zen, Mar­zi­pan, Nüs­se, frisch an­ge­rühr­ten Zu­cker­guss und De­ko­ra­tio­nen in al­len er­denk­li­chen Far­ben und For­men. Mit dem Spritz­sack kön­nen die Klei­nen den Zu­cker­guss auf den Gu­ets­li ver­tei­len, um sie da­nach mit Zu­cker- und Schog­gi­per­len zu schmü­cken. Oder sie brin­gen gleich mit der Gla­sur de­ko­ra­ti­ve Mus­ter an. Der Fan­ta­sie sind kei­ne Gren­zen ge­setzt, so­gar Blatt­gold und kan­dier­te Blü­ten ste­hen man­cher­orts zur Ver­fü­gung.

Wer sich be­son­ders ak­ku­ra­te Ver­zie­run­gen wünscht, drückt mit Aus­s­tech­förm­chen Ster­ne oder an­de­re Fi­gu­ren in den noch ro­hen Gu­ets­li zeich­net de­ren Li­ni­en nach dem Ba­cken ein­fach mit dem Zu­cker­guss nach. Das funk­tio­niert na­tür­lich auch mit ei­nem Pin­sel und f lüs­si­ger Scho­ko­la­de. Mit Le­bens­mit­tel­far­ben oder Ran­den­saft lässt sich Zu­cker­guss nach Be­lie­ben fär­ben. Soll es ein fest­li­ches Sil­ber oder doch lie­ber ein leuch­ten­des Rot sein? Ge­wür­ze wie Zimt und Kar­da­mom, Frucht­säf­te oder -brän­de wie­der­um brin­gen spe­zi­el­le Aro­men in den Zu­cker­guss. Der Gla­sur der Ber­ner Ha­sel­nuss­lä­cker­li zum Bei­spiel gibt Zwetsch­gen­was­ser das ge­wis­se Et­was.

Aus Ei­weiss, Pu­der­zu­cker, ei­ner Pri­se Salz, et­was Was­ser oder ein paar Sprit­zern Zi­tro­nen­saft ent­steht der ul­ti­ma­ti­ve Zu­cker­guss: Roy­al Icing. In Gross­bri­tan­ni­en schon seit über 250 Jah­ren ein fes­ter Be­stand­teil der Back­kul­tur, ist die schim­mern­de Su­per­gla­sur in­zwi­schen auch in un­se­ren Brei­ten buch­stäb­lich in al­ler Mun­de. Roy­al Icing eig­net sich, um Gu­ets­li zu über­zie­hen, aber auch um Leb­ku­chen­häus­chen mit den ty­pi­schen Zu­cker-eis­zap­fen zu ver­se­hen.

Im Re­zept des bri­ti­schen Meis­ter­bä­ckers Ce­ri Grif­fiths kom­men auf 30 Gramm Ei­weiss 250 Gramm Pu­der­zu­cker. Je nach­dem, wie fest er das Roy­al Icing ha­ben möch­te, gibt Grif­fiths noch tröpf­chen­wei­se zwei bis vier Ess­löf­fel Was­ser oder Zi­tro­nen­saft zur Grund­mas­se. Ver­dünnt man das Roy­al Icing, spricht man von Floo­ding. Mit gu­tem Grund: Die Mas­se f lu­tet nun re­gel­recht über das Gu­ets­li und bil­det so ei­ne be­son­ders de­ko­ra­ti­ve, spie­gel­glat­te Ober­flä­che. Zu­vor auf­ge­setz­te Rän­der aus der fes­te­ren Roy­al-icing-grund­mas­se ver­hin­dern, dass der flüs­si­ge Mix über­schwappt.

Die Her­stel­lung der Grund­mas­se er­for­dert ein we­nig Ge­duld. Nach­dem man das Ei­weiss in ei­ner zu­sam­men mit ei­ner Pri­se Salz rund 15 Se­kun­den auf der höchs­ten Stu­fe des Mi­xers auf­ge­schla­gen hat, fügt man suk­zes­si­ve den ge­sieb­ten Pu­der­zu­cker hin­zu. Das dau­ert zwi­schen 15 und 30 Mi­nu­ten. Na­tür­lich lässt sich das Roy­al Icing wie ge­wöhn­li­cher Zu­cker­guss mit Le­bens­mit­tel­far­be nach Be­lie­ben fär­ben. Mit Frisch­hal­te­fo­lie ab­ge­deckt und mit ei­nem feuch­ten Tuch ab­ge­deckt, hält sich die Mas­se im Kühl­schrank pro­blem­los drei bis vier Ta­ge.

Ei­ne glän­zen­de Schog­gigla­sur ist da­ge­gen fast im Hand­um­dre­hen her­ge­stellt. Für ei­ne Por­ti­on brauchts nur 100 Gramm dunk­le Scho­ko­la­de und 50 Gramm But­ter. Die schmilzt man in ei­ner dünn­wan­di­gen Pfan­ne bei sanf­ter Tem­pe­ra­tur im Was­ser­bad – fer­tig. Für ein zwei­la­gi­ges Gu­ets­li mit Mar­zi­pan oben­drauf muss man nur das aus­ge­wall­te Mar­zi­pan (Ko­kos­öl hilft ge­gen das An­kle­ben am Wall­holz) mit dem glei­chen Förm­chen aus­ste­chen und an­schlies­send mit Zu­cker­guss fi­xie­ren.

Un­se­re Gu­ets­li­kul­tur reicht üb­ri­gens mehr als zwei Jahr­tau­sen­de zu­rück, in die Zeit der Kel­ten. Bei de­nen war es üb­lich, zur Win­ter­son­nen­wen­de am 21. De­zem­ber die Geis­ter mit dem Op­fern von Teig­tie­ren mil­de zu stim­men. Noch heu­te sind vie­le Weih­nachts­guets­li der Gestalt von Tie­ren nach­emp­fun­den. Im Mit­tel­al­ter be­gan­nen Geist­li­che, an Weih­schüs­sel nach­ten ed­les Ge­bäck an Be­dürf­ti­ge zu ver­tei­len, um sie am ne­ben Os­tern wich­tigs­ten christ­li­chen Fest teil­ha­ben zu las­sen. Die Klös­ter wa­ren da­mals auch Zen­tren der ku­li­na­ri­schen Kul­tur. Sie be­wahr­ten und ent­wi­ckel­ten Re­zep­te und be­sas­sen die Mit­tel, um sich die not­wen­di­gen Zu­ta­ten wie Man­deln oder Ge­wür­ze zu be­schaf­fen.

Von den Gu­ets­li, die wir heu­te zu Weih­nach­ten am meis­ten schät­zen, ha­ben die Zimt­ster­ne die längs­te Ge­schich­te. Sie fan­den be­reits 1538 ih­re ers­te schrift­li­che Er­wäh­nung. Der Kar­di­nal Lo­ren­zo Cam­peg­gio, ein wich­ti­ger Be­ra­ter des Paps­tes, ser­vier­te sie da­mals Kai­ser Karl V. bei des­sen Be­such in Rom. Das Mai­län­der­li taucht erst­mals 1780 als «Ca­teau de Mi­lan» in ei­nem Bas­ler Re­zept­buch auf, ist al­so mit­nich­ten ei­ne ita­lie­ni­sche, son­dern ei­ne Schwei­zer Er­fin­dung.

Ge­wür­ze, Säf­te und Frucht­brän­de ge­ben Zu­cker­guss das ge­wis­se Et­was Un­se­re Gu­ets­li­kul­tur reicht mehr als zwei Jahr­tau­sen­de zu­rück

Fo­to: Stevan Bukvic

Das Au­ge isst mit: Mar­zi­pan und Zu­cker­per­len ma­chen aus Gu­ets­li klei­ne Kunst­wer­ke.

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