Backen wie ei­ne Bio­che­mi­ke­rin

SonntagsZeitung - - WISSEN -

Wohl kaum je­mand denkt beim Gu­ets­li­ba­cken an Che­mie. Doch die Pro­zes­se, die wir nur schon beim Teig­k­ne­ten aus­lö­sen, sind ge­nau das. Wir ver­net­zen da­bei Glu­ten­pro­te­ine aus dem Wei­zen zu ei­nem drei­di­men­sio­na­len Netz­werk. Die­se Ab­läu­fe und vie­les mehr er­klärt die Bio­che­mi­ke­rin Ni­ko­la Schwar­zer auf an­schau­li­che Wei­se in ei­nem Buch, das ei­nem das Was­ser im Mund zu­sam­men­lau­fen lässt. Dank der Er­klä­run­gen wird end­lich auch klar, war­um man Mür­be­teig nicht all­zu sehr kne­ten darf (da­mit sich we­ni­ger Netz­wer­ke aus­bil­den) und war­um manch ein Teig im Kühl­schrank ru­hen muss (da­mit sich das Fett ver­fes­tigt und die Flüs­sig­keit gleich­mäs­sig ver­teilt). Nach der Lek­tü­re wis­sen Hob­by­kö­che zu­dem, dass sie beim Ei­weiss­schla­gen Pro­te­ine de­na­tu­rie­ren, wel­che die Luft­bla­sen ein­schlies­sen. Beim Schla­gen von Rahm sind es hin­ge­gen die Fett­mo­le­kü­le, wel­che sich durch

Scher­kräf­te ver­än­dert um die Luft­bla­sen le­gen. Schwar­zer gibt auch prak­ti­sche Tipps, et­wa, dass man üb­rig ge­blie­be­nes Ei­weiss ein­frie­ren kann. Und wer nun so­fort mit che­mi­schen Kü­chen­ex­pe­ri­men­ten los­le­gen will, fin­det An­lei­tun­gen im Buch, et­wa wie man mit Zu­cker und Salz Ei­gelb halt­bar macht. Klas­si­sche Re­zep­te gibt es auf der In­ter­net­sei­te der Au­to­rin: www.stu­diein­su­ess.de.

Newspapers in German

Newspapers from Switzerland

© PressReader. All rights reserved.