Le charme élé­gant et gour­mand de l’Au­berge Les Pla­tanes

Cette belle au­berge de cam­pagne, di­ri­gée par Iva­na et Jo­sé Ro­drigues, offre une gas­tro­no­mie clas­sique et un tar­tare gé­nial

Tribune de Geneve - - GASTRONOMIE - Alain Gi­roud Twit­ter:

«Je sais que nous avons tort, mais nous ne man­geons tou­jours que le t ar­tare » , ex­plique ce couple d’Au­tri­chiens vi­vant sur La Côte et ins­tal­lé à la table voi­sine. Ils ne sont pas les seuls, car cette spé­cia­li­té pré­pa­rée au gué­ri­don, de­vant le client, par Iva­na Ro­drigues est de­ve­nue un des mets in­con­tour­nables de l’Au­berge Les Pla­tanes, à Ché­se­rex.

En com­pa­gnie de son ma­ri, Jo­sé, Iva­na anime les lieux avec pas­sion et une joie de vivre com­mu­ni­ca­tive. Comment d’ailleurs ne pas être heu­reux dans cette mai­son somp­tueuse of­frant deux vi­sages? Un es­pace gas­tro­no­mique aux salles à man­ger élé­gantes, dé­co­rées avec raf­fi­ne­ment, et un bis­trot co­sy où il doit faire bon se ré­fu­gier.

La longue ter­rasse est aus­si une mer­veille, bien pro­té­gée, aux tables pas trop rap­pro­chées et au ser­vice at­ten­tif et dé­con­trac­té. Bref, un pe­tit pa­ra­dis où, ce­rise sur le gâ­teau, la cui­sine est dé­li­cieuse. En ac­cord avec l’am­biance de l’au­berge, bour­geoise sans em­phase, goû­teuse, aux pro­duits soi­gneu­se­ment sé­lec­tion­nés.

Cuisses de gre­nouilles à l’ail rose

La carte d’été pri­vi­lé­gie les mets froids et les cuis­sons courtes. On ne ré­siste pas aux cuisses de gre­nouilles de la mai­son Fa­vez, à Val­lorbe. Fraîches, do­dues, elles sautent avec en­train dans la poêle en com­pa­gnie d’ail rose frit et de per­sil – une per­sillade qui res­pecte une chair d’une grande fi­nesse. Do­rées, crous­tillantes, elles se dé­gustent avec un pe­tit buis­son de riz blanc mê­lé de grains sau­vages.

Le sau­té de cham­pi­gnons «se­lon la sai­son» est une tra­di­tion aux Pla­tanes. Nor­mal, donc, de re­trou­ver à cette époque dans l’as­siette des chan­te­relles ou des bo­lets. Ou les deux, car ce soir-là, la cui­sine a dû jon­gler, le plat étant sou­hai­té «sans ail». Un ré­sul­tat dé­li­cieux, au point de se de­man­der pour­quoi il faut mas­quer les sa­veurs de sous-bois avec ce bulbe trop puis­sant, aro­ma­ti­que­ment par­lant.

Tar­tare à la tex­ture souple

On vous l’a dit, il n’était pas ques­tion de ne pas faire hon­neur au tar­tare de boeuf. Iva­na dé­barque donc avec son cha­riot pour le pré­pa­rer de­vant vous. Son truc? Réa­li­ser as­sez de sauce pour que la viande, cou­pée au cou­teau, ce­la va de soi, soit bien hu­mi­di­fiée. Une tex­ture fi­nale beau­coup plus souple que dans la grande ma­jo­ri­té des éta­blis­se­ments pro­po­sant cette spé­cia­li­té.

Voi­là pour­quoi Iva­na réa­lise un des meilleurs (et pour­quoi pas le meilleur?) tar­tare d’Eu­rope oc­ci­den­tale (fa­çon de par­ler). D’au­tant plus qu’il est es­cor­té d’un buis­son de frites fraîches crous­tillantes et su­blimes.

Il n’était donc pas ques­tion que la sole com­man­dée ne soit pas ac­com­pa­gnée des mêmes pommes se­mi-al­lu­mettes. Un pois­son ve­nu de la mer du Nord, pê­ché au fi­let. To­ny No­vais, le chef, le pré­pare à la «Belle Meu­nière», se­lon la grande tra­di­tion.

La sole se pare d’un voile de fa­rine et s’al­longe dans le beurre mous­sant. Une fois do­rée, elle est nap­pée de beurre noi­sette ci­tron­né. Elle est pré­sen­tée à la table avant de re­joindre le gué­ri­don pour la dé­coupe.

C’est sans doute la meilleure fa­çon de la dé­gus­ter. Bien en­ten­du, on pour­rait la pré­fé­rer lé­gè­re­ment rose à l’arête, mais la cuis­son pro­po­sée est par­faite pour la grande ma­jo­ri­té des clients. Alors le chef a rai­son. Et puis ar­rivent les frites! Le bon­heur est to­tal…

In­utile, donc, de s’at­tar­der sur les pro­fi­te­roles qui ont cou­ron­né le re­pas. Elles jouaient dans la ca­té­go­rie in­fé­rieure…

Post-scrip­tum Carte de vins à tous les prix. Note du pain 2/ 5. Ser­vice très pré­sent.

LDD

Iva­na Ro­drigues pré­sente, heu­reuse, son tar­tare.

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