Le su­kiya­ki ja­po­nais

Tribune de Geneve - - Fines Gueules -

Il s’agit d’une mar­mite de boeuf, une fon­due cou­sine de la sha­bu-sha­bu, à la sa­veur plus su­crée, drô­le­ment sa­vou­reuse et in­tri­gante. Le poê­lon fu­mant trône sur la table. Cha­cun y puise dans la joie, tan­dis que l’hôte veille au ré­as­sort per­ma­nent. Trop chouette. La re­cette, pour 4 per­sonnes, est ins­pi­rée de celle que pro­pose le ré­cent «To­kyo, les re­cettes culte» de Mao­ri Mu­ro­ta chez Ma­ra­bout. Cer­tains in­gré­dients d’ap­pa­rence mys­té­rieux (shi­ra­ta­ki, shi­me­ji et shun­ki­gu par exemple) sont dé­ni­chables en épi­ce­rie ja­po­naise, par exemple Uchi­to­mi rue Fer­rier ou Uchi­no rue de Zu­rich. Il nous faut: - 600 grammes de faux-fi­let taillé en fines tranches, genre car­pac­cio Pour la gar­ni­ture:

- 1 pa­quet de shi­ra­ta­ki (ver­mi­celles blanc à base de kon­jac)

- 50 g de to­fu

- 2 poi­reaux

- 400 gr de shi­me­ji (cham­pi­gnons ja­po­nais), ou à dé­faut de shi­take

- 1/4 de chou chi­nois - Une botte de shun­ki­gu (chry­san­thème co­mes­tible, pas fa­cile à trou­ver), ou à dé­faut deux poi­gnées de ro­quette

-150 cl de bouillon da­shi

- 4 oeufs bios su­per frais - 1 pa­quet de nouilles udon cuites Pour le bouillon: -10 cl de sauce so­ja -10 cl ml de sa­ké -5 cl de mi­rin -5 cl d’eau

- 3 cuillères à soupe de sucre de canne.

La­ver et cou­per le chou en mor­ceaux de

3 cm. Tran­cher en dia­go­nales le blanc du poi­reau en ron­delles de 3 cm. La­ver et émin­cer gros­siè­re­ment les cham­pi­gnons. Pour l’op­tion shi­take, en­tailler en croix le cha­peau des cham­pi­gnons. La­ver, égout­ter et cou­per en trois les nouilles shi­ra­ta­ki. Tailler le to­fu en cubes de 3 cm. Ôter les cô­tés des feuilles de chry­san­thème et cou­per en mor­ceaux de 5 à 6 cm de long. Pré­pa­rer le bouillon en touillant so­ja, eau. mi­rin sa­ké et sucre. Dis­po­ser la moi­tié de la gar­ni­ture dans un poê­lon. Ar­ro­ser avec le bouillon. Cou­vrir et lais­ser cuire à feu moyen dix mi­nutes. Puis ajou­ter la moi­tié de la viande pour quelques mi­nutes de plus. Cas­ser et battre lé­gè­re­ment les oeufs dans quatre bols in­di­vi­duels. Pré­sen­ter la mar­mite sur un ré­chaud à table. Les in­vi­tés se servent eux-mêmes en trem­pant les ali­ments dans l’oeuf bat­tu avent mas­ti­ca­tion. Ajou­ter au fur et à me­sure les in­gré­dients qui viennent à man­quer dans la mar­mite. S’il manque du li­quide, ajou­ter le bouillon da­shi. Quand il ne reste plus que le bouillon, in­té­grer les pâtes udon. Voi­là. C’est fes­tif. C’est drôle. C’est dé­pay­sant.

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