Rus­si­scher Evo­lu­tio­när

GOUR­MET­KÜ­CHE Wla­di­mir Mu­ch­in und sein Whi­te Rab­bit ha­ben in Mos­kau wäh­rend der WM Fuss­ball­fans aus al­ler Welt mit un­ge­wöhn­li­chen Zu­ta­ten über­rascht.

Zürcher Unterländer - - Kulinarik - Se­bas­ti­an Rie­der, Mos­kau

Da muss der Zar sei­ne Fin­ger im Spiel ge­habt ha­ben. Be­reits der drit­te Gang scheint ein kai­ser­li­cher Gruss aus der Kü­che zu sein: In ei­nen weissen Ke­ra­mik­wür­fel ge­klei­det, wird auf ei­nem schlich­ten Holz­brett ei­ne Ter­ri­ne aus Schwa­nen­le­ber ser­viert. Sie ist um­hüllt von Zu­cker­schaum, an­ge­rei­chert mit Rha­bar­ber und dem ty­pisch rus­si­schen Milch­pro­dukt Rja­schen­ka. Und das Gan­ze wird vom Chef­koch per­sön­lich am Tisch flam­biert.

«Vor­sicht, jetzt wird es heiss», sagt Wla­di­mir Mu­ch­in und ver­leiht dem klei­nen creme­far­be­nen Ku­bus mit ei­nem Bun­sen­bren­ner das ent­schei­den­de Brand­mal. Die Stich­flam­me kräu­selt die obers­te Schicht des rus­si­schen Mar­sh­mal­lows. Es ent­steht ein ka­ra­mel­li­sier­tes Kunst­werk, das sich auch im Gau­men als ku­li­na­ri­sches Feu­er­werk er­weist: Süss­säu­er­lich zer­geht die Ter­ri­ne auf der Zun­ge, heiss und kalt zu­gleich wird das ge­nia­le Ge­misch vom Gau­men emp­fan­gen. Die Schwa­nen­le­ber schmeckt leicht me­tal­lig. Ganz am En­de löf­felt der Gast ein Ge­lee aus Bir­ken­saft, was das Ge­richt voll­endet: «Ich su­che stän­dig nach der per­fek­ten Krea­ti­on, ich le­be da­für», sagt Mu­ch­in.

Mär vom gif­ti­gen Ge­flü­gel ge­gen das Auss­ter­ben

Dann er­zählt er die Ge­schich­te vom Schwan: Das ed­le Tier hat ei­ne lan­ge Tra­di­ti­on im rus­si­schen Reich. Über al­le Dy­nas­ti­en durf­te der Schwan bei den gros­sen Fest­lich­kei­ten auf kei­ner Ta­fel feh­len – auch beim ein­fa­chen Volk. Um den gröss­ten En­ten­vo­gel der Er­de vor dem Auss­ter­ben zu be­wah­ren, er­fand der Zar die Mär vom gif­ti­gen Ge­flü­gel, füt­ter­te die gol­de­ne Gans selbst aber mun­ter wei­ter. Erst Mu­ch­in hat den Schwan in sei­nem Re­stau­rant Whi­te Rab­bit wie­der sa­lon­fä­hig ge­macht – nicht das ein­zi­ge Ge­richt, mit dem er die rus­si­sche Kü­che re­vo­lu­tio­niert hat. «Die Leu­te sind ex­trem über­rascht, wie gut das Es­sen hier bei uns schmeckt.»

Seit vier Jah­ren ge­hört das Mos­kau­er Gour­met­lo­kal zu den «World’s 50 Best Re­stau­rants». Die Aus­zeich­nung mit dem gol­de­nen Schrift­zug hängt wie ein Ver­spre­chen beim Ein­gang, ne­ben ei­nem sur­rea­len Por­trät des rus­si­schen Za­ren mit Ha­sen­kopf. Aus­ge­rech­net wäh­rend der Fussball-WM schafft das weisse Ka­nin­chen – an­ge­lehnt an die Fi­gur aus «Ali­ce im Wun­der­land» – den Sprung auf Platz 15 und zieht nicht nur Pro­mi­nenz wie Wla­di­mir Pu­tin ins Haus. «Wir ha­ben Be­su­cher aus al­len Ecken der Welt. Ara­ber, Asia­ten, vie­le La­ti­nos. Aber auch die Eu­ro­pä­er kom­men mit gros­ser Neu­gier zu uns. Die WM wirk­te da wie ein zu­sätz­li­cher Kick.»

Un­ter den täg­lich bis zu 500 Gäs­ten wa­ren die letz­ten Ta­ge al­so nicht sel­ten Fuss­ball­fans, die im Glas­pa­last im 16. Stock mit Pan­ora­ma­blick hoch über den Dä­chern der Haupt­stadt ein klei­nes Wun­der er­leb­ten, weil sie hier be­grei­fen, wie mo­dern und auf­ge­schlos­sen Russ­land ist: «Vie­le ge­hen, be­vor sie in un­ser Land kom­men, da­von aus, dass hier über­all Bä­ren auf der Stras­se her­um­lau­fen und wir stän­dig auf der Ba­l­a­lai­ka rum­zup­fen», so Mu­ch­in. «Doch Russ­land hat mehr zu bie­ten als Ka­vi­ar und Wod­ka.»

Der 35-Jäh­ri­ge mit dem präch­ti­gen Bart führt uns mit ei­nem Grin­sen aus der Kü­che, die er «Ha­sen­bau» nennt. Wir kom­men,

«Ich su­che stän­dig nach der per­fek­ten Krea­ti­on.»

Chef­koch Wla­di­mir Mu­ch­in

vor­bei am em­si­gen Per­so­nal, zu ei­ner Vi­tri­ne, wo die haus­ei­ge­nen Wei­ne prä­sen­tiert wer­den: ein Pi­not noir und ein Ries­ling aus dem Sü­den des Lan­des. Na­tür­lich ge­hört zum hei­mi­schen Ge­trän­ke­schaf­fen auch der Wod­ka, aber noch stol­zer als auf das na­tio­na­le Feu­er­was­ser sind sie im Whi­te Rab­bit auf die brei­te Wand vol­ler Wein­fla­schen.

Vor­bei am Aqua­ri­um mit Hum­mer und Kr­ab­ben geht es die Trep­pe hoch in den Gast­raum. Auf­fäl­lig: die glä­ser­ne Kup­pel, die den Blick über den Kreml hin­weg bis ans En­de der Stadt frei­legt. Das Au­ge reicht aber nicht so weit, dass man das Quar­tier von Mu­ch­ins Kind­heit am Ran­de Mos­kaus se­hen kann. Er er­in­nert sich: «Ich hass­te die Neun­zi­ger. Die Mau­er in Berlin war ge­fal­len, aber in den rus­si­schen Köp­fen und Kü­chen fehl­te es an Fan­ta­sie.» Als jun­ger Mann zog es ihn nach dem En­de der UdSSR nach Avi­gnon, wo er die fran­zö­si­sche Ster­ne­kü­che ent­deck­te und im Re­stau­rant Chris­ti­an Eti­en­ne an­heu­er­te.

Der Ka­vi­ar darf na­tür­lich nicht feh­len

Nach den Lehr­jah­ren in der Pro­vence schüt­tel­te er sich in der Hei­mat den so­wje­ti­schen Ein­heits­brei von der Schür­ze und ent­wi­ckelt sei­ne ei­ge­nen Ge­rich­te, oh­ne da­bei die Tra­di­tio­nen zu ver­ach­ten: «Ich ver­bin­de die Re­zep­te mei­ner Gross­mut­ter mit mei­nen Ide­en – und set­ze auf Pro­duk­te aus un­se­rem Land.»

Von Fleisch bis Fisch wird al­les zu Tisch ge­tra­gen, was Was­ser, Wald und Wie­se in Russ­land zu bie­ten ha­ben. Von wil­den Ja­kobs­mu­scheln aus dem 9000 Ki­lo­me­ter ent­fern­ten Wla­di­wos­tok über be­sag­ten Schwan von der Do­nau bis hin zum Weiss­kohl aus Si­bi­ri­en: Das gröss­te Land der Welt ist reich ge­nug an Er­zeug­nis­sen, um die EU-Im­port­ver­bo­te zu um­schif­fen.

Na­tür­lich darf der Ka­vi­ar nicht feh­len. Bei Mu­ch­in kommt er zwei­mal auf den Tisch: zu­erst als schwärz­lich schim­mern­de Vor­spei­se, mit ei­nem mil­chi­gen Süpp­chen und Man­deln kom­bi­niert. Spä­ter bunt ge­mischt mit an­de­ren Fi­schro­gen-Sor­ten in ei­ner Sau­ce, die über ein Rot­kraut-Schiff­chen ge­gos­sen wird.

Die ku­li­na­ri­sche Rei­se durch Russ­land dau­ert drei St­un­den, sie um­fasst fünf­zehn Gän­ge und kos­tet um­ge­rech­net 150 Fran­ken. «Rus­si­sche Evo­lu­ti­on» nennt Mu­ch­in die Spei­se­fol­ge. Das R hat er be­wusst weg­ge­las­sen, die Re­vo­lu­ti­on hat das Land dank ihm schon hin­ter sich.

Fo­to: PD

«Ich su­che stän­dig nach der per­fek­ten Krea­ti­on, ich le­be da­für», sagt Chef­koch Wla­di­mir Mu­ch­in.

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