Bä­cker Win­ter ver­lässt sei­ne Back­stu­be

Zürichsee-Zeitung (Horgen) - - Region - San­dra Kus­ter

ADLISWIL Seit fast 20 Jah­ren führt Ste­fan Win­ter die Bä­cke­rei Win­ter in Adliswil. Auf­grund feh­len­der Kund­schaft muss er den Be­trieb bald ein­stel­len.

Schaut man durch das Schau­fens­ter der Bä­cke­rei Win­ter, la­chen ei­nen Wä­hen, Ge­bä­cke und an­de­re süs­se Ver­su­chun­gen an. Freund­lich be­grüsst die Be­die­nung hin­ter der The­ke die Kund­schaft, so­bald die al­te Holz­tür auf­ge­stos­sen wird. Hin­ter ihr tür­men sich fri­sche Zöp­fe, Ruch­brot und Gip­fe­li – die dem Raum ganz ne­ben­bei ei­nen herr­li­chen Duft von fri­schem Brot ver­lei­hen. Nichts im über­schau­ba­ren Ver­kaufs­be­reich lässt dar­auf schlies­sen, dass In­ha­ber Ste­fan Win­ter bald sein Bä­cker­kos­tüm an den Na­gel hän­gen wird.

«Noch weiss kaum je­mand, dass ich auf­hö­re», sagt Win­ter. Das wird sich bald än­dern, denn am 22. De­zem­ber wird der ge­lern­te Bä­cker sein letz­tes Brot in den St­ein­ofen schie­ben.

Nur halb so vie­le Ein­nah­men

Für Win­ter war ab­seh­bar, dass er den Be­trieb nicht mehr lan­ge hal­ten kann. Seit Jah­ren ver­zeich­net er enor­me Ein­bus­sen in den Ein­nah­men. «Mitt­ler­wei­le neh­me ich rund die Hälf­te we­ni­ger ein als noch vor zehn Jah­ren.» Jah­re­lang hat er da­ge­gen an­ge­kämpft und ver­sucht, sich und sei­nen Be­trieb über Was­ser zu hal­ten. Mass­nah­men wie Per­so­nal­ent­las­sun­gen, neue Pro­duk­te oder Än­de­run­gen am Kon­zept blie­ben er­folg­los. Auch das For­cie­ren des Ta­ke-away-Ge­schäfts hat nur mäs­sig ge­hol­fen.

Grün­de für die aus­ge­blie­be­ne Kund­schaft sieht Win­ter meh­re­re: Ei­ner­seits ha­be sich das Ein­kaufs­ver­hal­ten dras­tisch ver­än­dert. Vie­le neh­men den Weg zum De­tail­lis­ten nicht mehr auf sich, wenn auch Gross­händ­ler Back­wa­ren an­bie­ten. An­de­rer­seits sei auch die Qua­li­tät zweit­ran­gig ge­wor­den, so­lan­ge die Pro­duk­te güns­tig sei­en. Der ge­lern­te Bä­cker stellt auch fest, «dass Brot im­mer öf­ter als un­ge­sund an­ge­schaut wird, da es Koh­len­hy­dra­te ent­hält». Ein Trend, der die Si­tua­ti­on für sei­nen Be­trieb wei­ter ver­schärft hat. Über­nom­men hat Ste­fan Win­ter das Ge­schäft 1999 von sei­nem Va­ter, Nor­bert Win­ter. Die­ser hat die Bä­cke­rei in Adliswil 1967 er­öff­net und über 30 Jah­re lang ge­führt. Ob­wohl sich seit­her vie­les ge­tan hat, blie­ben ei­ni­ge Tra­di­tio­nen er­hal­ten. So bei­spiels­wei­se das Kne­ten des ty­pi­schen Win­ter-Ruch­brots oder der fast 90-jäh­ri­ge St­ein­ofen, der dem Brot sei­ne ty­pi­schen Aro­men ver­leiht.

Die zwei Sei­ten der Me­dail­le

Der Va­ter war es, der mit sei­nem ös­ter­rei­chi­schen Blut für die ty­pisch ös­ter­rei­chi­schen Spe­zia­li­tä­ten ver­ant­wort­lich war. Bis heu­te gel­ten des­halb bei Win­ters Ap­fel­stru­del, Mohn­schne­cken, Bret­zel und Co. als Spe­zia­li­tä­ten. Sei­ne Stamm­kund­schaft schätzt nebst dem Sor­ti­ment – das mehr als 20 ver­schie­de­ne Brot­sor­ten um­fasst – aber auch den so­zia­len Kon­takt zu den Ver­käu­fe­rin­nen, wie er sagt. «Da­für neh­men sich vie­le jün­ge­re Leu­te die Zeit nicht mehr.»

Zeit – das ist es, was Ste­fan Win­ter bald wie­der mehr ha­ben wird. Was er da­mit an­fängt, weiss er aber noch nicht. Er ver­ab­schie­det sich mit ei­nem la­chen­den und ei­nem wei­nen­den Au­ge von sei­ner Bä­cke­rei mit dem ty­pi­schen «Win­ter-Schnee­mann» an der Wand. Ob­wohl ihm die Schlies­sung schwer­fällt, ist er froh, bald ein neu­es Ka­pi­tel be­gin­nen zu kön­nen. Feh­len wer­den ihm die Gespräche mit sei­nen Kun­den und die glück­li­chen Ge­sich­ter, wenn die­sen ein noch war­mes Brot in die Hän­de ge­legt wird. Dass er ei­nen Nach­fol­ger ge­fun­den hat, er­leich­tert ihm die Schlies­sung – die des­halb nur vor­über­ge­hend sein wird – sehr. Der 24-jäh­ri­ge Mil­o­van Ilic ist be­reits seit fünf Jah­ren in Win­ters Be­trieb tä­tig und wird das Ge­schäft ge­mein­sam mit sei­ner Fa­mi­lie über­neh­men. Als Fa­mi­li­en­be­trieb sieht er für die Bä­cke­rei deut­lich bes­se­re Chan­cen, da der fi­nan­zi­el­le Auf­wand und die Lohn­kos­ten in die­ser Form tief ge­hal­ten wer­den kön­nen. Für die Kund­schaft wer­de sich nur we­nig ver­än­dern, da der neue Be­sit­zer die Pro­dukt­pa­let­te bei­be­hal­ten möch­te, sagt Win­ter. «Ich hof­fe, dass un­se­re Stamm­kun­den Mil­o­van Ilic wei­ter treu blei­ben wer­den.» Auch die bei­den Lehr­lin­ge und das Ver­kaufs­per­so­nal wer­den wei­ter­be­schäf­tigt. Wie­der­er­öff­net wird die Bä­cke­rei Win­ter dann im neu­en Jahr mit neu­em Be­sit­zer.

Fo­to: Ma­nue­la Matt

Ste­fan Win­ter wird noch bis am 22. De­zem­ber sein Brot mit den ty­pi­schen Win­tera­ro­men ba­cken.

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