Be­geg­nung der an­de­ren Art

Wie im Sci­ence-Fic­tion-Film: In Tro­gen sties­sen wir im dich­ten Ne­bel auf Iva­nassèn Be­rov. Aus Fo­rel­len, fri­schen Pil­zen und Kohl­dis­tel­blät­tern kre­ierte er ein Ge­richt, das kei­nen Na­men hat.

Zürichsee-Zeitung (Meilen) - - Kulinarik - Ni­na Ko­bel

Iva­nassèn Be­rov woll­te mit uns ja ei­gent­lich in den Wald. Um zu zei­gen, wel­che Pil­ze jetzt noch wach­sen, und auch, um zu schau­en, ob es noch ir­gend­ein Kraut am We­grand gibt, das wir spä­ter über dem Feu­er hät­ten ein­ko­chen kön­nen. Doch der Ne­bel über Tro­gen ist zu dicht. Ei­ne Sup­pe, man sieht kaum die Hand vor dem Ge­sicht. Und klar, Be­rov hät­te den Wald ge­fun­den, aber wir den Koch vi­el­leicht ver­lo­ren.

Und so fol­gen wir – in Out­door­kla­mot­ten, die wir jetzt gar nicht brau­chen – dem Koch in die Kro­ne-Kü­che. Die hat et­was Un­wirk­li­ches, wie al­le Kü­chen am Mon­tag­mor­gen, wenn die Re­stau­rants ge­schlos­sen sind, al­les ist blitz­blank und to­ten­still, ein biss­chen wie im Sci­ence-Fic­tionFilm.

Das Ge­fühl ei­nes skur­ri­len Mor­gens ver­stärkt sich, als Iva­nassèn Be­rov (der üb­ri­gens ge­ra­de ei­nen wei­te­ren «Gault Mil­lau»-Punkt, den fünf­zehn­ten, be­kom­men hat) mit zwei Fo­rel­len zur Tür her­ein­kommt – wir ha­ben gar nicht be­merkt, dass er die Kü­che über­haupt ver­las­sen hat­te. Wäh­rend er die Fi­sche ab­spült, be­stau­nen wir die Mi­se en place, ein paar Le­bens­mit­tel lie­gen be­reit, sie ha­ben Platz auf ei­nem Vier­tel des Ser­vier­ta­bletts. Und wir be­gin­nen zu ver­ste­hen, war­um hier, nun ja, auf­ge­räum­te Stim­mung herrscht. Be­rov mag es abs­trakt. Be­rov mag es ein­fach. Er kocht mit Zu­ta­ten, die er in der Na­tur fin­det, und vi­el­leicht noch mit ei­ner Forelle aus Tro­ge­ner Zucht. Auch in der Weid in Hei­den, die er nächs­tes Jahr neu er­öff­net, wird Forelle auf den Tisch kom­men. Und bei uns brei­tet sich Freu­de aus, et­wa so, wie der Ne­bel vor dem Fens­ter am Bo­den um die Bäu­me her­um­kriecht: Hier geht es dar­um, et­was Ein­fa­ches zu ko­chen. Und um nichts an­de­res.

Ge­rich­te oh­ne Na­men

Die Fo­rel­len zuck­ten noch, als Be­rov sie aus­nimmt. Der Fisch ist frisch. Vi­el­leicht zu frisch, der Koch muss die Grä­te her­aus­schnei­den (statt zup­fen wie sonst). Er gibt sie in ei­nen Topf (zu­sam­men mit den Köp­fen und an­de­ren Fi­sch­res­ten), um dar­aus Fisch­fond zu ko­chen. Er ha­be auch schon Fisch­le­ber­li ser­viert, sagt er. Heu­te nicht.

Bei Be­rov ge­lan­det sind wir üb­ri­gens, weil wir kürz­lich schon ein­mal, da je­doch zu­fäl­lig, in der Kro­ne Tro­gen stran­de­ten. Und ei­nen Pilz ser­viert be­ka­men, des­sen Na­me – Flo­cken­stie­li­ger He­xen­röhr­ling – zwar Un­be­ha­gen aus­lös­te, der aber zu gut war, um ihn zu ver­ges­sen.

Die Fo­rel­len­haut blan­chiert der Koch nun kurz, sie nimmt ei­nen blau­grau­en Ton an, es ist ei­ne selt­sa­me, un­ge­wöhn­li­che Far­be. Dann schich­tet er sie mit den Kar­tof­feln wie Schup­pen auf ei­ne feu­er­fes­te Plat­te. Die Kar­tof­feln heis­sen Blau­er St. Gal­ler und leuch­ten vio­lett. Nach dem Ba­cken wird das Ar­ran­ge­ment in Far­ben schim­mern, die – um beim The­ma zu blei­ben – nicht von die­ser Welt zu stam­men schei­nen. Be­rov liebt Fo­rel­len, weil im­mer ei­ne re­gio­na­le Ver­si­on ir­gend­wo er­hält­lich ist und weil Fo­rel­len­ta­tar für ihn («fein ge­hackt, mit Salz und Zi­tro­ne») ei­ne «ge­schmack­li­che Of­fen­ba­rung» be­deu­tet. Das Blatt, das er in das Fisch­fi­let ein­rollt, sieht aus, als ob er es mal eben schnell hin­ter dem Haus ge­pflückt hät­te (es ist Kohl­dis­tel, Be­rov hat sie an ir­gend­ei­nem Hang in der Nä­he ge­ern­tet; tat­säch­lich wür­de sie aber wirk­lich fast über­all wach­sen, vor al­lem an We­grän­dern). Es ha­be ei­nen «dis­tel­ar­ti­gen Ge­schmack» sagt er.

Die Rol­le – Be­rov mag dem Ge­richt kei­nen Na­men ge­ben, jeg­li­cher Ver­such ar­tet je­weils in ei­ne lan­ge Er­klä­rung aus – wird in Plas­tik­fo­lie ein­ge­packt, in ei­nen Plas­tik­beu­tel ge­steckt und dann im Was­ser er­wärmt, die Tem­pe­ra­tur soll­te nicht über 50° C stei­gen. Die­ses Ga­ren in ei­nem gut ver­schlos­se­nen Plas­tik­beu­tel ist ei­ne ein­fa­che­re Form von «Sous vi­de»-Ko­chen.

Pil­ze mit Na­men

Der Rauch­blätt­ri­ge Schwe­fel­kopf wächst meist auf Na­del­höl­zern und sieht dem Stock­schwämm- chen ähn­lich: hüb­sche, fei­ne La­mel­len, ein ge­run­de­ter, glat­ter Kopf, wie es sich für ei­nen Pilz ge­hört. Wir fra­gen kurz nach, was denn im Wald, wo Be­rov ei­nen Korb voll ge­sam­melt hat, auf dem Feu­er ge­lan­det wä­re? «Forelle und Pilz», lau­tet die knap­pe Ant­wort, und dann sagt er noch et­was über ei­ne Sä­ge­mehl­pam­pe, die auf den Fisch zu lie­gen ge­kom­men wä­re. Ach, es klingt aben­teu­er­lich, doch der Blick nach draus­sen lässt uns ver­stum­men, es ist auch egal, wir sind ja jetzt hier in die­ser Sci-Fi-Kü­che und schau­en zu, wie Pil­ze an­ge­bra­ten wer­den. Und zwar in ein paar Trop­fen Oli­ven­öl, das man nicht all­zu heiss ma­chen soll­te, wie auch die But­ter nicht – und der Koch sagt: «Ich hasse hoch er­hitz­ba­re Öle.»

Die Pil­ze glän­zen und brut­zeln und knal­len, auch in we­nig Fett. Wie klei­ne UFOs se­hen sie aus (das muss­te ja kom­men, oder?). Dun­kel sol­len sie wer­den, dem Rösta­ro­ma zu­lie­be. Und so nimmt die Sa­che ih­ren Lauf, aus den Pil­zen kocht Be­rov ei­ne Sau­ce, nicht oh­ne zu er­wäh­nen, was al­le Kö­che zu pre­di­gen nicht mü­de wer­den:

Spa­re nie­mals mit Zwie­beln

Sei­ne Pil­ze mit – sehr viel – Zwie­beln löscht Be­rov mit tro­cke­nem Ries­ling ab. Die Säu­re, sagt er, möch­te er aus der Zi­tro­ne zie­hen, nicht aus dem Wein. Die gibt er jetzt da­zu, auch den Fisch­fond, pü­riert, würzt, und das wärs dann auch schon ge­we­sen mit den Pil­zen. Die Sau­ce, sagt Iva­nassèn Be­rov, wür­de über Nacht ein­di­cken, und mor­gen strei­che er sie auf ei­ne Schei­be Brot. Wir neh­men an, be­vor er durch den Wald streift, nach Pil­zen Aus­schau hält, vi­el­leicht ei­nen Wie­sen­knopf pflückt und spä­ter ein ein­fa­ches Me­nü kocht. Das dann wie­der aus­ser­ir­disch gut schme­cken wird.

In der Se­rie «Koch­schu­le» bli­cken wir jun­gen Kö­chen, die uns auf­ge­fal­len sind, über die Schul­ter. Heu­te: Iva­nassèn Be­rov vom Re­stau­rant Kro­ne in Tro­gen AR.

Be­rov liebt Fo­rel­len, weil im­mer ei­ne re­gio­na­le Ver­si­on ir­gend­wo er­hält­lich ist und weil Fo­rel­len­ta­tar für ihn ei­ne «ge­schmack­li­che Of­fen­ba­rung» be­deu­tet.

Fo­to: Urs Jau­das

Fisch, Kraut, fer­tig: Iva­nassèn Be­rov kocht mit we­nig sehr viel.

Kohl­dis­tel­blät­ter für die Fo­rel­len­fi­lets, …

Wie Schup­pen: Fisch­haut und Kar­tof­feln fä­cher­ar­tig an­le­gen.

Pil­ze in ein paar Trop­fen Oli­ven­öl an­bra­ten, mit Wein ab­lö­schen.

… die dann in Rol­len bei nied­ri­ger Hit­ze ge­gart wer­den.

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