台灣品水師全球第二多 教你喝水喝出千滋百味＿林珮萱
「品水」在近十年逐漸興起，尤其礦泉水大興其道，產地不同而風味各異。台灣也搭上此熱潮，培訓出全球第二多的品水師，背後的祕密推手是誰？
你
聽過喝水也可以當職業嗎？近十年來全球正興起一種新職業「品水師」（Water Sommelier）。由於取得認證的人數太少而需求逐漸增加，在國外，優秀的品水師年薪待遇可達300餘萬台幣。
現在，這股風潮吹向台灣，吸引知名餐飲學校開設相關課程。來到台北市開平餐飲學校的品水教室，明亮空間內，10多位不同背景的人坐在一起，每人桌前都擺著八杯水，只見他們逐一拿起玻璃杯，搖晃杯身，低頭靠近杯口聞聞氣味，再飲水入口，神情專注地品嘗著眼前的水。「一號水的口感微酸，但很順口。」「我喜歡三號的氣泡感，比六號綿密！」「今天天氣熱，流了汗，我覺得適合喝點七號，帶有鹹味的水」，此起彼落的聲音，討論著每杯水的不同味道。彷彿品酒般形容酒的香氣與果味，這群人也正嘗試著將每杯看起來都一樣透明無色的水，喝出不同的味道並具體描述。這群人即將成為第一批在台灣通過培訓考試認證的品水師。品水是近十年才逐漸嶄露頭角的專業，不像品酒已有數百年歷史。
根據歐洲規範，從水源直接裝瓶，不經過人工處理，不經蓄水的才能被稱為礦泉水，這些水富含礦物質，但是因為成分不同，風味各異，正是品水師主要研究的
領域。
其實台灣第一批拿到證照的品水師，是開平餐飲學校副校長夏豪均，與同校
擔任法務室祕書的吳侑諭，他們也是引進品水師課程到台灣的關鍵推手。
餐飲趨勢赴德考品水證照
觀察到國際餐飲界對品水的討論愈來愈多，2017年，夏豪均和吳侑諭專程飛到德國杜門斯學院（Doemens Academy）報名課程，成功在兩週完成訓練，考取證照。
課程十分另類，要認識水的化學變化、成分與營養、礦物質相關知識，了解水源地和地質構造等學科，加上最重要的術科：實際喝水品評。
當時兩人每天從早上8點到晚上6、7點，除了上課，還有小組分組討論和準備報告，喝水不停歇，平均每天喝水破4000毫升，喝遍歐洲50、60種礦泉水品牌。
接受完嚴謹的課程洗禮，還得先考過一關知識理論的筆試，最終得再通過七關「口」試，才算合格。口試包含辨別出單一礦物質成分比例、氣泡強度、綜合性礦物質有哪些成分表，還要懂得如何介紹一瓶水，甚至有情境題，模擬身為餐廳品水師和賣水零售商，能否根據顧客喜好和身體狀況，推薦水款（頁103表）。
全球首創中文版品水課程
親身體驗後，讓夏豪均興起在開平開辦品水課程的念頭。於是攜手品水師課程的鼻祖、德國杜門斯學院品水學程主任斯羅普（Peter Schropp），將品水課搬到台灣。經過一年討論，翻譯德國教材，加入開平餐飲學校的專長，
納入更多餐水搭配、入菜的教學內容，今年5月，開平和杜門斯學院正式簽約合作，推出第一屆台灣版、同時也是全球第一個中文版的品水師課程。整套課程包括水資源概論、如何看懂礦泉水標籤、水與身體的關聯，水的製程與化學變化，礦泉水營養學，如何品評礦泉水，到礦泉水與餐酒的搭配，以及品水師實務訓練。不同於德國課程密集在兩週內上完，台灣版的課程安排在週末，但仍要上滿9天，每次都是8∼10小時，絲毫不輕鬆。台灣人可能沒聽過杜門斯學院。這所學校雖然規模不大，每年學生約百名，卻是歷史悠久的知名釀酒學校。成立於1895年，尤其專精於啤酒，教出許多啤酒釀造師。在網路上搜尋品水課，會發現美國、韓國雖然也有，但卻是採線上教學，欠缺實際品水的訓練。相較之下，杜門斯學院的一整套嚴謹的品水師課程，儼然是全球首創。
從2010年在德國開辦第一屆品水師迄今，斯羅普一開始只招收德國學生，沒想到陸續有外國人想報名，甚至鄰近的奧地利餐飲學校的老師都跑來詢問。同時是德國品水師協會（Water Sommelier Union）會長的斯羅普笑說，當初第一屆品水班結束後，學生都不想解散，促使他創立協會，讓大家能持續互動和學習。至今，品水班已培育出250位品水師，約有200位加入協會。每年舉辦品水師年會，邀集大家重聚，分享品水新知和產業新發展。
夏豪均和吳侑諭是2017年第二屆國際班學員，2019年又有4名台灣人飛到德國上課，考取品水師。加上今年8月台灣班訓練出的15人，目前全台具備品水師認證者多達21人，創下新紀錄。「台灣已是全球品水師數量第二多的國家，僅次於德國，」斯羅普肯定地說。
餐水搭配增添食物滋味
過去，水一直被視為用餐過程中的配角，但其實適當搭配，依然能為用餐體驗加分。
夏豪均舉例，四人同桌用餐各自點的菜都不同，卻往往只會點一瓶酒，這時就能靠著不同口感的礦泉水，滿足每個人不同的喜好。比方，含鈉帶鹹味的水，可以搭配味道較重的肉類料理；帶酸味的水適合搭配甜點，平衡甜膩感。看好水是餐飲中不可或缺的一環，夏豪均計畫在學校持續開發更多「以水入菜」和「餐水搭配」的新課程。他曾讓學生使用含鈉的水，醃漬牛肉，結果烤出的牛排帶有自然的鹹味。
以職場現況來說，台灣目前對於品水師的認識尚未普遍，不太容易有專職的品水師職位，但仍有機會擔任餐廳或飯店的品水師顧問，負責整理水單，建議礦泉水和餐飲搭配，或是規劃餐飲人員訓練課程等。今年剛赴德國杜門斯學院考取品水師的葉品君，本身是一位十分重視健康飲食的人，過去在酒類貿易公司上班，對於酒水產業並不陌生。
今年初她自行創業，代理國外酒、水、食物等進台灣。考取品水師，有助於增進她挑選代理產品的專業度。
進入品水師的世界，讓她打開視野。還特別飛到澳洲塔斯馬尼亞（Tasmania），開5小時的車，只為爭取代理當地一款罕見的「雨水」水進台灣。
斯羅普笑著說，以往大家總認為德國人喝啤酒比喝水多，但現在不同了。根據數據，德國平均每人每年的啤酒飲用量從140公升降到100公升，但礦泉水的飲用量卻成長到150公升。
關鍵除了健康意識抬頭，另一方面也因為對水的研究愈來愈多，讓外界理解，水的味道原來可以有很多變化，讓喝水有了新樂趣。
原來，喝水除了能喝出健康，還能喝出專業、喝出高薪！