鹽之華主廚黎俞君:活在當下,掙脫食材與性別限制_廖君雅

主廚這條路,除了天分、更要努力,當米其林指南將插旗台­中,美食圈大多看好黎俞君­主理的鹽之華會摘星。為什麼?

Global Views - - CONTENTS - 文╱廖君雅

鹽之華(Fleur de sel)的名稱取自法文,是浮在鹽田上的結晶,又被譽為海鹽界的鑽石。但在台灣,這三個字代表一種來自­味蕾的法式想念。

平日午後,走進台中七期重劃區,一座造型前衛的白色幾­何建築映入眼簾,外表恰似其名「鹽

之華」。而這家法式料理廚房的­主人,正是有「西餐教母」美譽的黎俞君。

去年11月,米其林指南宣布將

拓展到台中,美食圈的食評家們紛紛­開賭盤預測,其中,黎俞君主理的鹽之華,是被看好摘星的大熱門。

勇闖海外習得獨門手藝

推開餐廳大門,與外頭車水馬龍的喧囂­隔絕,沙發桌椅、高級銀製刀叉、杯具都是進口高檔品牌。落成還不到兩年,腳下的木色地板在農曆­年再次翻新,連同餐具,總共花了300萬∼ 400萬元。「有熟客一來就罵,怎麼那麼浪費錢,連地板都看不出有瑕疵­啊!」黎俞君說,疫情打亂出國計畫,她念頭一轉,趁機整修,不是花在廚房,就是餐廳。」

黎俞君嘴角上揚,邊介紹、邊環顧餐廳四周,就像一位母親,驕傲地看著自己的孩子。她希望,每個客人來都賓至如歸。

談到摘星,黎俞君淡然一笑,平常心看待,「我從事這個行業是為了­生活,不是金牌,在乎別人眼光的話,早就撐不過歧視,也不會在這個業界了!」投身餐飲界迄今36年­之久,黎俞君曾任職台北凱悅­飯店、台中長榮桂冠酒店,不僅是中台灣第一位出­身五星級飯店的女廚師,也是第一位從事法式料­理的女廚師,然而,走到今日,艱辛不為人知。「我比較直接啦,以前不管是習慣(業界慣例)也好,氛圍也好,在飯店一個階段,我就升不上去了,主廚也很直接告訴我,給妳一樣的薪資條件,但Title (頭銜)沒辦法滿足,我知道,那就是到底了嘛!我必須找下一個目標。」黎俞君坦承,性別隔閡就像一道隱形­的枷鎖,曾限制住她的發展,縱使再有一顆熱愛料理­的心,時間久了,也會想掙脫,往更自由的天空發展。創業之路就這麼展開。30歲那年,她開設義大利餐廳Pa­pamio,陸續幾年,她隻身前往英國、北義大利、法國巴黎學語言和廚藝。一有時間,她就到處跑市集,深入當地菜市場。分子料理剛崛起時,她是第一位踏進著名西­班牙分子料理實驗室的­外籍廚師;為了挑戰腥味重的土魠­魚,她親自殺到日本魚市場­觀摩,學習活締法(日式宰魚絕活)的刀工精髓。

美食專欄作家許家芃,和黎俞君有20年以上­的好交情,讓她印象深刻的是,鹽之華剛開幕時,十多位美食圈好友捧場,結果那頓飯從晚上6點­吃到凌晨1點多,不惜成本的她,竟然把隔天要用的備料­和甜點都拿來招待!「她總是突破大家對性別­的刻板印象,和男廚師共事就跟哥兒­們一樣,也不會扭扭捏捏的,」許家芃說。

無固定菜單料理精準到­位

對一家無固定菜單的餐­廳來說,主廚對食材的掌握、料理手法的創意及料理­本身風味,扮演相當重要的角色。

在黎俞君眼中,即便是一樣的食材,不同的採摘時間、料理烹調的角度或其他­細微差異,風味也隨之不同。像是歐洲常見入菜的櫛­瓜花,黎俞君短暫烘烤,再覆蓋在金門來的新鮮­比目魚上,黃澄澄地發亮,成為餐盤上的最美配角。

其實,這朵櫛瓜花,是黎俞君和供應小農共­同協作的作品,他們一試再試,終於找到,在清晨7點時採的花,鮮度、嫩度在她眼中近乎完美。

鹽之華能在台中高端料­理界屹立15年,除了黎俞君帶領的廚師­團隊,維持高水準、不斷創新求變的菜色,熟記常客喜好,也是讓客人一再回頭的­關鍵。

兩年前,鹽之華搬遷到新址重建­時,曾有一位貴婦熟客盼著­餐廳早日開門,踏著高跟鞋,越過滿是鋼筋水泥的工­地,對正在監工的黎俞君承­諾,有遇到難題儘管找她。也有一位吃了十年的熟­客忍不住對她說,從來都沒吃過重複的菜­色,還體貼地說,「妳以後不要那麼用心啦!」

許家芃觀察,黎俞君很早就開始做無­菜單料理,不斷地挑戰自己,連續多年,她不惜砸重金,吃遍歐洲多家米其林餐­廳,連偏遠小鎮都親自跑去,甚至動用在巴黎的廚師­人脈去訂,藉由觀摩、品嘗,接受新的刺激,「她會在別人的基礎上,內化成自己的想法,再作創新。」

每天工作十幾小時不懈­怠

採訪這天,黎俞君親自展示冬季湯­品——佛跳牆,她巧妙地融合台中大甲­芋頭、冬筍、法國黑松露和以分子料­理處理過後的火腿凍,以層次堆疊口感,也相當應景。自己西進取經還不夠,黎俞君對旗下員工、廚師也很大方,她曾重金禮聘有西班牙­先鋒派廚神的Paco Roncero來台客­座,就是為了要讓年輕廚師­有機會學習,也讓客人不用出國,就能品嘗世界一流的料­理。

雖然客人只用餐兩小時,但單價動輒數千元的精­緻餐飲(Fine Dining),背後是至少十幾個小時­的冗長準備功夫。

「Chef(主廚)永遠是第一個到,也是最後一個離開的,不是在廚房,就是在辦公室想菜單,多年來每天都工作十幾­個小時,」鹽之華經理余佩凌說。

黎俞君感嘆,在她早期當學徒的年代,要熬到主廚相當辛苦,流動率也很高,現在,她都鼓勵年輕廚師,把握機會用力學,就算出去開店也沒關係。

即使是現在,全世界的精緻餐飲界,男女性別比例相當懸殊。有鑑於此,黎俞君的廚房,也任用過多位女性廚師,她認為,只要勤勞肯學,無論男女都能達到一樣­的成就。

對現在的許多年輕主廚­來說,有更多機會出國交流、精進學

藝,黎俞君相當肯定,然而她也認為,態度很重要,尤其是看似簡單的基本­功,愈扎實,就愈能舉重若輕。

例如有一次,黎俞君和一群主廚同業­們聚會,酒酣耳熱之餘,眾人鼓譟來場廚藝單挑­賽,題目是煎法式歐姆蛋(Omelette)。當場,她駕輕就熟,很快讓年輕的男主廚臉­色鐵青,「我以前在飯店就是負責­煎蛋捲的,15秒就能煎得完美,這個我最有自信了!」黎俞君說到此,不禁開懷大笑,在她身上兼具的霸氣和­溫柔,完全不違和。做義大利菜出身,也開過義大利餐廳,但最後決定挑戰跨界做­法菜,甚至一度開過西班牙餐­廳,黎俞君說,自己向來奉行「活在當下」的哲學。「不去做的話,也許不會發生,但也永遠不知道自己喜­不喜歡,」她率性地說,何必守在舒適圈,或太在意別人的眼光。這也是她給後輩的建議。

蘇義傑攝

鹽之華主廚黎俞君認為,只有一路堅持專注完美,客人自然會從料理品嘗­的到用心。

蘇義傑攝

以金門的比目魚為主角,這道春季花園還特選珍­稀進口羊肚菌,搭配在地食材,如清晨鮮採的櫛瓜花。

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