大成找出美味密碼讓植物肉「神還原」
近幾年來，全球興起植物肉趨勢，吸引許多國際食品大廠搶占商機。台灣橫跨農畜養殖和食品加工的大成集團，也積極投入研發。《遠見》獨家採訪，帶讀者一窺美味的祕密！
碗熱騰騰的牛肉麵剛出爐，一
配上麻辣牛肚。一份炸豬排套餐，配上野菜，看起來油酥爽口。緊接著，牛肉漢堡、台灣夜市最熱銷的鹹酥雞，也一一上桌。
8月過後，新冠疫情降為二級，較多員工回到辦公室後，國內農畜食品大廠大成集團台北辦公室內，就辦起小型新品試吃會，滿桌的中式、西式餐點，令人食指大動。
但，這天眼前這些肉類美食，均「暗藏玄機」，因為這其實是一場「無肉宴」！
各式牛肉、牛肚、豬排、雞塊、肉丸，均是大成最新推出，以植物性蛋白為原料，特別研發製成。中文品牌稱「新創肉」，英文品牌則為「NEO Foods」。
「快嘗嘗看，我們現在做的植物肉水準很高，甚至比Beyond Meat和Impossible Foods（國際兩大植物肉品牌）都好！」大成集團董事長韓家宇熱情招呼來賓品嘗。
三大因素，帶動「素肉2.0」大成集團橫跨農畜養殖和食品加工，更是台灣市占第一的白肉雞業者。身為賣雞、豬肉的大廠，為何投入心力，推出植物肉？背後策略引人好奇。原來，近幾年在國際興起的植物肉趨勢，大成集團早就注意到了，並默默因應，成為國內上市櫃大企業第一家率先投入植物肉。
韓家宇認為，過去素肉消費者，多數是宗教因素。例如台灣佛教興盛，吃素人口約占13％，國內生產素肉和各類素食的業者，都已是經營20、30年以上的中小企業。
但近幾年來，全球又出現三大新興推力，快速推動植物肉，形成新一波「素肉2.0」風潮。
最新、也最迫切的趨勢，是全球氣候變遷對世界帶來極端氣候的危難，減碳成為全球共識。根據統計，畜牧業占全球溫室氣體總排放量約18％。例如養一隻1200磅的牛，一年會製造100公斤的甲烷，相當於一輛車燃燒870公升汽油所產生的量。
其次，全球人口至2050年預估將增加到97億，食物需求量增加75％，恐引爆糧食不足的危機。
第三，現代人生活水準提升後，注重飲食與身體健康，避免過量攝取肉類，但又想保有飲食樂趣。結合這三大因素，推升全球植物肉的發展，日益蓬勃。當今國際最具知名度的兩家植物肉公司
Beyond Meat和Impossible Foods
於2009年、2011年陸續成立。不只微軟創辦人比爾蓋茲、奧斯卡影帝李奧納多，是Beyond Meat大股東，香港首富李嘉誠也投資了Impossible Foods。2019年Beyond Meat更在美國掛牌上市。
業界預估到2035年，肉品市場將有近1／4、約23％成為植物肉的天下，成長潛力不容小覷。
許多國際食品大廠，透過併購、投資或自創品牌，早已前仆後繼地搶占商機。雀巢、聯合利華、泰森食品，均擁有專門團隊開發以植物為基礎的產品（plant-based）。雀巢2020年5月還在中國大陸天津投資1.1億美元，打造植物肉生產線。
看準趨勢後，大成即率先國內食品大廠，宣示進軍植物性蛋白產品。2020年韓家宇曾接受《遠見》專訪，便透露正在開發植物肉。終於，今年8月在位於內湖的大成公司會議室，讓《遠見》取得「新創肉NEO Foods」第一手獨家曝光。
新創肉的品牌標語寫到「Light up your plate」，直譯為「點亮你的餐桌」。負責研發與製造生產的大成集團旗下新食成總經理詹金和解釋，這句標語還含有減輕消費者熱量攝取，及減輕（light）地球環境負荷的意涵。
其實早在2015年，韓家宇心中便有了研發植物肉的念頭。無奈萬事起頭難，花了長時間摸索，卻沒有關鍵性突破。直到兩年多前，韓家宇要詹金和掌管前瞻事業發展中心，首要任務就是研發植物肉，才有了進展。「當時董事長說他只有兩個目標，一是要做得好吃，二是價格要有競爭力、得跟肉差不多，」詹金和苦笑說，這兩個目標，看似單純，卻非常不簡單。
首先，過去的素肉，之所以無法普遍被一般大眾接受，口味就是一大障礙。例如傳統素食有許多
豆製品，不少人覺得有豆腥味。為了掩蓋豆味，製作調味往往偏重口味，又令注重健康的消費者卻步。詹金和自己就幾乎不吃傳統素肉。
攜手日本，開發原料、調味
因此，為了讓植物肉好吃，第一步得從原料和調味下手。這時，大成的美味研究所負責人、大成食品發展中心暨品管處副總經理汪淑台，剛好從外派大陸調回台灣，對植物肉的食材與美味，扮演關鍵角色。
她指出，大成選擇以豌豆蛋白、小麥蛋白、黃豆蛋白等多元化的植物蛋白調配。還會視產品特性，添加纖維素、維生素，調味也以海藻、蔬果等食材為基底。她指團隊開發出的一款炸春捲為例，內餡植物肉選用松露提味，以平衡味蕾。
所有新創肉NEO Foods產品，也比照欣光食品製造產品的標準，完全不放人工味精。因此，為了進一步提升鮮甜滋味，大成展開跨國合作，已與日本朝日啤酒（ASAHI）進行專案計畫，嘗試運用朝日獨家的天然酵母，取代添加劑。
接下來，甚至有機會透過與日方合作，完成大豆蛋白分離與製作過程的研發，等於從源頭端就利用技術，改變原料特性，讓末端商品不再有擾人的豆腥味。「這種的跨國
合作也是大成才有優勢，小廠很難做到，」韓家宇說。至於料理手法，欣光食品擁有各類中西式菜餚幾十年的調理經驗，不論是義大利麵醬、打拋豬、三杯雞丁口味，全都難不倒。
為了全面推廣新創肉，近來大成集團旗下的餐飲事業，如岩島成的麵包、檀島香港茶餐廳的港點、到勝博殿的炸肉排，自今年9月起，均將推出NEO Foods系列，讓消費者在全台門市吃得到。9月底、植物肉主題的全新品牌餐廳「Gino Green」即將在天母試營運。
成功開發出的商品則已超過20、30種，詹金和透露，很快又要推出一款NEO Foods海鮮餅，添加了海藻熬製的湯汁，強調吃得到天然的海味。
精進加工，模擬牛排血絲
除了努力提升口感美味外，韓家宇更強調，NEO Foods的重點更在第二代植物肉。與第一代相比，最大差別在於加工手法。
第一代的加工技術，經過擠壓、膨發、乾燥，最常見製成絞肉，難以呈現真實肉的纖維與拉絲質地。而大成的二代肉，要模擬出肉的纖維質感，其中最難的做的就是牛排，還要出現血絲。「要讓整塊牛排直接成型，連血水都能呈現，我們正在實驗，」詹金和說。
令人意外的是，就連植物肉的生產機台，大成也自行開發。詹金和回憶，2019年接下開發任務後，發現全球還沒有一套完整的二代機設備，只能從現有的改良。他為此多次飛到中國大陸找廠商，將設備運回台灣重新組裝。研究過程中，詹金和翻遍相關的研究論文，從擠壓技術、溫度控制、內部壓力、機器轉速等，要找出最合適的參數，牽涉到不同配方成分，該如何調整的問題，「一個變數不對，你永遠做出不了想要的成品，」他經常與七、八位同仁，每天不停測試、實驗，花上好幾個
月才能完成。
大成台南總部的美味實驗室，也加入研發行列，藉由科學儀器測量，不斷測試肉質的絲效果，肌理紋路和纖維粗細，從強度、彈性、硬度、甚至咬合特性等，都能量化分析。善用科學方式，讓植物肉也能「神還原」，宛如真實肉感。
總計專責研發團隊共十人，其中八位是食品科技碩士，平均每月研發費就100萬。
其實在韓家宇心中，新創肉還會是一塊打開海外市場的敲門磚。
過去20多年台灣被列為口蹄疫疫區，豬肉產品無法外銷，儘管近年成功從疫區除名，但未來仍有豬瘟風險，肉品出口不易。反觀新創肉商品就可突破限制，銷往海外。
打造生產專區，拚海外市場
看好植物肉的未來，大成已計劃在桃園楊梅的富岡，建設專門生產新創肉產品的園區，從源頭到餐桌，朝向垂直整合工廠規劃。預計投入20億元，目標在兩年內完成一座完全沒有肉製品的廠區，全部都是植物性，還將申請哈拉認證，銷往中東回教市場。
截至目前，來自香港、新加坡、歐洲、美國、加拿大、澳洲等地國內外業者上門詢問的，已逾20家。「你想得到的速食業者，都還找過我們問NEO Foods，」韓家宇說。
他開心透露，第一批NEO Foods產品已載上船，即將送達美國西岸。接下來還有要運往美國東岸，以及加拿大的訂單。植物肉的崛起，會不會影響大成既有的雞豬肉品銷售呢？韓家宇絲毫不擔心，「不是誰取代誰的問題，而是互補、給消費者多個選擇，」他形容，就像平常每天吃中餐，偶爾假日也想吃個西式料理。多次名列《哈佛商業評論》（Harvard Business Review）全球繁體中文版「台灣百大CEO」的韓家宇，去年升到第29名，還一舉搶下食品股冠軍。
翻開大成集團2020年成績單，合併營收816.51億元，稅後淨利31.22億元，年增36.7％，每股稅後盈餘為3.99元，數字全都上升，且獲利和EPS均創下歷史新高。
韓家宇帶領企業創新局，即將再以新創肉NEO Foods，增添一條全新的成長曲線。