疫情下淡定又自信的越南主廚們｜Josie Chang
文∕ Josie Chang
2021
年五月中旬後，防疫模範生台灣和越南一起陷入困境，各行各業擔心生命又擔憂生計，人人皆在各種困難中調整腳步。越南社會主義體制嚴格落實防疫措施，民間支持的聲量，總是大於批評的聲音。一位新住民朋友小玉老師形容：「這場疫情，讓我看到越南當時打仗的精神，團結就能擊退敵人。」
越南翻譯工作者Moon描述國家面對疫情也說道：「去年第一次全國性封城時所有的事情完全停止。但政府學到教訓後，讓我們維持有限度的新生活。今天早晨，我在家附近走走，河內老街和往日相比，荒涼一片。人們如此平靜，彷彿我們早就知道該怎麼做了。」防疫必須暫時切斷人與人的連結，廚師暫時放下營造美好餐桌聚會的任務後，還能做些什麼？
看到河內（Hà Nội）又宣布餐廳全面暫停內用的新聞時，我私訊了一位自由接案的名廚Nguyễn Mạnh Hùng（以下以Chef Hùng代稱）。面對疫情升溫，他反而淡定地說：「YES, we closed renstadurants」。
防疫期間Chef Hùng發展出滋養自己的替代方案：更頻繁上山呼吸新鮮空氣；帶妻兒去郊區露營野餐或獨自一個人去湖邊冷靜烤肉。在疫情空隙裡，繼續品牌代言與錄製電視廚藝節目。學校停課，就讓小孩參與準備三餐，甜蜜負荷的苦難裡，潛力無限，書一本接一本出，甚至籌備食物實驗室。北從河內、下龍灣和清化，南至大勒與胡志明市，除了Chef Hùng，其他廚師朋友們依舊信心滿滿。
從強調顧客體驗回歸快速出餐的Cuốn N Roll
靠著下龍灣觀光維生的餐廳Premier Village Ha Long Bay Resort，主廚Quyết雖然擔憂，但也說越南人有句話：「一切都會過去的。」他留下70%的員工、提供約七成的薪資，並進行各式員工訓練。運作廚房昂貴就不提供外帶，但嘗試五星級般的教作食譜，提升客人在家做菜的質感。他說：「希望六月底前，可以解除這暫時停業的惡夢！」
河內以多樣化越南卷類為主的連鎖餐廳Cuốn N Roll，老闆Emma表示：「這波停業，年輕一代早以雲端廚房來因應。現在我們配合外送平台，即使需要抽佣25%。」原本強調顧客動手體驗的餐廳，瞬間員工要包得快、包得好，以便加快外送速度。剩20-30%的業績。但Emma也說：「我們很幸運，一直有在做財務規劃，是時候將投資所得反饋餐廳了。我想這種艱難時刻，如果還能正面、努力，生命也會珍視反饋於你。」
TUNG dining鼓勵在家自煮
當我才為Emma所言驚喜之餘，在河內甫以亞洲五十最佳餐廳／百大餐廳之姿，躍上國際餐飲版面的TUNG dining主廚Tung的回應更令我驚嘆越南活力！TUNG dining在這波疫情前座無虛席，面對升溫的疫情Tung反而處之泰然地說：「我們財務穩定，這段空檔對我們來說，是完美的全員升級時刻。」
TUNG dining在這段時間進行「Dining outside the box」，以閱讀啟動互相學習的員工精進計畫，也預備「在家煮」系列短片，鼓勵人們疫情間在家自煮。問及：「Top100殊榮有帶來爆量的訂位嗎？你在胡志明市和河內各有一家精緻餐廳，又沒有國際觀光客，疫情依然持續，不擔心嗎？」
Tung回答:「或多或少有幫助，但實際上，亞洲五十最佳餐廳在越南的名氣不如世界響亮。政府對於疫情控制很好，第四波確實有點瘋狂，但我們習慣了，儘管我知道可能三個月後又來一波。」而TUNG dining更將餐廳捐錢給防疫基金，幫助國家集資買疫苗視為必要的責任。
Chef Tiến成立線上家庭廚房
疫情，讓很多價值徹底轉變，有人重新定位人生。主廚 Tiến在疫情間關掉兩家高級餐廳。從最貧窮的省份到首都打拼十年，一夕之間歸零，卻也在一念之間，成為靜坐冥想的蔬食愛好者。他說：「比起追求更多的財富，我現在更體會到身心快樂的平靜。你知道嗎？我現在還練習跑馬拉松！」
不只練習跑馬拉松，Tiến在離河內市區六公里處的家，成立了線上家庭廚房：Home chef- Nấu Ngon, ăn lành，提倡好食物、好生活。他說明疫情間的計畫：「我做新鮮高品質的外帶餐盒，以前累積的顧客一直都支持我，未來將繼續這樣的模式經營，同時恢復外燴服務。」
避暑山城大勒(Đà Lạt) 80%的居民平均月收台幣15,000元，每個人早餐平均花20元，晚餐最多花500元，在居民消費金額不高的情況下，位在大勒的高級牛排館Botea Woodfire的客群主要來自其他大城市，主廚Vinh認為目前階段最好的辦法就是低調，什麼都不做。
他讓主力員工即使工作時間只有過去的70%，也能領100%的薪水，自主停業當作放兩週長假，趁機研發秋季菜單。他也自信地說：「政府拿到疫苗後，高端客群會回歸，餐廳大概八月底後可以恢復，在這之前會開始投資小型超市和其他生意。」並預告這段期間，團隊會拍攝30支影片，為強勢回歸鋪路。
Oriberry Coffee讓客人在家也能煮好咖啡
河內類公平交易Oriberry Coffee、擁有五家門市的老闆Dao Tran Phuong第一步就是做咖啡外帶，除此之外，擴大咖啡豆與週邊設備銷售，讓客人在家也能簡單煮出好咖啡，照顧顧客、穩固業績，甚至考慮開始販售與咖啡豆同樣產地的白米或蔬菜。
但其實Dao Tran Phuong最擔心的是回鄉避疫的人，思考他們如果留在家鄉可以做什麼事？為此，他開始著手更長遠的計畫因應：從自身的咖啡產業鏈提供工作機會，為這些人帶來希望。
主廚們蓄勢待發信心十足
越南近年來經濟快速發展，國際住民與在地高端消費大有人在，年輕一代捨得花費也是常態，這些都成為內需市場的動能，從路邊攤、獨立小店、連鎖餐廳、高級餐廳、飯店和度假村，皆有迷人的市場潛力，加上人力成本低廉，這些底氣夠的主廚們個個沈潛等待，且信心十足。
就像曾來台學藝的廚師Triệu，在清化（Thanh Hóa）風風火火開了兩家台灣小館，端出炸雞排、珍奶、麵線、小火鍋還有鐵板上吱吱作響的黑胡椒牛排。雖然從一天賣出400份，到現在只有150份，但擁有辦桌技能的他，艱難時刻仍然充滿希望。疫情終點在哪裡？何時能再飛越南？同為餐飲業者，我和越南主廚們在Covid-19期間，互相鼓勵。相信團聚時刻遲早會到來，餐桌上的美好終究無法被取代。 （作者為台中小夏天越南家庭廚房負責人）