與疫情同行日本餐飲業所面臨的考驗｜童靜瑩
文∕童靜瑩．照片∕ Shutterstock
去年（2020）五月日本學者在線上交流曾經談及，短期內國際社會不會邁入真正的「後疫情時代（post-corona）」，而是要學習適應「與疫情同行（with corona）」的新生活。但台灣很快地在六月疫情趨緩解封，經過暑假的報復性消費，景氣回溫，其實沒有如日本那樣深刻感受病毒對生活的巨大衝擊。
直到今年5月19日到6月28日的三級警戒，台灣人民深刻感受到疫情的嚴重性。尤其是餐飲業首當其衝，不得營業、結婚不宴客、避免不必要的移動與社交聚會等措施，而這些經驗似乎對比去年全球相當數量國家的封城措施，有些感同身受。
若要預估2021年三級警戒封城帶來的衝擊，從日本經驗看來不僅是二位數百分比的影響程度，而且還連帶撼動產業結構與型態。
緊急事態宣言下的衝擊與對應
日本主責經濟財政分析參事官坂本明日香旁徵博引各種產業與家庭支出調查報告，得知日本歷經2020年4月7日「緊急事態宣言」、至十月起施行Go To Eat外食振興政策，但外食產業依然免不了受-22.3％程度衝擊。其中影響最劇的是夜店與居酒屋（-70.7％）、其次是晚宴餐廳（-46.3％），唯一較不受影響的是速食業（-8.7％）。
從企業規模來看，日本大型企業受到衝擊影響程度遠高於小型企業。根據損益平衡點（固定成本÷（價格-變動成本）％）數據資料，日本大型餐飲企業所承載之固定成本高，防疫措施影響收益大幅下滑的同時，因人事成本無法迅速減縮，以致於損益平衡點為疫前3倍之多。觀察台灣山城埔里的餐飲業也可以見到相似現象。以觀光客為主要對象的大型團客餐廳或宴會餐廳，受到衝擊最大。因為室內必須少於五人且不可內用，只能改賣便當或是外帶合菜。即便如此，每日營業額也不足以貼補材料費、水電與人事薪資等成本。至於中小型餐飲店家，原本業績打平者，順勢結束營業。業績不錯的店家中，拉下鐵門貼上「疫情間暫時歇業」的是大量雇用計時人員的店家；勉強開店經營的多是家族性或1-2人經營的小店。這些小店有時因為吸收隔壁店家的客人，用餐期間反而形成短暫排隊現象。
飲食現場回歸居家
坂本參事官以日本家庭飲食支出比例變化，說明受減少外出與避免群聚的防疫措施影響，「外食」、「中食（便當、小菜、調理食品）」、「內食（購入食材在家料理」及「飲料」四類餐飲支出中，外食支出大幅降低10％-15％，這些差額則增加在「內食」與「中食」等採購項目，「飲料類」支出比例則不受影響。由此可知，防疫措施期間的飲食需求，以在家料理為主、輔助外購便當、菜餚與調理食品。台灣也有飲食需求從外食餐廳移轉到家庭與社區的潮，彷彿回到過去郵購時代。加上，失去大型餐廳食材訂單與觀光收入，迫使偏鄉農場紛紛尋求轉戰電商、郵購通路的機會。同時，相較於餐飲外送，餐食外帶是家庭飲食的另一項偏好。由於「人」作為病毒的載體，疫情嚴峻時停班停課，民眾除了生活場域轉以家庭為核心、社會互動降低之外，收支考量也更加保守。
根據iCHEF數據顯示，去年自主健康管理期間，主要提供職場需求的外送業這次也受到波及。觀察原因有三：其一，外送增幅的費用無法負擔日常三餐需求；其二，對居家上班的人而言，顧及全家健康，網路下單食材自行料理較為安全；其三，外送員的行跡難以追蹤，不如親自就近跟餐飲店外帶安全。
Go To Eat
餐飲外送、外賣或是宅配食材，對振興外食產業來說仍舊杯水車薪。為此，日本曾參考台灣振興券所帶
來的觀光餐飲消費熱潮，在2020年推出區域型振興券，以及「Go To Travel」及「Go To Eat」等促進觀光旅遊消費方案。
「Go To Eat」由農林水產省規劃，各地方行政單位依預算擬定補助比例，結合網路訂餐平台，鎖定大型（尤其附設包廂）餐飲業者，衝刺10月-12月期間的望年會團體外食業績，藉此提升批發食材買氣。餐飲業者需事先於農林水產省認證列冊，消費者在指定平台預約，再向地方行政窗口購買Go To Eat實體券，消費後另可獲得訂餐平台會員點數。因為鼓勵團體外食，所以平台的會員點數，不以消費金額比例計點而是以消費人數計點。只是，當疫情有升溫跡象，已不鼓勵四人以上團體用餐，消費者只能在規定期限內儘早使用已購實體券。總體來說，民以食為天，不論有無疫情，一日三餐免不了。而疫情帶給餐飲業者的是經營型態與策略的改變。從與疫情共存的角度來看，至少還有一兩年時間的考驗，若要永續經營，在政府補助之外，根本上還需審視收支平衡及應急金等財務配置，建立虛實整合、新社區型餐飲服務、食農串連的多元銷售模式為好。 （作者為國立暨南國暨大學觀光休閒與餐旅管理學系專案助理教授）