喜憨兒餐廳不偷吃步的紮實美味
文∕朱荔詡‧照片∕蘇全熙攝影、喜憨兒基金會提供
提到公益餐廳，可能都會有「食物普通」的刻板印象，覺得畢竟是身心障礙者做的料理，不能太苛求技術，只要能入口就算及格，如果不太好吃，「那就當做愛心吧！」很多人第一次走進「喜憨兒餐廳」時，也是這個心態，然而當用完餐、走出門時，卻都暗忖：「嗯，其實不錯吃耶！下次還可以再來！」這個魔力，在於喜憨兒餐廳透過用心設計，把憨兒們的天生弱項，轉化為料理製作的強項，讓看似和別家一樣的常見菜色，也能發揮出不一樣的紮實美味！
憨兒料理徹底發揮原本美味
走進座落在民生社區中的「喜憨兒民生餐坊」，攤開菜單，一如大眾印象，一點都不花俏，選項也不算多，多數都是最基本款，例如「蒜香白酒蛤蠣義大利麵」、「青醬嫩雞義大利麵」、「橄欖油清炒野菇義大利麵」等；就算是空間較大的新竹店，多的也是常見的西式排餐，例如烤雞腿排、德國豬腳等。但料理上桌、吃進嘴裡，很多人一邊咀嚼會一邊驚奇，「ㄟ！同樣是家常義大利麵，怎麼憨兒做的，比我在別的地方吃到的更好吃！」「其實不是憨兒們廚藝特別厲害，他們只是把每一步都做到位，」喜憨兒社會福利基金會北區產銷協理廖雅慧說，正因為踏實地執行每一步SOP，料理因此徹底發揮原本應有的美味，才特別好吃！
廖雅慧解釋，憨兒們能力有限，喜憨兒餐廳的菜色，都不會太難，但不難不代表草率，餐廳每道料理，都是請高餐等專業廚藝學校出身的專業廚師設計，仔細規劃菜色、寫成詳細SOP，從食材處理、醬汁製作、份量設定、翻炒時間、動作規範，都做成明確指示，讓憨兒們可以有辦法確實完成。其實，多數人第一次下廚時，也都是這樣。拿著食譜，照著指示，該放多少料就放多少、該煮多久就煮多久，深怕一個步驟漏失，成品就會走鐘。然而經驗一多，難免就會開始「偷吃步」，憑感覺下料、差不多就好。尤其在平價快餐店，尖峰時間客人一多，廚師很容易就省略一些精細步驟，或合併多份食材一起下鍋，只求趕快出餐。或許時間快了，但味道也難免走了。
不賣同情心卻能擄獲顧客的心
「但憨兒們不會也不懂這種『靈巧』，你要他們省略一些步驟，他們反而會不知所措。」廖雅慧以「青醬嫩雞義大利麵」為例，憨兒們每天早上從製作青醬開始，清洗羅勒、量秤松子、取橄欖油，然後照著指示慢磨細打，做成真正的手工青醬，而不是坊間常用市售的罐裝青醬；炒義大利麵時，瓦斯要轉到哪裡火才夠大、下鍋後要翻炒多久、幾時該下醬料，每一道步驟都是規矩執行，「上桌時，那種手工磨出的堅果香氣和滑順質地，一次就會愛上。」同樣，德國豬腳也是從醃漬、舒肥、炸烤一道一道工序徹底執行，過程完全不會偷時間，或許客人會等久一點，但上桌時皮酥肉嫩、Q彈不柴，「這道菜很困難嗎？時間好好做，而對憨兒來說，照標準來是最基本、也是他們最會的。」當每一個步驟都確實做到位，食物味道自然就會「完全複刻專業大廚原廠設定」。廖雅慧笑說，這就是喜憨兒餐廳為什麼客人會願意回流的原因，「大家吃過就會發現，這裡賣的不是同情心，而是真的好吃！」廖雅慧進一步解釋，如同喜憨兒餐廳的slogan--「喜憨兒、喜歡你」，當公益餐廳不只做公益，也是
家會想一來再來
大的好吃餐廳，才能讓「彼此喜歡」真的發生，「否則客人來了卻覺得是花錢消災，那躲都來不及了，又怎麼有辦法真誠接觸、真心喜歡呢？」不把憨兒藏起來接觸才能創造包容過往，民眾由於對於身心障礙者不瞭解，往往會直覺地心生排斥，這也讓過往的憨兒家庭或照護中心，都是採「把人藏起來」，想盡辦法把憨兒與社會隔離。但喜憨兒基金會創辦人蘇國禎與蕭淑珍，為了身為憨兒的女兒，決心打破這個的隔閡， 某年他們前往日本觀摩時，發現了日本的「身心障礙者餐廳」模式，頓悟「如果大家來不了，那換我們走出去」，讓憨兒們從烘焙開始製作麵包糕點，走入社區。廖雅慧說，當大眾發現憨兒們只是動作比較慢、行為比較單純，不是「讓人害怕的奇怪的人」，自然就會更願意接納他們；在此同時，也能透過糕餅銷售，幫憨喜憨兒烘焙漸漸打開知名度後，喜憨兒基金會觀察到，糕餅的銷售，客人與憨兒店員的接觸，往往只侷限於結帳的那幾分鐘，那是否有其他模式，可以增加更多的雙方互動呢？這也是喜憨兒基金會從烘焙轉進餐飲的目的，當客人因為用餐而會在店內停留三十分鐘以上，就可以創造更多不同的服務流程，增加更多互動機會，讓大家看到憨兒的努力、認真與友善。
公益餐廳的本質讓雙方都能滿足需求
「公益是心意，但我們的目標，是讓憨兒們可以融入這個社會，自力更生，而不只能一直依靠別人的同情而活，」廖雅慧闡述喜憨兒基金會自1995年成立以來一直的目標，也是喜憨兒餐廳所有設計的原點。「然而公益餐廳的本質，還是餐廳，怎麼讓憨兒與客人都能在這裡滿足各自需求，就是喜憨兒餐廳在設計時，非常認真思考的地方，」廖雅慧說，客人是來用餐的，所以規劃時，都先將「公益」這個前提取下，思考
怎麼做才能符合客人用餐需求；確定好要達成的餐飲內容後，再思考如何讓憨兒們能夠參與餐廳運行的流程中。「公益餐廳＋專業技術，就是喜憨兒餐廳的核心，」廖雅慧說，而要達成這個目標，喜憨兒基金會從三點切入：一是「專業餐飲顧問」，食物不美味，客人只會消費一次，所以喜憨兒基金會邀請專業餐飲顧問，進行菜色開發，並每季換新菜，就是要讓大家來到喜憨兒餐廳，也能吃得真正滿足。二是「健康原物料」，既然是「公益」餐廳，那也要對憨兒和客人的健康把關，喜憨兒餐廳選擇的原物料，看似簡單，但都是健康無毒、本土溯源，由信賴的農場提供，當食材本身就好，食物自然也就美味。三是「手工製作」，喜憨兒餐廳的目的之一，就是訓練憨兒們的肢體動作，所以各種醬汁、配料，都不買外面現成的成品，除了前述的青醬，包括明太子醬、照燒醬，也都是按照餐飲顧問的食譜，由憨兒們親自手做。此外，喜憨兒餐廳的料理類型，也隨著時代餐飲趨勢走，從廿年前開始流行的西式排餐、義大利麵，到十年前開始流行的Semi Buffet，再到近年流行的日式吃到飽，之前還開了外帶便當店。鎖定消費者吃的喜好，提供不同料理選擇。