各國餐飲業者浴火重生的十大撇步
文∕陳怡伶‧照片∕林佳靜攝影、Evan Lin 提供
新冠肺炎疫情持續升溫，各產業生意受到嚴重影響，餐飲業更是首當其衝，餐廳紛紛轉型成外帶模式。各國餐飲業皆是前車之鑑，雀巢專業餐飲觀察各國餐飲業界的因應對策，共歸納出十大「浴火重生」的撇步，讓餐飲業者能夠在危機中突圍自救。1.重新盤點菜單：將主力放在熱門餐點上，同時也能降低成本及人力支出。例如美國的紅龍蝦餐廳(Red Lobsters)將自己的招牌菜做成主打精選組合，提供適合全家人共享且營養均衡的餐點。
2.餐點中加入更多健康元素：如含有維他命、鐵質、抗有機速食連鎖Oliver’s real food就是訴求以有機食材烹調速食餐點，2020年更推出主打蔬食客群的Harvest Gourmet漢堡搭配有機蔬菜和番茄。
3.盡可能增加外帶外送的品項。疫情後日本雲雀集團調整旗下多家餐廳的菜單，並將入口網站明確標示分類為：外帶菜單、外送菜單、冷凍調理組合。全集團依照不同餐系都為加強促銷容易外帶外送、無論一個人或一家人都受歡迎的餐點像是：水餃、壽司、包子。4.仔細評估：審視外帶外送的流程，並確保其運送過程
的品質。
5.精心挑選容器：外帶容器需考量容量、形狀、耐熱程度等，食品器具容器包裝應符合法規衛生標準，並依照餐點設計保溫程度、密封性
6.提供顧客彈性與自主操作的空間：例如能自由選擇餐點配料或製作調理包讓顧客自行在家料理。像是英國的TGI Fridays將招牌菜碳烤肋排包裝成自煮盒，內容有醃製好的肋排、洗切好的蔬菜、醬料、和烹調說明及QRcode可連結至教學影片。7.清楚標示原物料產地：透明公開的資訊能讓顧客吃得放心。馬來西亞的My Burger Lab推出植物肉漢堡套餐，除了搭配產地精選的慢磨蔬果汁，植物肉來源也清楚標示雀巢Harvest Gourmet品牌，讓消費者更安心。
8.創造物超所值的體驗：無論是增量或提供套餐組合，讓顧客覺得物超所值。日本摩斯在疫情後推出每週限量生吐司+摩斯早餐的組合，除了強調選用的食材來源，就算不能內用，生吐司的奢華早餐組合仍然引起廣大的預購熱潮。提供較精緻的餐點，或更多食材種類選擇服務。例如美國的Edwins肉舖，由於疫情期間一般消費者較難透過外送購入雞蛋和牛奶，因此餐廳提供購買餐點可加價選購雞蛋牛奶的服務，除了經營社區網絡更能鞏固客源。
10.提供多元的家庭式餐點：居家上班、上課的時間增加，提高家庭成員共同相聚用餐的機會與頻率。因此，建議可簡易烹調容易覆熱的餐食或增加蔬食料理，掌握時間效率之餘，透過簡易操作下全家人能一起備餐，吃得開心、安心。
Harvest Gourmet小檔案
以下提供兩道適合外帶外送的Harvest Gourmet植物肉餐點食譜，健康元素滿滿能為您的餐廳增加彈性蔬食者的客群。
燒烤溫野菜佐紫米
‧餐點訴求：「佛陀碗」餐點在2020年席捲健康食物圈、瑜伽界與素食界在IG上風靡一時，一整碗滿滿的烤蔬菜搭配高膳食纖維的植物肉和澱粉類能提供均衡的營養，本料理也很適合以「食材箱」形式販售。
‧食材：
Harvest Gourmet 無肉炭烤條5條、生菜10g、黃櫛瓜25g、綠櫛瓜25g、牛番茄50g、杏鮑菇25g、鴻喜菇15g、熟紅藜麥5g、熟紫米150g、油醋燒烤醬30g (素燒烤醬50g、水80g、橄欖油20g、醋膏20g、美極鮮味露1大匙、美極鮮辣汁1大匙)
印度咖哩未來雞排飯
‧餐點訴求：印度式的南洋風味在近幾年餐飲市場逐漸受到消費者喜愛，搭配酥炸排鹹香入口完全不覺得是蔬食料理。酥炸排已經裹粉預炸非常適合以氣炸鍋快速覆熱，搭配製作冷凍調理包相當便利。
‧食材：
白飯、Harvest Gourmet無肉酥炸排(半片)、花椰菜、紅蘿蔔印度咖哩醬(番茄1kg、番茄糊30g、孜然15g、黑胡椒5g、紅椒粉4g、奶油150g、糖10g、鹽10g、荳蔻粉1g、辣椒粉2g、水2000g、美極齋湯50g) Harvest Gourmet無肉酥炸排酥脆外皮，咬下後鮮嫩多汁，風味香氣宛若真實雞排，搭配
中西日韓各式料理皆可使用，
甘味人蔘的紙牌有大家熟悉的珍珠奶茶、車輪餅等甜點飲料。
三五好友聚在一起玩桌遊很常見，但一起玩關於台灣飲食文化的桌遊並不多。來自蔘利商號的賴韋伃與阿樂（Alban Couëffé），結合桌遊跟台灣飲食文化這兩個看似不相關的元素，創造出「夜市人蔘」、「甘味人蔘」、以及「報菜名」三款遊戲，顛覆我們對於桌遊的想像。
桌遊作為文化伴手禮
賴韋伃曾留學法國，認識了學中文又學中醫的阿樂，兩人返台後想介紹台灣文化給其他外國人，而吃喝是讓人最快認識另一個文化的途徑。阿樂提到，如果法國人重視的是風景，台灣人則是吃，目前在推廣台灣時，大多會提到外國人也相當熟悉的珍珠奶茶與刈包，但是台灣不只有小吃，還有很多值得驕傲的大菜。兩人透過桌遊介紹台灣的飲食文化，設計時，把握「不複雜」、「有趣」這兩個大原則，讓一群人可以透過玩桌遊立刻熟起來。而桌遊重量輕、沒有保存期限，文化的載體。
從人生到人蔘
第一款桌遊夜市人蔘，外表長得很像一個便當（上面還附贈一雙筷子），裡面有一本手冊以及大大小小的卡片。目前在台灣教法文的阿樂提到：「幾乎每個外國人來台灣都會被帶到夜市去，這是台灣飲食文化重要的一環」。而「人蔘」這個概念就源自阿樂自己學華語的經驗，喜歡胡思亂想的他，將錯就錯把聽到的「人生」轉換成封面逗趣的「人蔘」，在桌遊裡想像攤販互動時的人情冷暖。除了夜市裡會有的各式小吃，「夜市人蔘」最有趣的地方在於遊戲攻防時，出現的扒手、黑社會、蟑螂、「買菜抓把蔥」以及「有關係就沒關係」等卡片。阿樂說外國人對於台灣社會的人情味以及關係文化等概念很陌生，可以藉由認識夜市小吃的同時，理解夜市作為社會縮影的重要性。
甘味人蔘中的甜味記憶
而第二款桌遊的出現，是因為夜市人蔘出現的菜餚多蔘。所謂的「甘味」指的就是甜點與飲料，而這款遊戲則考驗玩家記憶卡片的能力。阿樂對於台灣飲料店店員為了客製化產品，必須要短時間記住顧客要求的甜度與冰塊多寡所具備的「神記憶」感到不可思議。這款桌遊特別之處，在於玩家用手機掃描卡片後，能立刻上網連結相關商品的資訊。例如掃描青蛙下蛋這張卡後，除了出現實體照片，還有Google Map連接相關店家的位置，玩家玩完遊戲後，可以去這些店一飽口福。這設計讓桌遊不只是桌遊，而是結合新媒體的數位媒介。
從「報菜名」認識宴席料理
賴韋伃與阿樂近期曾吃過兩次傳統辦桌（一次在台北大稻埕，另一次在台中霧峰），參加過這些活動後，他們更想保存這些越來越少見，甚至有可能失傳的台灣飲食傳統。最新一款桌遊「報菜名」就這樣應運而生，這款遊戲從歐陸著名的桌遊「幸福家庭」發想，卡牌分為七組宴席（囍宴、壽宴、尾牙宴、闔家宴、滿月宴、新居宴、慶功宴），每組宴席有六道菜（開胃菜、羹菜、手路個宴席菜，相互抽牌好組成一套宴會菜。從事教學的阿樂說，玩這款遊戲可以逼學生認識菜名、開口講話，是很好的教材。隨盒附贈的書詳盡介紹台灣傳統宴席菜的文化背景，像總鋪師與水腳，日治時期與國民政府遷台時官場的「酒家菜」，有錢人才能吃到的「阿舍菜」，外國人可能不太懂的「敬酒」、「打包」以及「菜尾」，一起共食時要用的公筷母匙都有相關資訊，並附上中英對照方便外國讀者查詢。而遊戲更好玩的是還有雞頭、雞腳與那卡西的功能卡牌，玩家要是用手機掃描卡片，就能連結到線上影音，聽到雞叫以及傳統那卡西的聲音。對於當今疫情夜市被迫關閉，人們不能上餐廳與人共食的困境，賴韋伃與阿樂認為疫情過後人們會更想重溫傳統的飲食文化。尤其阿樂為了要推廣桌遊與飲食文化，很常出入各大校園，他認為年輕一輩對傳統飲食還是很有興趣，桌遊能另類地使年輕玩家更接近這些快失傳的台灣飲食文化。
在推出三款精緻的桌遊後，大家可能會好奇蔘利商號下一款的桌遊會是哪種台灣飲食？賴韋伃笑答：「大概不能再繼續做飲食文化相關的桌遊，不然最後會細分成早餐店、熱炒
店等主題」。但她也表示，目前對於傳統的食物相剋表、拜拜所用的貢品、以及按照節氣的養生飲食都很有興趣。而負責產品開發的阿樂則會在下一版的夜市人蔘擴增新功能，繼續貫徹蔘利商號重視品質與顧客意見的原則。
幸福家庭
源自十九世紀的歐洲卡牌活動，英國稱為「Happy Families」，法國則稱為「Jeu des familles」。這個遊戲適合家庭成員打發時間，卡牌的內容包含歷史、美術、建築等，透過遊戲能擴增玩家的人文背景知識。
例如Happy Impressionist Families這款遊戲，就能讓玩家認識馬奈、雷諾瓦、竇加、莫內、塞尚、高更與梵谷等法國印象派大師。
(資料來源：蔘利商號網站、作者整理)
近年來台灣街頭林立著各式手搖飲店，五花八門的品牌與種類，逐漸形塑成常民文化的一部份，賣涼茶的青草鋪何嘗不是台灣早期具代表性的手搖飲店呢?不過你最近可曾走進招牌上斗大的青草茶字樣，門口擺放著白鐵臥式冰櫃的青草鋪?
人與野草風土的關係
位於天母的三玉號專賣各式草茶，周依靜、周培懿兩姊妹改裝祖母的老柑仔店面，保留住原本的三玉號商號，周依靜的先生蘇立中則扮演煮茶人的角色，共同讓沒落的青草鋪轉型帶回日常生活中，用一種淺顯易懂的方式來詮釋青草鋪，進而吸引更多顧客上門。
蘇立中回憶起過去在台大昆蟲系的專業訓練與產學經驗，除了收集很多田野資料，也自行進修青草植物課程，他深刻體會到「樹、草、藤都很重要，可修復與保護台灣土地。」這段無心插柳的過程，讓青草鋪不再扮演抽藥籤，民眾治病的功用，一杯杯的青草茶以健康為訴求以外，背後意義是可以再把自然生態環境找回來。不過三玉號店內的招牌複方茶飲被取名為「野草茶」而不是「青草茶」，因為野草這兩字更能代表著植物豐沛堅韌的生命力，蘇立中強調開店的初衷「這些野草只要有在使用就能繼續被種植，也可以不斷復育台灣的生態環境，留存這些野生植物。」有次蘇立中接了新竹北埔鄉南埔村的食農教育案，必須在產地生態與飲食文化特色下，結合村民生命經驗來研發產品。因緣際會他與一位南埔村阿婆學習到仙草搭配魚腥草的雙草茶配方，恰好的比例能讓仙草茶的調性更有層次，他也幫阿婆發想利用雙草茶做成漉湯粢(中間凹陷的麻糬)，以濃厚草香入客家傳統點心，融合雙草茶與陳年桶柑露的漉湯粢，現在也是三玉號冬季限量甜點。除了維護環境生態，蘇立中發現到「其實野草非常能代表台灣，可
以完完整整講出台灣的故事，甚至代表一些長輩的生活經驗。」野生植物不只是代表著風土味道，更是一個文化的集體記憶。
創新只為了n更d多永續發展
這些文化的共同記憶，當然包含台灣族群的民俗植物。在客家庄使用月桃葉包月桃粽，而阿美族會把月桃葉鞘曬乾後用來編織，也會食用月桃心。月桃屬於薑科植物，充滿薑和荳蔻的香氣，根部也可以當作薑使用，從四月開始成串的小白花會從台灣南部一路開到北部。蘇立中一直希望「植物除了傳統民俗文化的用法，其實可以利用新概念去重新創作。」讓更多人產生興趣，進而認識購買，也能達到維持物種多樣性的目的。為了保留月桃花獨具一格的特性，三玉號利用白冰糖淬鍊出月桃花香氣，開發出新產品，整罐月桃花糖漿呈現淡淡的粉紅色，很討人喜歡。另外糖漿可應用在其他甜點上，剛好端午節前後是梔子花盛開的季節，黃澄澄粉粿是用梔子果實染色製成，傳統粉粿搭配月桃花糖漿、汽泡水與檸檬汁提味，恰好是一款很能代表台灣的夏日甜點。蘇立中說「艾草對於台灣人來說也是很重要的民俗植物」，自古以來艾草擁有趨吉避凶的淨化效果，客家人在清明時節以糯米粉與艾草製作艾粄，或是家家戶戶在端午節時懸掛艾草束，艾草也具有一種特殊香氣可驅除蚊蟲。三玉號從新春到端午節期間推出的艾草穀香茶包，以艾草、大花咸豐草、篩選過的稻殼、玄米、魚腥草調配而成，類似麥茶的溫潤穀物香氣，再搭上淡淡微苦回甘的艾草香，除了在店內可直接喝到，茶包也包裝成禮盒販售，並在Facebook上仔細介紹艾草傳統習俗，喚起許多人對於艾草的回憶。
異業配合開創更多可能性
為了讓一般人能接受這些花花草草，透過異業配合更可以增加這些野花野草的價值。蘇立中進一步解釋「畢竟有些植物不是太好發揮，只能跟別人一起去找尋機會，也必須跟合作的朋友詳細溝通解說，讓對方知道如何使用這些野草。」比方說三玉號的苦茶就曾給會調酒的朋友試過，可以讓苦茶扮演原本苦艾酒或苦精的角色，創作出更多特色調酒。一般青草植物如仙草、魚腥草、大花咸豐草都需要乾燥存放，待菁味退去後，經過風味熟成的轉化過程才會好喝。不過在取得野草原料時還是需要很多技巧，蘇立中坦言「比較常見的植物如艾草、仙草等都有人種植，