北歐旋風
位於丹麥首都哥本哈根的餐廳Noma，由料理鬼才René Redzepi於2003年所創立，短短12年間，便拿下4次聖沛黎洛全球最佳餐廳排行榜（S. Pellegrino's World Best Restaurants）的第一名，Joanne Huang帶你一窺席捲全球的北歐料理旋風。
班牙的知名餐廳 elBulli、以及其主廚Ferran Adria，成功地將分子料理推上國際餐飲界的舞台之後，於 2011 年光榮歇業，將餐廳轉為廚藝研發基金會（ elBulli Foundation），繼續推廣分子料理。而接下 elBulli 的光環、帶頭掀起下 一個料理界旋風的則是位於丹麥哥本哈根的北歐風格創意餐廳Noma。這個由料理鬼才René Redzepi 於 2003年所創立的餐廳，目前在聖沛黎洛全球最佳餐廳排行榜（ S. Pellegrino's World Best Restaurants）上名列第一名，短短12 年間就拿下4次「全球第一名餐廳」的殊榮。此舉不只是讓René Redzepi頓時間聲名大
西
噪，每一舉都備受矚目，也間接的讓一系列的北歐地區餐廳在近幾年快速成名，將現今最火紅的New Nordic Cuisine（新北歐料理）帶入全球美食界。
何謂New Nordic Cuisine？這是Noma背後的創始團隊René Redzepi 與 Claus Meyer 所共同研發出來的新料理概念，主要目的就是把北歐的傳統料理精神以及特色發揚光大，將當地的食材和烹飪方式、與來自世界各地的不同風味做出最完美的結合。新北歐料理之中最重要的一點就是「raw」，這並不代表所有菜色都是生的，而是提倡料理應該以「純淨、新鮮、簡單」為主，不管是森林裡的螞蟻、花草、及樹葉，沒有任何東西不能拿來當作食材。身為一個盡責的北歐廚師，就應該要對北歐的自然環境及土地（ terroir）感到驕傲與尊敬，花費更多心思與食材供應商們搭起永續合作的橋樑，並在料理上盡其所能的展現北歐獨有的風格。從另一個角度來說，在經過elBulli 式分子料理與高科技化學烹飪手法的洗禮之後，托了Noma的福，美食界終究還是返回了大自然的懷抱，以發揮食材本質為料理的最終目標。
而在去年中旬， Noma發出了一個令亞洲美 食界興奮不已的好消息， René Redzepi 主廚決定在 2015年一月初，率領整個Noma團隊進駐東京文華酒店，讓團隊運用日本當地食材創造出帶有日式風味的新北歐料理，帶給所有食客一個不一樣的「日式Noma初體驗」。其實新聞剛剛發佈時， Noma只打算做個為期3週的popup餐廳，不過因為各界的反應踴躍，一共湧進了6萬多人搶位，因此後來決定再延長到5週。而這個需要在6個月前就上網預訂並預付所有費用的世紀之餐，就像是摸彩想要摸到頭獎一樣，一位難求。很幸運的，我竟然就這樣子「摸」到了這個難能可貴的機會，在興奮指數爆表的狀態之下，品嘗了Noma Japan 上工第一天的第一場美食饗宴。
東京文華酒店為了迎接Noma的到來，大費周章的把原本位於37 樓的 Signature 餐廳空間整個「禮讓」出來，並改變了隔間與設計，一切以簡約風格取而代之，與Noma一向的「純淨、簡單」訴求吻合。就連電梯裡的標示也從Signature 改為Noma Japan，可以看得出文華酒店對於這次與Noma合作的態度非常慎重。一靠近餐廳前台就有幾位服務生上前迎接，看到Noma團隊親切的笑臉與招呼聲，讓我剎那間忘記自己身處世界級美食殿堂，心情也慢慢的鎮定下來。大家坐定位子之後，穿著西裝筆挺的服務生走到桌邊與大家稍微寒暄、表示歡迎之後， Noma Japan的套餐就準時登場了。
螯蝦佐長野森林之風味以還在蠕動的超級新
New Nordic Cuisine是Noma團隊研發出來的概念，是將北歐傳統料理精神與特色發揚光大，並結合當地食材、烹飪方式所做出的完美結合。
鮮螯蝦、搭配來自長野森林的野生螞蟻，靜靜躺在油亮小貝殼圍繞著的冰盤中，光是視覺上就很震撼了。一口吃下去，清甜柔軟有嚼勁的螯蝦與酥脆微酸的螞蟻，卻是意想不到的搭配，一開場就讓人驚艷不已。鱇魚肝佐裸麥麵包脆片將鱇魚肝冰凍之後，再把它刨成薄片，放在一片薄裸麥麵包脆片上，上面還撒上了一點海鹽與昆布。冰涼綿密、入口即化的鱇魚肝配上酥脆的麵包，非常美味！在佩服 Noma團隊創意靈感、找到嶄新方式呈現鱇魚肝之餘，也恨不得可以多要幾片。迷你蛤蜊塔極為費工，以來自青森縣的小蛤蜊，光是供應一個午餐時段就需要13個人花4個小時來剝殼。每個塔上舖滿了45至50個蛤蜊，下面還搭了一層薄薄的野生奇異果泥，比普通的奇異果更酸、更多籽，與蛤蜊的味道十分協調，絕對是道功夫菜。風乾干貝海綿中間那塊長得像一塊金黃色海綿蛋糕的主角，其實是風乾兩日過後、有點焦糖化的干貝，放進嘴裡馬上融化，留在口中的，只剩下干貝本身的清甜海鮮味。搭配上藏在碗底下的酥脆的烤山毛櫸堅果和濃郁的昆布油，嚐到不同質地的口感，也帶給味蕾多層次的享受。
黑蒜花則是套餐當中第二次利用到螞蟻的一道特殊菜。看起來像是黑色皮革做成的小葉子，其實是發酵多日的黑蒜、以日本摺紙方式折成葉子的形狀，再加上幾隻小螞蟻點綴而成。質地非常類似軟糖，味道也偏甜，與螞蟻的天然酸味形成對比。吃完後，微微的蒜味，還是縈繞在口中久久不散。
主菜野生烤鴨，撒下大網捕捉後，掛在架上風乾12天之後，加上發酵黑麥麵包做成的醬汁，整隻以慢火烘烤至3分熟，將所有鮮美 的肉汁存封在內。整隻鴨直接送上桌，只有鴨胸部分已經切好，畫面十分震撼。鴨肉可以單吃，也可以搭配著發酵過後的綜合莓果醬一起沾著吃，皮薄肉質軟嫩又有嚼勁，3分熟的烘烤程度果真是拿捏得恰到好處！吃完了鴨胸，正當大家看著整隻鴨子流口水時，服務生把鴨子拿走，過了幾分鐘，返回放上一小盤已經切好
的鴨肉，幾乎每個能吃的部位都已用盡，讓大家能夠品嘗不同部位的肉質與口感。沒有吃過鴨腦的我，鼓起勇氣嚐試了一小塊，沒想到吃起來香甜細嫩，令我大吃一驚。
15 道菜吃下來，一共花了將近 4 個小時，不含酒水的午間套餐要價約56,000 日幣。每一道菜都可以看得出Noma團隊費盡心思將日本當地食材發揮到淋漓盡致，完美的融入北歐風格、和一些Noma本身的拿手菜及料理方式，帶給大家一場獨一無二的美食體驗。除了食物令人驚豔之外，我也對於Noma這個來自世界各地、年輕有為的廚師與服務生們，感到無比的尊敬與佩服。這個團隊給我的感覺，並不像我們對於一般廚師的認知，成天埋頭在廚 房內、獨自一人默默的做菜。Noma給我的感覺比較像是個大家庭，在有說有笑的輕鬆環境下，集合所有人的想像力，以輕鬆而不失嚴謹的態度，一起研究開發新菜。整個Noma Japan的經驗，不僅讓我感受到美食無國界的真正意義，也讓我親身體會到世界級主廚René Redzepi如何能在短時間內將新北歐料理躍上國際美食界。 Noma Strandgade 93，DK-1401 Copenhagen K +45-32963297 www.noma.dk