美味不藏私

每個人心中都有一道難忘的菜色,即使時間再久,它的味道與香氣,仍舊永留記憶不會散去,這也包含了那些廚藝精湛的主廚們,本期邀請四位 Generation T新銳先鋒主廚—— VG Seafood Bar主廚陳子洋、祥雲龍吟料理長裨田良平、Mume主廚林泉與 Longtail 主廚林明健,與我們緩緩道來他們與私房菜的各種美味情節,以及如何從簡單步驟學會這些不足為外人道的私房菜做法,以下為Megan Huang的報導。

Taiwan Tatler - - Contents - 陳子洋VG Seafood Bar主廚

每個人心中都有一道難忘的菜色,即使時間再久,它的味道與香氣,仍舊永留記憶不會散去,這也包含了那些廚藝精湛的主廚們,本期邀請四位Generation T新銳先鋒主廚—— VG Seafood Bar主廚陳子洋、祥雲龍吟料理長裨田良平、Mume主廚林泉與 Longtail主廚林明健,與我們緩緩道來他們與私房菜的各種美味情節,以及如何從簡單步驟學會這些不足為外人道的私房菜作法。

雖然身為一個西餐主廚,畢業自高雄餐旅學校中餐系的陳子洋其實做得一手好吃的中菜,就如同一道融合糯米與雞肉香氣的八寶雞就是他的拿手好菜,他分享道,這道菜當時是從學校課程中學會的,後來也親手做給父母享用並獲得家人好評。目前專攻西餐領域的他,其實已經五、六年沒做過這道菜了,不過,美味的秘訣還是深藏他的腦海中。

八寶雞看似困難,事實上做法簡易,只需幾個步驟就可完成,而其中的美味訣竅包含雞肉務必在料理前以鹽水、百里香與月桂葉浸泡約10 至 12小時,讓肉質軟嫩,也富含香氣;其次,則是將雞肉送至烤箱時,必須兩段式加熱,先以130度加熱40分鐘,讓雞肉得以烤熟,緊接著,以300度的高溫加熱六分鐘,使雞肉外皮酥脆。而以這樣方式做成的八寶雞果真從烤箱出爐時,外皮酥脆,雞肉軟嫩,切開時,又能在以肝腸、臘腸入餡的糯米飯中感受臘味香氣。

八寶雞

1.將雞去掉脖子後並將骨頭取出,浸泡至加入少許百里香、月桂葉與鹽巴的水中10 至 12小時,使雞肉軟化,同時讓肉質增加保水性,並讓雞肉散發淡淡的百里香與月桂葉香氣。2.製作中式八寶餡。將切成丁狀的肝腸、臘腸下鍋爆香,再加入蓮子、蝦米、筍子、乾香菇、青豆等佐料,最後加入紅蔥頭一匙、蒜頭一匙、少許醬油、少許糖等調味,再加入蒸熟的糯米飯後繼續拌炒,以上爆香約進行10分鐘。3.將製作完成的中式八寶餡塞入雞的肚中,以竹籤封住雞尾與雞頭。4.將雞肉放入烤箱,先以130度加熱40分鐘,讓雞肉得以烤熟,緊接著,以300度的高溫加熱6分鐘,便大功告成。

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