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義大利廚神Massimo Bottura的手藝豔驚全球,他很想告訴大家,料理是一種愛的表現。

Taiwan Tatler - - Contents - Words by DON MENDOZA

義大利廚神 Massimo Bottura 的手藝豔驚全球,他很想告訴大家,料理是一種愛的表現。

最佳的用餐體驗不再僅侷限於美食本身,這句話聽起來也許像是陳腔濫調。大多數情況下確實如此,但當全球最具影響力的主廚告訴你,他下廚不是為了創造美食,而是為了激發更多創意,不免還是令人感到相當驚訝。這位主廚就是Ma s s i m o Bottura,他是義大利摩德納Osteria Francescana 餐廳的老闆,這家餐廳於 2016 年全球最佳餐廳名單( World's

Best Restaurant)中位居第一後,又於今年再次奪冠。誠然,自從 Bottura 於 1994 年在自小成長的家鄉開設了他的餐廳後,獲得的評價褒貶相伴,最主要是因為他對於義大利料理那充滿無限想像力的重新詮釋。然而,就如同其他創意餐廳一般,包含西班牙 Joan Roca主廚掌舵的

El Celler de Can Roca餐廳、巴西 Alex Atala 主廚的D.O.M,

以及丹麥René Redzepi 主廚的Noma,Bottura的願景就是重新塑造並改革自己國家的傳統料理。

「所以你才會從世界的另一頭飛來這裡,品嘗這種絕對不只是美食的料理。」最近我們於新加坡相遇時, Bottura說道。這次見面是因美國運通( America Express)嶄新推出信用白金卡的邀請,美國運通為回饋持卡會員,提供了一次像這樣能夠享用義大利名廚料理的用餐體驗。「當然這也是非常美味的食物;它獲得了米其林三星認證。但不止於此,這是一場傑出創意的饗宴。」對 於 那 些 有 機 會 前 往

Francescana 用餐的人而言,每一道菜餚毫無疑問地充滿了現代感,甚至饒富趣味,但也有些懷舊。這些料理雖然

不像是我們許多人所熟悉的義大利飲食,但仍然有所關聯。舉例而言,他最受歡迎的The

Crunchy Part of the Lasagna 這道菜,就是從他童年最愛的料理中解構而成的頌歌,主角就是他最喜歡的千層麵焦脆外皮。

這位5 6歲的迷人主廚說道:「人們千里迢迢(到

Franscescana)來品嘗的是情感,他們不想吃到(那種像是)他們祖母會端上桌的一大鍋千層麵,這已經是百年前的料理了。他們想吃的是,自己小時候吃的,總是會搶先偷走的脆脆那一層──充滿童年回憶的部分,就是千層麵最上層的脆皮。」他接著說,每次準備千層麵當作員工餐時,他仍然還是急著把上面的脆皮偷走。「他們不會另外幫我留下來──我必須自己動手。」這樣的前提,當然,是要

Bottura 有空的時候。這位主廚有一系列正在進行中的計畫,也有一些還在籌備當中:十月份,他於杜拜的海邊開了一家名為Torno Subito(意思是「我馬上回來」)的餐廳,也許還會再開一家早餐民宿。但他目前優先著手進行的計畫其實更加無私。他說:「當你有所成就時,回饋是非常重要的事,有些人只對賺錢、建立事業王國感興趣,也有些人對於幫助他人比較感興趣。」

以摩德納的「Il Tortellini」義大利麵餃計畫為例,這個計畫主要是在教導特殊兒童生活技能,讓他們跟著精通傳統麵食製作的婦女「rezdore」學習如何製作義大利麵。「當然,這跟 Charl i e有關──我的兒子因為先天上的問題(自閉症)讓我總是必須待在家 ──但這也是為了讓傳統延續。」Bottura 說道。

他也真的非常熱衷於剩食餐廳 Refettorio ──或稱Food

for Soul ──慈善廚房計畫,於 2015年在米蘭成立的這家餐廳回收多餘的食材,替貧困的人們製作料理。每天都能在這個世界的某處、為需要的人們開設一家剩食餐廳是這位主廚的夢想。目前已於巴西、摩德納、波隆那、倫敦與巴黎都有據點,很快地將進駐拿坡里,他也希望能夠在墨西哥猶加敦州( Yucatán)的梅里達( Mérida)新設一家剩食餐廳。

「在美國設立據點也非常重要──像是舊金山、丹佛、底特律和紐約,」Bottura 說:「擁有瞭解我們這項計畫、並可以幫助我們完善日常營運的人也很重要;這就像是建立社區的概念。」

Bottura 與我們分享更多促使他前進的熱情動力。

你提到延續傳統,但你在Francescana 的料理充滿現代感?

因為我相信美麗的事物。我相信文化──文化能帶來知識。知識會帶來良知,而良知會帶來責任感因此,美麗的文化能改變世界。當你突破常規,就像我打破傳統、拋棄自己過去的背景,就必須開始重建,這也是最困難的事情。

那如果有些人對義大利料理和你的背景不太熟悉呢?

事實上,我必須說,橫跨地球來到 Osteria Francescana 吃飯的人,比許多義大利人都還要更了解(義大利料理)。

你的料理傳達的是什麼?

Osteria Francescana 是一間充滿創意的實驗室,我們烹煮的是感情,我們餵養的是文化, 這就是我的料理。

如何讓現代與傳統有所關聯?

就像傑出藝術家艾未未向我說明的一樣,打破一只具有2,000年歷史的花瓶,是打破傳統,但打破這只花瓶,同時也創造了新的起點,開始了嶄新的傳統。並不是要忘記我們的過去。回顧一個國家的歷史,應該要以批判的角度思考,而不是抱著懷念過往的心情,這就是開創未來的關鍵。

哪一道料理最適合表達這點?

我想 Oops! I Dropped the Lemon Tart(以獨特方式呈現的上下顛倒、摔碎的檸檬塔)就完美地重新詮釋了不完美。以及五種不同年份的帕瑪森乾酪,各有其獨特質地與溫度。還有鵝肝冰淇淋佐榛果與杏仁,再於中間淋上義大利陳年葡萄醋。我們最近推出了一道全新料理,名為Wagyu Not Wagyu,和牛向來以其品質與完美的肥瘦比例廣受歡迎,而我們以假的和牛重新塑造了這種肉品,也就是說,我們將豬肚與豬心分別烹煮後,切成薄片,然後將這些薄片放入真空包裝裡壓縮,經過幾週後,它們就會結合在一起。接著將它切成細致的薄片後裝盤,淋上以焦糖洋蔥調製的柑橘醬油,作為飯後甜點端上餐桌。重點非常簡單:我提供的料理,價格是 15歐元,但當中卻包含了價值1,000 歐元的創意思維。這個想法是如此的強烈又具啟發性。如果你認真工作,如果你有正確的技巧,如果你有好的文化,又具備足夠知識,有一天,你也可以是和牛。這與The Potato That Wants to be a Truffle 的意涵不謀而合,這道甜點是以馬鈴薯皮包裹沾有香草霜的舒芙蕾, 再於上頭點綴了幾片黑松露。

會想要推出每個人都能負擔的料理嗎?

那是不同的事情。當我開設Franceschetta 58(位於摩德納的休閒餐廳)時就是這樣想的。你可以走進店哩,只要30、40歐元就能享受一頓美味餐點。那裡的首席主廚也曾於 Osteria Francescana 任職了八年。他專門接待那些對於酒館小食與流行美食感興趣的年輕一代,甚至也有些當地居民。他也歡迎那些沒有辦法在 Francescana 訂到位置的年長摩德納人。也因為他們花得更少,所以他們不會抱怨餐點的份量太少,或是必須花很多錢,(卻沒有發現)在只能容納28名客人的 Francescana 餐廳裡,共有60 名工作人員為其服務。

你還有其他計畫嗎?

Refettorio是個相當龐大的項目,因為我們正要往北美擴展。甚至連 Franceschetta 5 8也有擴展於全球的可能性。Gucci Osteria 餐廳於佛羅倫斯也獲得非凡迴響, Gucci也已經問過我們是否有意於歐洲以外的國家設立新據點。我們也即將重建這座令人驚豔的建築物,這是18世紀時建造於摩德納郊區的一棟別墅,有一天,它將變成能夠容納12至 14間美麗房間的建築,佇立於擁有250年歷史的公園旁邊。也許只會用於特別場合。我也不確定。

想給年輕主廚們的建議?

不要太心急。即興創作沒辦法讓你成為好的主廚,但好的主廚可以即興創作。重點是,如果你像樹一樣慢慢地成長,就會擁有強壯的樹根。

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