女力崛起

Clare Smyth近期頻頻獲獎,她在倫敦開設的餐廳也剛獲得米其林二星肯定,且看她與Melissa Twigg分享她如何在一個男性長期稱霸的世界快速崛起。

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贏得一項同業人士認為不該存在的獎項一 定 覺 得 很 奇 怪吧。Clare Smyth在倫敦開設的

Core餐廳備受讚揚,更在今年六月於畢爾包舉行的「全球50間最佳餐廳」( World's 50 Best

Restaurant)頒獎典禮上,榮獲最佳女性主廚獎。部分廚師認為這個新的獎項值得嘉許,但也有人認為不該區分男主廚或女主廚,應該一視同仁,否則未免太荒謬、可恥、老派、詭異。

身材高挑、留著一頭亮麗金髮的 Smyth,總是流露出泰然自若、與世無爭的態度。還記得我是在倫敦剛入秋的時候訪問她,她愉悅地說她的菜單會隨著新的季節變化,而且大家都知道她的料理特色就是滿滿的蔬菜以及當地食材。

「Core 餐廳的料理呈現滿滿的英式風格,充分展露我們的本性和文化。英式料理在過去數十年間已經產生莫大的變化,過去只要談到高級料理只會想到法國,不過現在則是英國主廚的天下,而且他們非常懂得如何善用自家生產的食材。這一點很重要,尤其是當旅客來此品嘗你的料理時,他們才能真正品味到這個地方的獨特風味。」

Smyth完全符合人們對英國人的刻板印象,很懂得如何在自嘲與自信間取得平衡。她對料理充滿自信,但並不像那些功成名就的大廚,總是展現傲慢的習性。

同樣功成名就的Smyth出生在北愛爾蘭的一處農莊, 16歲時離家前往英國受訓。她曾在( Heston

Blumenthal 和 Roux兄弟底下磨練,後來成為 Gordon Ramsay廚房裡首位女性廚師,之後更勝任位於切爾西的 Restaurant

Gordon Ramsay 餐廳的主廚。一路走來,她的北愛爾蘭口音漸 漸消失,卻獲得了米其林三星殊榮,以及大英帝國的員佐勳章( MBE)。我問她這一路上是否遇過任何仇女的言論,她小心謹慎地思考後回答:「有,當然。多多少少都會有,大多是我剛踏入這個圈子時,總有許多奇怪的評論圍繞著我。不過這並不會影響我,因為我時常激勵自己,我絕不會讓其他人影響我。回首過去我才發現我的決心有多強。Gordon Ramsay曾對我說:『你不可能喜歡所有與你共事的人,所以只要專注在自己身上就好,別讓其他人干擾你,因為到頭來,自己才是成功的關鍵。』」

Gordon Ramsay的一番話顯然刺激了 Smyth。開業不過一年多的 Core 餐廳, Smyth 在此呈現完美融合後的法式訓練和英式工藝。經典菜色包括鱔魚凍佐烤海菜與麥芽醋、鵝肝醬佐馬德拉酒凍與燻鴨、馬爾島新鮮干貝,以及她個人最愛的馬鈴薯佐魚子。

「聽到馬鈴薯你能不興奮嗎!這是一個吃了會讓人感到滿足、安慰、思鄉的食材,你無法預期高級餐廳裡竟然會出現這個,更別說還將它作為料理中的主角。我想盡量減少烹煮魚類和肉類,這樣對環境和人類都有好處。」

Core餐廳頻頻獲獎,今年十月獲得米其林二星肯定,並在英國的《2019 年美食指南》( Good Food Guide 2019)奪得滿分。此外, Core餐廳也在《哈登的倫敦餐廳大賞》( Harden's London Restaurant Awards)中獲選為最佳美食體驗,並獲得英國汽車協會( Automobile

Association)頒發的AA Rosettes五星殊榮。Netflix 預計於今年年末播出《Final Table》全球廚藝競賽節目,並邀請 Smyth擔任英國代表,消息一出, Smyth便收到好

萊塢的邀約。另外,哈利王子與梅根曾在

Core餐廳用餐,對此感到相當滿意,於是便將今年五月的婚禮宴席交由Smyth全權負責。

Smyth跟薩塞克斯公爵夫人梅根一樣,都非常關注女權議題。某些批評者認為專為女性廚師設立一個獎項是在貶低她們,她並不這麼想,反而覺得這是有必要的。

「我不認為無為而治是最好的辦法,若要解決女性在餐飲界中是弱勢族群的問題,我們必須有所作為。設立女性廚師專屬項目至少能引起大家的討論,雖然我不知道如果我沒贏得這個獎項的話,我們現在還會不會討論這個話題?但我認為有個問題很重要,那就是為什麼女性跟男性的廚藝一樣優秀,卻鮮少見到女廚師。」

Smyth認為造成男女廚師失衡的次要原因是充滿沙文主義的廚房,以及跟前老闆一樣的公開辱罵,但主要原因則是普遍預期的過長工時以及缺乏家庭時間。為了改變這樣的情形,她每週只開放八個用餐時段,分別是五頓晚餐及三頓午餐,以確保她的員工,不論男女,都能享受工作以外的生活。

這樣的工作態度很重要,但這也意味著想在 Core 餐廳用餐可比登天還難,曾有名人要求即刻入席也被她打回票。

「我們真的不是想擺架子,我們只是想做自己,也讓其他人做自己。我們捨棄桌巾,也不設定服裝要求,店內的音樂是我自己的播放清單,烹調的料理是我們想吃的食物。我只是想創造一個家的氛圍,能在悠閒的環境下享用美味、懷舊的佳餚。」

你說還有什麼能比這更誘人呢?

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