兩輕一清的杭州菜
「上有天堂�下有蘇杭�」是民間流傳的一句對蘇杭美景與豐盛物產的讚美�自從南宋遷都�就為這魚米之鄉帶來許多講究飲食與生活的文人雅士�由於他們生活富裕�不需要耗費太多體力�因此吃得清淡�造就了杭州菜「兩輕一清」的特色�即輕油�輕醬和清淡�保留食材原汁原味�
像是清爽的十香菜�就是杭州的年菜代表�顧名思義�十香菜至少會用十種食材�比如筍子�香菇或木耳�「但絕對少不了象徵如意的黃豆芽�」天香樓行政
主廚楊光宗說�每樣食材都要切成細絲�過粗過細都不行�而且烹調的順序也很講究�像是黃豆芽的豆莢很硬�所以要先用蔥�薑爆炒�再用一點醬油�酒和水煮十分鐘收乾�而芹菜和韭黃等則可晚一點處理�最後再將所有烹調好的食材一起炒並調味�這道菜費時又費工�從備料到盛盤至少得花一個多小時�如今在外頭也越來越難吃到�
而大家熟悉的醉雞�除了是平時常見的冷盤�其實也呼應過年吃雞的傳統�在杭州菜中�更有不同於一般加入枸杞或四物的藥膳做法;楊光宗選用兩公斤以上的仿土公雞�並以花雕酒入菜�再加一點花椒來增添幽微香氣�雖然想到花椒就想到川菜�不過楊光宗説�其實在宋朝�花椒就已經廣泛運用�
另一道杭州冷盤香燻素鵝�則是將豆腐皮包捲起來�以醬油和糖等調味後烹煮而成�這道菜完全沒有鵝肉�卻因為形似燒鵝而得名�加上金黃色的外觀�讓人想到金塊生財�因此也是適合過年吃的菜色�