不時不食的粵菜
「粵菜的最大特色就是不時不食!」晶華軒廚藝總監鄔海明說�粵菜源於廣東�因為地處低緯�氣候溫暖濕潤�因而物產豐饒�培養出當地講求用料要新鮮�烹調要突出食材本味的飲食文化�加上依山傍海�海鮮尤其是粵菜的一大主角�而這些特色亦通通在年菜中表現得一覽無遺�
以松茸菜膽燉頂級花膠這道燉湯來說�就用上膠原蛋白豐富的花膠�松茸�菜膽�再加上花蓮的玉米雞�燉成一盅琥珀色的湯品�「過年要用全雞�代表有頭
有尾的好寓意�」鄔海明更說�雖然很多中菜都有湯品�但粵菜做得更絕�因為南方氣候比較濕�因此廣東人喜歡在飯前喝湯祛濕�調理身體�至於大家常聽到的煲湯�和燉湯又有些不同�除了加熱方式的差異�煲湯看上去也比較濃郁�而燉湯則清澈些�
另一道生財六頭鮑魚婆參�則用了鮑魚�婆參和生菜;首先要火烤乾的婆參�把表面用來防蟲防潮的石灰烤掉�刮除�再花一週的時間泡發�並用火腿�雞骨�豬骨等食材煨製入味�最後和鮑魚及生菜
一同盛盤上桌�樣樣食材都有個別的寓意;鮑魚形似元寶�生菜諧音生財�而婆參肥潤�則呼應廣東話的「家肥屋潤」�意味家庭和睦富裕�
除了這兩道傳統粵菜�另一道不得不提的便是盆菜�相傳宋朝末年�宋少帝被元軍追殺而逃亡到廣東沿海�當地居民為了招待皇帝�紛紛拿出各種好料�卻因為沒有適合的器皿�最後通通裝進一個盆子裡;最下層有蔬菜�中間有燒鴨和白切雞�最上層則疊了鮑參翅肚�流傳至今�早已成為香港�廣東一帶的經典年菜�
祭拜的供品�有趣的是�拜完之後�除了簡單加熱再吃�還有更創意的做法�「拜拜完�魚再回鍋會變得比較乾癟�所以人們會把醬油�醋或罐頭鳳梨汁調成醬汁�加上筍絲和香菇絲�做成五柳枝魚�」如今這道料理也早已成為台菜經典�
而說到除夕祭拜�就不能不提三牲�最常見的組合是魚�雞和豬�準備供品的程序總是繁複�現在雖然仍有拜拜的習俗�人們卻不見得有時間準備�因應這樣的需求�山海樓設計了三牲組合�包含脆皮白鯧�掛爐燒雞和金銀燒豬�可做供品�也可當年菜�
不變的年味
「以前大家都自己在家煮年菜�這幾年越來越多人外帶或到外面吃�」蔡瑞郎感慨地說�時代在走�用餐型態也跟著在變�而各個菜系之間的傳承與融合也不斷在發生�就像三位主廚不約而同提到的�傳統還是在�只是會隨食材�環境及氣候等人文風土因地制宜�好比現在在中餐廳也看得到牛小排入菜�而楊光宗更發展出廣東年菜⸺臘味飯的新樣貌;一改以往直接將臘味鋪在飯上蒸煮的方式�而是先炒料再和飯一起悶煮�並添入充滿杭州特色的鎮江醋�
不過無論如何�過年代表的意義終究不變�在這個一年一度的大節日裡�大家往往更捨得用上選食材犒賞自己與家人�來復刻從小就烙印在每個人心中的年味�畢竟吃到該吃的�儀式感做足�年夜飯才算真正完滿�
美食�首重食材�但絕不可或缺的則是精良的烹調手法�能適時地將食材的美味透過適當的溫控變化與材料搭配�推進至藝術層次�而這樣的大師滋味�不總得外求�透過高科技的輔助�在家裡也可以輕鬆享受媲美星級廚房的設備的飲食成果�
精緻生活就在不妥協的每一餐
對於歐洲人來說�好好吃一餐�並非發生在特定場所的事�照顧日常飲食的品質�不但是情趣�也是生活之必須�繼承這種文化血統的德國廚電品牌 �與
Gaggenau法國米其林三星主廚馬克�賀伯林
(Marc合作逾三十年並邀請參與產品
Haeberlin)
設計研發�在 年推出全球第一台家
1999
用蒸烤爐�讓過去僅見於專業廚房的蒸氣料理設備進入家庭�
這樣的精品�因其出色且穩定的表現�在過去二十年已是各國豪宅不可獲缺的廚房配備�讓懂得飲食的生活行家�可以輕鬆在家隨時享受健康又美味的蒸烤料理�而重視飲食體驗的 並不以
Gaggenau此自滿�秉持著精益求精的精神�在今年慎重推出全新改款的 和 蒸烤爐系
400 200
列�煥新升級加寬之內裝�更搭載大廚程式與可預測出爐時間的三點食物探針�讓家庭的烹調體驗再次升級�
再次升級的多功烹飪利器
考量現今使用者的生活習慣�新推出的蒸烤爐�有著讓使用者只需一指按鍵�就能變化出大千奧妙的便利性�除了在
30° 230° 溫度範圍提供 種溼度等
C~ 5
級�共 種加熱模式選項�讓同一個加
13
熱器能具備製作蒸������煮 燉 烤 烘 焗發酵等多元的料理可能性�新增的真空低溫烹調模式�則能在50° 95° 區間1°
C~ C C的細微級差調整溫度�搭配 真
Gaggenau
C空包裝機處理食材�就能輕鬆地在家完成專業等級的舒肥料理�
對於喜歡燒烤料理的人來說�新款蒸烤爐新增的上火燒烤功能�還能變化出更多的菜色�加上針對肉�海鮮�蔬菜�甜點�麵包等 大類料理類型設計共 種
9 40
「大廚程式」�讓每一次的備餐過程都成為令人期待又有趣的體驗�而 系列
400還進一步搭載全自動清潔程式�讓後續的維護變得簡單容易�對於忙碌的都會人而言�更是一大福音�
專業廚師的最佳助手
而這樣一台具備多種功能的蒸烤爐�讓家中彷彿多得一座專業等級的廚房�
製品所保證的卓越性能�也獲
Gaggenau
得專業廚師肯定�在新品上市之際�米其林星級主廚林明健便接受 的
Gaggenau邀請�推出一日限定當代德國黑森林風格菜單�以 蒸烤爐烘焙出外脆
Gaggenau
內軟的歐式麵包�並先後以舒肥和上火燒烤功能�完成「鮭魚佐德國家常風格巴西里帕瑪森脆皮與青醬蘑菇」這樣一道魚皮酥脆而肉質軟嫩的高品值主餐�除此之外�另一道主菜「爐烤頂級肋眼牛排」
也以透過其精確控溫以達到完美熟度呈現�主廚林明健說:「穩定�精準�多工是廚師對廚房設備所不可妥協的要求�
就一直是我心目中的廚房夢幻
Gaggenau
逸品�」
在 集結 位星級主廚�
Tatler Taiwan 7位新銳潛力主廚� 位創新調酒師與
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位私廚甜點師的「 」
Off Menu Taiwan活動中�這樣的時代新品�也特於專區展出�與各方高手的精緻料理�共呈時代的料理精神�獲得極高的關注�打造生活的精緻質感�就從日日的居家良食開始�而
新一代的蒸烤爐�絕對是高端
Gaggenau
生活必備的廚房利器!