餐桌上的鑽石
年 法國美食家 在他的書裡1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin盛讚松露是 廚房裡的鑽石 這個食材 到底有什麼魅力?
松露一年生長一次�而且生長條件嚴苛�從溫度�濕度到土壤養分都有影響�因此被視為非常珍貴的食材�和魚子醬�鵝肝並列世界三大珍饈�目前全球共有數十種品種的松露�其中能食用的種類屈指可數�而最耳熟能詳的莫過於黑松露和白松露�以白松露來說�產季是每年的 到
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月�因為只有義大利的阿爾巴（ Alba） 12
有出產�產量稀少�而且不能人工栽培�售價昂貴�相較之下�產季落在 至隔
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年 月的黑松露比較親民一些�原先只
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有義大利及法國有出產�不過近年也有不少地方開始培育黑松露�最出名的案例莫過 世紀末�澳洲商人從法國佩里哥
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（ Périgord）引進松露的真菌孢子種植�
年後的今天�澳洲已經成為世界上第四
20大珍貴的黑松露生產國�每當北半球進入夏天�澳洲就能輸出品質同樣精良的冬季黑松露�不過總體來說�目前仍以法國佩里哥的黑松露評價最高�
如今黑松露正值產季�台灣不少餐廳也紛紛將它入菜�舉辦松露宴 年的三二
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行館�今年同樣開辦黑松露宴�以每公斤近 萬元的高價買進法國佩里哥的黑松
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露�從廚超過 年的主廚陳溫仁説�理想
30的黑松露必須香氣飽足�外觀則要夠黑�切面紋路清晰�才是上選好貨�這次�他以黑松露為主題�推出一系列料理�其中最讓他喜歡的是一道名為「台梗九號米佐花蓮黑山羊肉及新鮮黑松露」的燉飯料理�不只挑戰用台灣米製作燉飯�還大膽地以黑山羊肉搭配松露�這兩種風味濃厚的食
材�過去很難搭在一起�不過由於本土黑山羊肉羶味並不明顯�所以反而不衝突�更因為加了帕瑪森起司而讓所有食材的風味連成一氣�
陳溫仁説�相較於白松露風味輕柔�不適加熱�黑松露則因為香氣深沈�烹調方式多元�除了直接刨在料理上�也可以入菜燉煮或打成泥�不過無論怎麼處理�都不應違背彰顯松露香氣的原則�
那麼在中餐的領域�又該怎麼將松露入菜呢?國賓川菜廳曾研發一道名為「松露雞豆花」的料理�雞豆花本是四川名菜�特色在於形似豆花�吃雞卻又不見雞�他們以這道傳統菜為起點�在澄清的上湯中放入以雞胸肉作成的雞豆花�最後點上幾片新鮮松露�增添香氣�