‘ขนมเบื้องชาร์โคล’ ปรับสูตรใหม่.. ทำาขายเวิร์ก

นมเบื้อง” เป็นอีกหนึ่งขนมไทยที่ พบเห็นกันได้ทั่วไป โดยเฉพาะตาม งานวัด และตลาดนัดล ตลา แต่ปัจจุบันมีวางจาหน่ายใน� ศูนย์การค้าชั้นนา�หลายแห่ง และภัตตาคารหรู เพราะ ด้วยแป้งที่บางกรอบ ครีมที่รสชาติหวานหอม ประกอบ กับโรยฝอยทอง และมะพร้าวขูดลงไปได้อย่างลงตัว ทา�ให้เป็นที่ถูกอกถูกใจบรรดานักชิม จนมีหลายคนยึด เป็นอาชีพหลักหรือเสริมไว้เลี้ยงตัวเองและครอบครัว วันนี้คอลัมน์ “ช่องทาง ทำากิน” มีข้อมูลเรื่องนี้มานา�เสนอ...

ผู้ที่จะมาถ่ายทอดเนื้อหาและรายละเอียดเรื่องนี้ คือ ป้าแมว-ประมวล ภู่ประเสริฐ ปัจจุบันอายุ 61 ปี เจ้าของร้านขนมเบื้องไทยเจ้าเก่าตลาดพงษ์ เพชร ขายมานานกว่า 40 ปี ซึ่งเล่าให้ฟังว่า ครอบครัวมีอาชีพทา�ขนมไทย ขายอยู่แล้ว ดังนั้นลูก ๆ ทุกคนจะเห็นและได้รับการฝึกฝนการทา�ขนมไทยมา ตั้งแต่เล็กจนโต พอแยกย้ายกันไปมีครอบครัวของตัวเองต่างก็เอาวิชาความ รู้ที่ติดตัวมาจากที่บ้านมาประกอบเป็นอาชีพ ส่วนตัวเธอก็หยิบเอาขนมเบื้อง ไทย และขนมปากหม้อมาทา�ขาย เพราะเป็นขนมรับประทานได้ทุกเพศทุกวัย ที่สา�คัญอยากจะอนุรักษ์ขนมไทยด้วย

“ทำาขนมขายมานานกว่า 40 ปีแล้ว เริ่มจากตลาดสดแผ่นดินทอง แล้วย้ายที่ขายที่ตลาดสดพงษ์เพชร แต่ตอนหลังที่ตลาดชักเงียบ ๆ ขาย ไม่ค่อยดี ประกอบกับในตอนนั้นกระแสตลาดนัดกำาลังมาแรง จึงตัดสินใจ

ออกไป ตระ ตระเวนขาย เวนขาย ขน ขนมที่ตลาดนัดมหา มที่ตลาดนัดมหา วิทยาลัยเกษตรศาสตร์บางเขน และมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์รังสิต ปรากฏว่าเวิร์กมาก เพราะคนซื้อมีทั้งคนทั่วไปแล้วยังมีนักศึกษาและ อาจารย์ด้วย ด้วยความที่เป็นคนชอบลอง ก็ลองไปเรื่อย ๆ ทำาอันไหนไม่ เวิร์กก็หยุด อันไหนเวิร์กก็ทำาต่อ อย่าง ขนมข้าวเกรียบปากหม้อเบญจรงค์ 5 สี ป้าก็เป็นคนแรกที่ทำาออกมา ตอนนี้กระแสสุขภาพมาแรงจึงเปลี่ยน ส่วนผสมมาเป็นแป้งชาร์โคล ซึ่งมีแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลาย ชนิด ปรากฏว่าขายดีมาก เพราะความแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร”

อุปกรณ์ ที่ใช้ในการทา�ขนมเบื้อง หลัก ๆ ก็มี เตาขนมเบื้อง, เครื่อง ตีแป้ง, เตาแก๊ส, กระทะแบน และภาชนะเครื่องครัวเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ

การทา�ขนมเบื้องไทย ประกอบด้วยส่วนของ...ตัวแป้ง หน้าครีมขาว และไส้ขนม

ส่วนผสม แป้งขนมเบื้อง ตามสูตรก็มี แป้งชาร์โคล 1 กก. ต่อแป้ง หมี่ห 500 กรัม, นา้�ตาลทราย 800 กรัม, นา้�ปูนใสพอประมาณ และไข่ไก่ 6 ฟอง...วิธีทา� ให้นา�แป้งชาร์โคล แป้งหมี่ และนา้�ตาลทราย มาผสมรวมกัน แล้ว ใช้ที่ตีแป้งตีให้เข้ากัน หรืออาจจะใช้มือขยา�ก็ได้ จากนั้นเทนา้�ปูนใสลงไปพอ ประมาณ ตอกไข่ไก่ลงไปผสมด้วย ผสมให้ส่วนผสมเข้ากันดีโดยไม่เหนียวเกิน ไป และไม่เหลวเกินไป ก็เป็นอันใช้ได้ ตั้งพักไว้สักครู่

หน้าครีมขาว ส่วนผสมมี น้า�ตาลปี๊บ 1 กก. 3) 6 ฟอง ทา�การตีผสมรวมกันจนเป็นครีมฟู ก็ใช้ได้

ไส้หวาน ใช้ขนมฝอยทองที่ซื้อสา�เร็จรูปมาใช้ได้เลย หรืออาจจะทา�เอง ก็ได้แล้วแต่สะดวก

ไส้เค็ม ส่วนผสม มี รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 5 กลีบ, พริกไทยป่น 1 ช้อนชา, มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วยตวง, เกลือป่น 2 ช้อนชา, น้า�ตาลทราย 4-5 ช้อนโต๊ะ, สีผสมอาหารสีส้ม และน้า�มนัพืชเล็กน้อย

วิธีทำา นา�รากผักชีหั่นฝอย, กระเทียม และพริกไทยป่น โขลกรวมกัน จนละเอียดจน ยกกระทะตั้งไฟ ใส่นา้�มันเล็กน้อยพอร้อนให้นา�ส่วนผสมที่โขลก เตรียมไว้ลงผัดจนสุกหอมเต ใส่มะพร้าวขูดขาวลงไปผัดสัก 5 นาที เติมสีผสม อาหารสีส้มพอให้เกิดสีสวยน่ารับประทานอา ปรุงรสด้วยเกลือป่นและน้า�ตาล ทรายทร แล้วตักขึ้นใส่ภาชนะพักไว้ ขั้นตอนการทำา “ขนมเบื้องชาร์โคล” เริ่มจากตั้งเตาขนมเบื้อง ใช้ไฟร้อนพอประมาณ เช็ดนา้�มันพืชให้ทั่ว เตาเต จากนั้นใช้กระจ่าแตะที่แป้งขนมเบื้องที่เตรียมไว้ แล้วค่อย ๆ ละเลงบน กระทะเป็นวงรีกร ให้มีความกว้างประมาณ 2 นิ้ว

รอจนแป้งสุก ใช้กระจ่าตักหน้าครีมพอประมาณทาบนแผ่นแป้ง แล้ว จึงหยิบไส้เค็มจึ ง (มะพร้าวผัด) และไส้หวาน ( ฝอยทอง) ที่เตรียมไว้พอประมาณ ใส ใส่ลงบนหน้าครีม รอสักพักจนแป้งเริ่มเกรียมกรอบให้แซะแป้งขึ้นพับครึ่ง เสร็จ แล แล้วก็แซะใส่ถาด จัดใส่ภาชนะพร้อมขาย

ป้าแมวบอกว่า ลักษณะพิเศษของตัวแป้งชาร์โคลที่แตกต่างจากแป้ง ธรรมดาทั่วไปธร นอกจากสีสันแล้ว จะมีกลิ่นหอมของชาร์โคล รสชาติกลมกล่อม มีความกรอบมากกว่าและนานกว่ามี

ขนมเบื้องชาร์โคลเจ้านี้ ขายในราคากล่องละ 25 บาท จะมีขนมเบื้อง 10 ชิ้น ถ้าเป็นขนมเบื้องธรรมดาก็ขายกล่องละ 25 บาท แต่มี 12 ชิ้น ทั้งนี้ เพราะแป้งชาร์โคลมีราคาสูง ต่อไข่ขาว (ไข่ไก่เบอร์

สนใจ “ขนมเบื้องชาร์โคล” เจ้านี้ ก็แวะเวียนไปลองชิมกันดูได้ ร้าน อยู่ที่ตลาดไฮโซ ปากซอยถนนวิภาวดีรังสิต 64 เปิดขายวันจันทร์-ศุกร์ ตั้งแต่ เวลา 07.00–18.00 น. นอกจากนี้ยังรับออกงานนอกสถานที่ในราคาย่อม เยา ติดต่อเจ้าของกรณีศึกษานี้ได้ที่ ป้าแมว โทร.08-9455-4282 ที่ ID Line : AuntieMaew282 หรือที่เพจ : https://www.facebook.com/ AuntieMaew282 ขนมไทยชนิดนี้ แม้เวลาจะผ่านไปนานเท่าไหร่ก็ยังคงดา�รง อยู่คู่คนไทยอย่างเหนียวแน่น และยังคงอยู่คู่ร้านขายขนมไทยเสมอมา...