ขึ้นโต๊ะจานเด็ด ธ
จากตา�ราอาหาร หรือนิตยสารต่าง ๆ ทั้งไทยและ เทศ ซึ่งชื่นชอบมากสุดคือ “มาร์ธา สจ๊วต”
เมื่อคุณอายเรียนต่อปริญญาโท ที่สหรัฐ อเมริกา ต้องอยู่คนเดียวคุณอายลองผิดลองถูก อาจจะออกแนวมั่วบ้าง เช่น ทา�แกงเหลืองใส่เนื้อ ตามวัตถุดิบที่มีในครัว มาเริ่มทา�อาหารอีกครั้งตอน มีลูก แล้วต้องย้ายไปรับตา�แหน่งที่นิวยอร์ก แม้มีแม่ บ้านคอยช่วยงานก็ยังชอบทา�อาหารให้ลูกชายกิน เองในวันหยุด
โชคดีที่อาชีพทา�ให้มีโอกาสไปเยือน หรือ ประจา�การยังประเทศต่าง ๆ เมื่อไปแล้วอย่างน้อย หนึ่งมื้อต้องชิมอาหารท้องถิ่น หรือร้านเลื่องชื่อ ร้าน ถูกบ้างแพงบ้างแล้วแต่โอกาสเอื้ออา�นวย คุณอาย เล่าว่า “ไม่ค่อยติดอาหารไทย หรือจีนเลย ถ้าไปเที่ยวแล้ว จบลงที่อาหารไทยหรือจีน ทุกมื้อจะเสียใจมาก ดังนั้น เวลาไปเที่ยวต้องไปกับ ก๊วนแนวเดียวกัน เพราะบาง ร้านก็แพงเอาเรื่องอยู่”
นอกจากการ จัดเลี้ยง โดยใช้ อาหารไทยใน โอกาสต่าง ๆ แล้ว สมัย ประจา�การที่ กรุงปักกิ่ง คุณอายยังเปิดบ้านช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ สาธิตการทา�อาหารไทยกับสื่อจีน โดยเลือกเมนูทา� ง่าย ตั้งชื่อให้หวือหวาว่า “Larb Thai Two Ways” ซึ่งก็คือลาบหมูแบบทั่วไปกับลาบหมูทอด สร้างความ น่าสนใจพอสมควร ประกอบกับชอบชวนเพื่อน ๆ มา ท �า อาหารกินที่บ้าน ทาให้ดูคล้ายเป็นกูรูนักชิม� หนังสือพิมพ์ Global Times ที่จีน จึงเชิญเป็น กรรมการตัดสิน ร้านอาหารดีเด่นกรุงปักกิ่ง 2 สมัย ซ้อน หากไม่ย้ายมาประจา�ที่นี่ก่อนคงได้เป็นทุกปี “สา�หรับที่นครโฮจิมินห์นี้ เพิ่งมารับตา�แหน่ง ได้เพียง 4 เดือน ได้จัดการในวาระสา�คัญต่าง ๆ เสิร์ฟ อาหารไทยดูดีมีสกุลในแบบค็อกเทลดูดีมีสกุล เช่น ผัดไทยใส่กระทง ล่าสุดพอว่างจาก ภารกิจได้ลองจัด “คุกกิ้ง คลาส” ที่บ้านกงสุลใหญ่ นักเรียนชุดแรก เป็นรองอธิการบดี ม.มนุษยศาสตร์ และสังคมศาสตร์ นครโฮจิมินห์ และทีมงาน เมนูแรกคือ “ต้มยา� กุ้ง” เพราะท่านชอบมาก บอกตั้งแต่พบกันครั้งแรก สนุกสนานสร้างความ สนิทสนม ได้ใจไปเยอะ เหมือนกัน” คุณอายเล่า ต่อไปถ้ามีโอกาสก็อยากจะจัด เทศกาลอาหารไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในรูปแบบสตรีท ฟู้ด จะได้เผยแพร่ “Street Food Bangkok Application” ของมูลนิธิไทย กระทรวงการต่างประเทศ ด้วย เคยจัดมาแล้วสมัยประจา�การที่ปักกิ่ง ผลตอบรับดีมาก มีการแปลเป็นภาษาจีน ซึ่ง ทางเวียดนามก็สนใจจะร่วมมือเพราะมี วัฒนธรรมสตรีท ฟู้ด เหมือนกัน
ปกติอาหารไทยเสิร์ฟเป็นสา�รับ แต่แขกบาง คนอาจไม่คุ้นจึงดัดแปลงเป็นสากลด้วยการเสิร์ฟเป็น คอร์ส จานแรกอาจจะเป็นย �า โดยผสมอาหาร เวียดนาม เช่น หมูยอ ข้าวเกรียบปากหม้อ เปาะเปี๊ยะ ทอดไปด้วย จานสองเป็นต้มยา�กงุ้หรือต้มข่าไก่ จาน สามเป็นอาหารหลัก เคยทา�ข้าวหอมมะลิไทยกับกุ้ง ใหญ่ซอสมะขามหวาน, แซลมอนย่างซอสพะแนง, เนื้อย่างซอสเขียวหวาน และที่น�าเสนอวันนี้คือ “เทนเดอร์ลอยด์ซอสกะเพรา” แล้วจบจานที่สี่ด้วย ของหวาน
จานหลักดัดแปลงใช้วัตถุดิบและส่วนผสม ดังนี้ เนื้อเทนเดอร์ลอยด์ 100 กรัม, ใบกะเพรา 1 หยิบมือ, นา้�ซุป 1/2 ถ้วยตวง, พริกกระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ, ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ, นา้�มันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, พริกชี้ฟ้าสีแดงสีเขียว 2 เม็ด, นา้�ตาล ทราย 1 ช้อนชา, พริกป่นเพิ่มความแซ่บ 1 ช้อนชา และเนย 1 ช้อนชา
วิธีท �า ทอดเนื้อกับเนยจนสุกกาลังดี� ประมาณ 3 นาที พักไว้ทา�ซอสกะเพรา ด้วยการใส่ น้�ามัน ผัดพริกกระเทียมจน กลิ่นหอมฉุย ใส่เครื่องปรุงรส ต่าง ๆ ตามด้วยพริกชี้ฟ้า พริก ป่น ใบกะเพรา และนา้�ซุป เวลา เสิร์ฟหั่นเนื้อพอดีคา� ทอดใบ กะเพราให้กรอบเป็นเครื่อง เคียง สามารถกินคู่กับข้าวหอม มะลิ ไข่ดาวหรือไข่เจียวตาม ชอบ ตั้งแกงจืดสักถ้วยไว้ซด คล่องคอ คุณอาย กล่าวทิ้งท้ายว่า “ก่อนจัดเลี้ยง จะคุยกับทีมงานคือ ป้าตุ๊ก (บุณยาพร ทวีสด) และ ป้าค า� (อมรา โคตรคา�) ว่ามีแขกกี่คน จัดเลี้ยง แบบไหน บุฟเฟ่ต์หรือเสิร์ฟ แล้วก็จะคิดเมนูกัน เป็น สิ่งท้าทายเพราะบางทีตัน แต่ก็สนุกค่ะ บางทีก็พา ป้า ๆ ไปเปิดหูเปิดตา รับไอเดียใหม่ ๆ บ้างเพื่อมา ดัดแปลง บ้านอื่นอาจจะมีฝ่ายในช่วยคิดช่วยจัด แต่ บ้านนี้ทู-อิน-วัน จริง ๆ รวมฝ่ายหน้ากับฝ่ายในไว้ที่ เราคนเดียว แบบเปลก็ไกว...ดาบก็แกว่ง”.