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Gavroche Thaïlande - - Societe -

u grand mar­ché de Klong Toei à Bang­kok, ce­la fait dix ans que Tiom dis­pose chaque ma­tin ses étals d’ar­thro­podes conge­lés. « C’est moins bon mais plus pra­tique », as­sure-t-il. Il est gé­né­ra­le­ment ad­mis que pour pro­fi­ter de la crous­tillance et des arômes de noi­sette d’un in­secte, il faut le je­ter vi­vant dans l’huile bouillante. Hor­mis quelques ama­teurs qui viennent pi­co­rer un ou deux spé­ci­mens, ses clients sont des ven­deurs de rue. Le stand de Tiom pro­pose de nom­breuses es­pèces : vers à soie et vers de bam­bou, bou­siers, grillons, hy­dro­philes, four­mis rouges, sau­te­relles vertes, scor­pions noirs… La moi­tié de sa mar­chan­dise pro­vient de la chasse au fi­let. Il re­con­naît ce­pen­dant qu’au goût, les in­sectes is­sus de l’éle­vage sont meilleurs. Lui-même fait de plus en plus le plein chez des éle­veurs de la ré­gion. Il re­com­mande vi­ve­ment la sau­te­relle rouge, plus rare que sa cou­sine verte : « Elle est crous­tillante à sou­hait lors­qu’elle est frite et sau­pou­drée de pi­ment ». Quant à l’hy­dro­phile fe­melle, éton­nam­ment par­fu­mée quand elle porte ses oeufs, elle a presque au­tant de suc­cès que les oeufs de four­mis rouges qu’on plonge dans une soupe au lait de co­co. Le ver à soie est éga­le­ment po­pu­laire chez les clients de Tiom, sur­tout lors­qu’il ac­com­pagne une sa­lade de pa­paye bien épi­cée. A une heure d’ici, dans la pro­vince de Na­khon Pa­thom, la ferme de Sup­porn Chai Ong-art se consacre en­tiè­re­ment à l’éle­vage de grillons. Cet an­cien in­gé­nieur in­dus­triel de 44 ans s’est re­con­ver­ti en 2013 : les fa­ci­li­tés de l’en­to­mo­cul­ture et le ren­de­ment éco­no­mique crois­sant l’ont convain­cu d’in­ves­tir. L’éle­vage du grillon pré­sente de mul­tiples avan­tages. Contrai­re­ment au ver de bam­bou, qui a be­soin de... bam­bou pour se dé­ve­lop­per, le grillon peut pondre et pro­créer presque n’im­porte où. Il consomme très peu de nour­ri­ture et d’eau, est plu­tôt ré­sis­tant et ar­rive à ma­tu­ra­tion en moins de 45 jours. Les condi­tions cli­ma­tiques de la Thaï­lande – cha­leur et hu­mi­di­té – op­ti­misent le dé­ve­lop­pe­ment des deux es­pèces mas­si­ve­ment éle­vées dans le royaume, l’ache­ta do­mes­ti­ca et le Gryl­lus bi­ma­cu­la­tus. Sous une im­mense hutte en bois, des pi­geons lorgnent avec en­vie le buf­fet qu’ils ont sous les yeux : trente « bai­gnoires » conte­nant cha­cune des mil­liers de grillons. Un monde à ciel ou­vert dont les pa­rois plas­ti­fiées em­pêchent toute ten­ta­tive de fuite. Dans ces bacs de re­pro­duc­tion, des boîtes d’oeufs, un peu de terre et des cou­pelles d’eau sont les seules ins­tal­la­tions né­ces­saires à la pro­li­fé­ra­tion des grillons, qui s’ac­couplent, se nour­rissent et pondent sans ar­rêt, dans un in­fer­nal mé­lange de stri­du­la­tions et de gré­sille­ments. L’éle­vage de grillons, un tra­vail de four­mi ? Pas vrai­ment. Sup­porn Chai se contente de les nour­rir une fois tous les trois jours avec un mé­lange pi­lé de maïs, de so­ja et de poudre de pois­son pour aug­men­ter le taux de pro­téines. Deux jours avant la ré­colte d’une gé­né­ra­tion, leur ré­gime de­vient sec et se li­mite à de la ci­trouille en poudre, « pour leur net­toyer l’es­to­mac et les par­fu­mer », ex­plique l’éle­veur. Chaque se­maine, Sup­porn Chai vide une de­mi-dou­zaine de ses bai­gnoires en pre­nant soin de gar­der les oeufs, et ré­colte ain­si entre 25 et 30 ki­los d’in­sectes par bac, soit 600 ki­los par mois en moyenne, se­lon la sai­son. A rai­son de 90 bahts le ki­lo, qu’il re­vend di­rec­te­ment aux ven­deurs am­bu­lants ou aux éle­veurs d’animaux rares, comme le sclé­ro­page d’asie des­ti­né à l’aqua­rium ou le pha­lan­ger vo­lant, Sup­porn Chai n’a au­cun mal à écou­ler sa mar­chan­dise. Chaque mois, il en tire entre 30 000 et 50 000 bahts de bé­né­fice. S’il doit sur­veiller ses grillons aux oeufs d’or face aux nom­breux pré­da­teurs – oi­seaux, lé­zards, arai­gnées, pe­tits ser­pents, rats, mille-pattes ou en­core four­mis –, il re­con­naît que le job est plu­tôt tran­quille et que le mar­ché est en pleine ex­pan­sion. Il en­vi­sage d’ailleurs d’in­ves­tir dans un nou­vel éle­vage pour pro­duire plus, et ai­me­rait se rap­pro­cher de l’une des so­cié­tés qui trans­forment les in­sectes vi­vants en fa­rine. Pour ce­la, il lui fau­dra pro­duire au mi­ni­mum 200 ki­los de grillons par se­maine.

Des consom­ma­teurs en puis­sance

Si l’on consi­dère l’in­secte comme un mar­ché d’ave­nir, c’est aus­si parce que les in­ver­té­brés à six pattes nour­rissent tout aus­si bien, si ce n’est mieux, les animaux d’éle­vage. Ces der­niers – porcs, vo­lailles et sur­tout pois­sons – ne re­chignent pas comme les hu­mains à vi­der leurs ga­melles rem­plies de fa­rine d’in­sectes. Au­jourd’hui, les pois­sons d’éle­vage sont pour la plu­part nour­ris à base d’autres pe­tits pois­sons ré­duits en fa­rine et de so­ja. Un mo­dèle mis à mal par la sur­pêche et les li­mites d’une ali­men­ta­tion vé­gé­tale. Se­lon l’or­ga­ni­sa­tion des Nations Unies pour l’ali­men­ta­tion et l’agri­cul­ture (FAO), la crois­sance de la pis­ci­cul­ture va en gran­dis­sant : L’ONU pré­voit ain­si que d’ici une dou­zaine d’an­nées, 62 % des pois­sons consom­més pro­vien­dront de la pis­ci­cul­ture, contre en­vi­ron 50 % au­jourd’hui. L’in­secte, ali­ment na­tu­rel des pois­sons, fa­cile à éle­ver et beau­coup plus éco-nome en eau que le so­ja, de­vrait rem­pla­cer la fa­rine de pois­son dans les as­siettes des sau­mons, carpes et autres ti­la­pias de de­main. Si l’in­dus­trie agro-ali­men­taire et les ha­bi­tants du Nord de la Thaï­lande sont dé­jà sé­duits par les arômes et les avan­tages nu­tri­tion­nels de l’en­to­mo­pha­gie, il reste une nou­velle clien­tèle à conqué­rir : les ci­ta­dins. De nom­breux res­tau­rants tentent de fi­dé­li­ser un pu­blic plus ai­sé. Le res­tau­rant ita­lien Bug­so­lu­te­ly, si­tué Su­khum­vit soï 39, cui­sine toute sa gamme de pâtes avec 20% de fa­rine de grillon. Ses trois ar­gu­ments : c’est bon pour la santé, c’est bon pour la pla­nète et… c’est bon tout court ! Au goût, les pâtes aux grillons res­semblent beau­coup aux pâtes au blé com­plet, avec une note de noi­sette en plus. Outre ses sa­veurs, ce sont les qua­li­tés nu­tri­tives de l’in­secte qui forment un ex­cellent ar­gu­ment de vente. La so­cié­té Pro­pro l’a com­pris en fa­bri­quant des barres éner­gé­tiques à base de beurre de ca­ca­huètes, de gra­no­la et de fa­rine de grillon. Cet in­secte contient 62% de source pro­téique, contre en­vi­ron 20% pour le pou­let, le boeuf ou le porc. Il est faible en graisse, riche en mi­né­raux… Une vraie mine d’or. Na­than Pre­te­seille, dé­ve­lop­peur agroa­li­men­taire chez AETS, une so­cié­té in­ter­na- tio­nale de ges­tion dans le dé­ve­lop­pe­ment du­rable, est l’un des fon­da­teurs de L’AFFIA (Asean Food In­sect As­so­cia­tion), dont les membres viennent d’un peu par­tout en Asie du Sud-est. Leur ob­jec­tif : ras­sem­bler les ac­teurs de l’in­dus­trie et de la re­cherche afin de pro­mou­voir le dé­ve­lop­pe­ment de l’en­to­mo­pha­gie. Ce­la passe par la séduction d’un nou­veau pu­blic, d’où la te­nue d’évé­ne­ments comme « The Chef and the bug », qui in­vite les chefs de l’école de cui­sine du Cor­don Bleu Du­sit à Bang­kok à pré­pa­rer l’in­secte sous toutes ses formes. Au me­nu : feuille­té mé­di­ter­ra­néen aux four­mis, ver de bam­bou sur sa mousse au cho­co­lat, sa­mos­sa de cri­quets, d’épi­nards et de fe­ta… Une ma­nière de po­pu­la­ri­ser la consommation d’in­sectes dans le pays à l’aube d’une ou­ver­ture de mar­ché pro­met­teuse.

La Thaï­lande se pré­pare

Après avoir re­po­sé du­rant des dé­cen­nies sur la chasse – au nord, les in­sectes pro­li­fèrent tel­le­ment qu’il suf­fit d’une lampe torche et d’un fi­let pour en ré­col­ter plu­sieurs ki­los en une nuit –, le mar­ché thaï­lan­dais se tourne de plus en plus vers l’éle­vage, gage de quan­ti­té et de qua­li­té. Jus­qu’ici, le royaume reste en pôle po­si­tion des pays pro­duc­teurs d’in­sectes grâce à la chasse et aux in­nom­brables fermes d’éle­vage du nord-est et du centre. Pour­tant, au­cune so­cié­té n’a réel­le­ment pous­sé l’en­to­mo­cul­ture à des di­men­sions in­dus­trielles dans le pays, contrai­re­ment à la Chine et aux Etats-unis. L’en­tre­prise Thai­land Unique est la seule firme à sor­tir du lot : ce site pro­pose en ligne – et en dol­lars – de nom­breux pro­duits à base d’in­sectes, de la poudre de grillons aux vers de bam­bou en­ro­bés de cho­co­lat blanc. La so­cié­té, sur le mar­ché de­puis 2003, est conforme à ce que sou­haite le mi­nis­tère de l’agri­cul­ture thaï­lan­dais : des pro­duits stan­dar­di­sés, de qua­li­té et ex­por­tables.

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Dans cette idée de stan­dar­di­sa­tion de l’en­to­mo­cul­ture, le bu­reau Na­tio­nal des Com­mo­di­tés agri­coles et Stan­dards ali­men­taires (Agri­cul­tu­ral Com­mo­di­ties and Food Stan­dards), branche du mi­nis­tère de l’agri­cul­ture, tra­vaille au dé­ve­lop­pe­ment des bonnes pra­tiques de pro­duc­tion dans les fermes d’éle­vage, no­tam­ment dans la ma­nière de nour­rir les in­sectes. L’ob­jec­tif an­non­cé est d’avoir un stan­dard dé­fi­ni avant l’hiver pro­chain. L’idée d’un « la­bel qua­li­té » a clai­re­ment pour but de sé­duire les ache­teurs étran­gers afin de conver­tir le lea­der­ship en ex­por­tant la pro­duc­tion ; car si la Thaï­lande est bien le lea­der en terme de pro­duc­tion, elle laisse la palme du pre­mier ex­por­ta­teur à la Chine, spé­cia­li­sée dans le ver à soie et le ca­fard Pe­ri­pla­ne­ta ame­ri­ca­na, ou blatte amé­ri­caine. L’ou­ver­ture pro­chaine du mar­ché eu­ro­péen pour­rait bien bous­cu­ler cette hié­rar­chie.

L’eu­rope change son fi­let d’épaule

Jus­qu’ici, la ju­ri­dic­tion du Vieux Conti­nent en­trave les im­por­ta­tions d’in­sectes en ne leur at­tri­buant pas de sta­tut par­ti­cu­lier. Ces der­niers n’étant que très peu consom­més dans les an­nées 90, ils rentrent en­core dans la ré­gle­men­ta­tion eu­ro­péenne de 1997 sur la « no­vel food ». Ce rè­gle­ment sou­met tout nou­vel ali­ment à une au­to­ri­sa­tion com­mu­nau­taire avant sa mise sur le mar­ché afin d’en éva­luer les risques pour le consom­ma­teur. En clair, chaque en­tre­prise dé­si­rant vendre des in­sectes doit dé­po­ser un dos­sier de­vant la Com­mis­sion Eu­ro­péenne, et ce pour chaque es­pèce... Face à ces com­pli­ca­tions, la France en in­ter­dit le com­merce. L’agence Na­tio­nale de Sé­cu­ri­té Sa­ni­taire de l’ali­men­ta­tion, de l’en­vi­ron­ne­ment et du Tra­vail (Anses) a poin­té dans son rap­port de 2014 le manque d’études scien­ti­fiques concer­nant les risques sa­ni­taires liés à l’éle­vage, la trans­for­ma­tion et la consommation d’in­sectes. De ce fait, la di­rec­tion gé­né­rale de la Consommation et de la Ré­pres­sion des fraudes fait ap­pli­quer la loi et pour­suit les en­tre­prises qui tentent d’en com­mer­cia­li­ser. Il y a un an et de­mi, le res­tau­rant Speed Bur­ger d’an­gou­lême avait dû re­ti­rer de sa carte son « cree­py bur­ger », spé­cia­le­ment con­coc­té à base de vers de fa­rine à l’oc­ca­sion d’hal­lo­ween, après une in­ter­ven­tion de la bri­gade de ré­pres­sion des fraudes. Pour­tant, tous les pays eu­ro­péens n’on pas la même ri­gueur: en Bel­gique, il existe une liste de dix es­pèces au­to­ri­sées à la vente, comme le grillon, le ver de fa­rine, la che­nille du Bom­byx ou le cri­quet pè­le­rin d’amé­rique. On re­trouve le même type de to­lé­rance aux Pays-bas, au Royaume-uni ou en Es­pagne. La Com­mis­sion Eu­ro­péenne, cons­ciente du po­ten­tiel du mar­ché, semble avoir chan­gé son fi­let d’épaule et tra­vaille ac­tuel­le­ment sur un sta­tut propre aux in­sectes. Dès 2018, les im­por­ta­tions de­vraient être au­to­ri­sées, à condi­tion qu’ils res­pectent les normes de qua­li­té dé­ter­mi­nées au préa­lable. Face au feu vert eu­ro­péen, la France pour­rait re­voir ses lois et per­mettre aux éle­veurs comme aux ven­deurs de se lan­cer dans ce ju­teux – et crous­tillant – bu­si­ness. En­core fau­drait-il sé­duire le pu­blic oc­ci­den­tal, au­jourd’hui pas fran­che­ment em­bal­lé par un ham­bur­ger aux vers de fa­rine…

Un blo­cage psy­cho­lo­gique à sur­mon­ter

La consommation d’in­sectes par les hu­mains re­monte à la nuit des temps. Après tout, nos cou­sins les grands singes ne son­tils pas in­sec­ti­vores ? Des pein­tures ru­pestres re­trou­vées en Es­pagne vieilles de 30 000 ans font état d’hommes consom­mant des abeilles sau­vages. Sous l’an­ti­qui­té, le phi­lo­sophe grec Aris­tote (384-322 av. J.-C.) en van­tait les sa­veurs ; les aris­to­crates ro­mains raf­fo­laient quant à eux de cri­quets en­ro­bés de miel. L’en­to­mo­pha­gie est d’ailleurs évo­quée, voire même re­com­man­dée dans les prin­ci­paux textes saints comme la Bible, le Co­ran ou la To­rah. Le dé­ve­lop­pe­ment de l’agri­cul­ture, l’éle­vage du bé­tail et l’as­pect peu ra­gou­tant des ar­thro­podes les a éloi­gnés des as­siettes oc­ci­den­tales de­puis la fin du Moyen-age. Pour­tant, 2.5 mil­liards de per­sonnes en consom­me­raient fré­quem­ment en Asie, en Amé­rique du Sud et en Afrique. « Au­jourd’hui, un tiers de la po­pu­la­tion mon­diale mange des in­sectes, et c’est parce qu’ils sont dé­li­cieux et nu­tri­tifs », plaide Eva Ur­su­la Mül­ler, la di­rec­trice du Dé­par­te­ment des po­li­tiques éco­no­miques des fo­rêts de la FAO. Et si l’in­secte connais­sait le même des­tin que ce­lui de la pomme de terre en Eu­rope ? Cette der­nière, ar­ri­vée sur le Vieux Conti­nent en 1570 via un cer­tain mon­sieur Par­men­tier, mit plus de deux siècles avant de se po­pu­la­ri­ser. Pour Na­than Pre­te­seille, le co­or­di­na­teur et spé­cia­liste de L’AFFIA, tout est une ques­tion de pre­mière im­pres­sion : « Si les en­tre­prises in­ves­tissent dans des cam­pagnes de com­mu­ni­ca­tion ef­fi­caces, l’exo­tisme du pro­duit et ses qua­li­tés nu­tri­tives pour­raient sé­duire le consom­ma­teur eu­ro­péen, plus cu­rieux qu’on ne le pense ». Se­lon lui, lorsque la de­mande ex­plo­se­ra, la Thaï­lande de­vrait pou­voir pro­po­ser l’offre adé­quate. « Glo­ba­le­ment, il y a une vé­ri­table prise de conscience du lea­der­ship ». A l’heure où le mar­ché mon­dial est en­core en plein four­mille­ment, la Thaï­lande se pré­pare. G

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