Lenôtre Culinary Arts School Thailand
ตำำานาน 50 ปี สถาบันสอนทำำาอาหารจากฝรั¬งเศสแห่งแรกในไทำยและเอเชีีย
นัับเป็็นัครั้ั³งแรั้กที่่²สถาบันัสอนัที่ำาอาหารั้รั้ะดัับตำำานัานัของป็รั้ะเที่ศฝรั้ั²งเศสอย่่าง Lenôtre Culinary Arts School เป็ิดัสาขาในัตำ่างป็รั้ะเที่ศ โดัย่ใช้้เมืืองที่องธานั่ในัป็รั้ะเที่ศไที่ย่เป็็นัที่่²ตำั³งของสถาบันัสาขาที่่² 2 ถัดัจากป็ารั้่ส
ประสบการณ์์การเรียนทำำาอาหารระดัับโลก
เลอโนท ประเทศไทย ตั้้Ĩงอย่Ňบนเน้Ĩอท่ħ 4,000 ตั้ร.ม. ริมทะเลสาบเม้องทองธาน่ จั้งหวั้ดนนทบุร่ ซึ่่ħง คลา้ ยคลง่ กับ้ สถาบน้ แมแŇ บบทตั้่ħ ง้Ĩ อยร่Ň มิ ทะเลสาบเช่นŇ เดย่ วักัน้ อาคาร 3 ช่น้Ĩ ไดร้ บ้ กัารตั้กัแตั้งŇ ภายใตั้ธ้ ม่ เดย่ วั กั้บเลอโนท ฝรħง้ เศส ครบคร้นด้วัยอุปกัรณ์์คร้วัแบรนด์ พร่เม่ยมระด้บโลกั และห้องปฏิิบ้ตั้ิกัารท่ħออกัแบบ อยŇางพิถ่พิถ้นสำหร้บกัารเร่ยนกัารสอนท้Ĩง 3 หล้กัส่ตั้ร ค้อ Cuisine (กัารประกัอบอาหารคาวั) Pâtisserie (กัารทำขนมอบ) และ Boulangerie (กัารทำขนมปัง)
สิħงท่ħน้กัเร่ยนจัะได้เร่ยนร่้จัากัสถาบ้นแหŇงน่Ĩ ค้อ ควัามรท่้ ง้Ĩ ภาคทฤษฎีแ่ ละภาคปฏิบิ ตั้้ ใิ นกัารปรงุ อาหาร แบบฝร้ħงเศสตั้้นตั้ำร้บ ซึ่่ħงถ้อเป็นแมŇบทของอาหาร สญ้ ช่าตั้ยิ โุ รป และดวั้ ยควัามเช่อ้ħ วัาŇ อาหารจัะมร่ สช่าตั้ิ ท่ħยอดเย่ħยมได้ตั้้องม่ 3 องค์ประกัอบหล้กัอยŇางส่ตั้ร อาหาร วัตั้้ ถดุ บิ และเทคนคิ สำหรบ้ สตั้่ รอาหาร เลอโนท เป็นสถาบ้นท่ħคิดค้นส่ตั้รอาหารข่ĨนเองอยŇางตั้Ňอเน้ħอง โดยม่แผนกัวัิจั้ยและพ้ฒนาคอยปร้บปรุงส่ตั้รให้ สอดคลอ้ งกับ้ เทรนดล์ าŇ สดุ อยเ่Ň สมอ ในสวัŇ นของวัตั้้ ถดุ บิ เน้นนำเข้าจัากัฝร้ħงเศสเป็นหล้กั เพħ้อให้ผ่้เร่ยนส้มผ้ส รสช่าตั้ิแบบตั้้นตั้ำร้บท่ħถ่กัตั้้อง กัŇอนจัะนำองค์ควัามร่้ ไปประยุกัตั้์ใช่้ด้วัยตั้นเองหล้งจับหล้กัส่ตั้ร
และท่ħสำค้ญไมŇแพ้องค์ประกัอบอ้ħน ค้อเทคนิค หลากัหลายท่ħถŇายทอดโดยเช่ฟมากัควัามสามารถ ท่ħตั้้องผŇานกัารฝึกัอบรมจัากัเลอโนท ฝร้ħงเศส และม่ ประสบกัารณ์กั์ ารทำงานครวั้ อยาŇ งนอ้ ย 10 ปี นอกัจัากั นĨ่น้กัเร่ยนย้งจัะได้เร่ยนร้่เทคนิคจัากั MOF Chef (Meilleur Ouvrier de France) หร้อเช่ฟท่ħเปร่ยบได้ กั้บช่Ňางฝีม้อช่้Ĩนส่งหร้อศิลปินแหŇงช่าตั้ิทางด้านอาหาร ของประเทศฝร้ħงเศส ท่ħผล้ดเปล่ħยนกั้นมามอบควัามร่้ ท่ħเลอโนท ประเทศไทยอยŇางตั้Ňอเน้ħอง
เปดัิ มุมุุ มุอง พอลล์ กาญจนพาสน์ ผู้บ้Ó รหิ ารโรงเรยี น สอนประกอบอาหาร เลอโนทำ ประเทำศไทำย
คุณ์พอลล์ กัาญจันพาสน์ ประธานเจั้าหน้าท่ħ บริหาร (Chief Executive Officer) บริษ้ท บางกัอกั แลนด์ จัำกั้ด (มหาช่น) บริษ้ทแมŇของบริษ้ท อิมแพ็ค เอ็กัซึ่ิบิช่้ħน แมเนจัเม้นท์ จัำกั้ด หร้อช่ħอ้ ท่ħร่้จั้กัค้อ ศ่นย์ แสดงสนิ คา้ และกัารประช่มุ อมิ แพค็ เมอ้ งทองธาน่ ซึ่ง่ħ มแ่ นวัคดิ จัะเปดิ โรงเรย่ นเปน็ ทนุ เดมิ เพอ้ħ เพมิħ ศกั้ ยภาพ ธุรกัิจั
“กัŇอนเปิดเลอโนท ประเทศไทย ผมคิดจัะสร้าง โรงเรย่ นเพอ้ħ ฝกัึ อบรมคนทำงานดา้ นกัารจัด้ นทิ รรศกัาร และกัารประชุ่มท่ħเราม่ควัามถน้ดอย่Ňแล้วั แตั้Ňหล้ง จัากัเกัิดแนวัคิดน่ĨไมŇนาน ภาคร้ฐกั็ได้รŇวัมม้อกั้บ มหาวัิทยาล้ยตั้Ňางๆ เพ้ħอสร้างหล้กัส่ตั้รด้านน่Ĩข่Ĩนมา เม้ħอม่คนทำแล้วั เราเลยมองหาโอกัาสอħ้นตั้Ňอ แล้วั เลอโนทกัตั้็ ดิ ตั้อŇ เรามาวัาŇ อยากัจัะเปดิ โรงเรย่ นในเมอ้ ง ไทย ซึ่ง่ħ เปน็ ช่วัŇ งทเ่ħ ราเรมħิ นำเขา้ แบรนดร์ า้ นอาหารจัากั ตั้าŇ งประเทศพอด่ จัง่ เกัดิ ควัามคดิ วัาŇ ถา้ มโ่ รงเรย่ นสอน ทำอาหารด้วัยคงจัะเกัิดประโยช่น์ในหลายทาง สŇวัน หน่ħงนŇาจัะช่Ňวัยเสริมศ้กัยภาพบุคลากัรของเราเอง ขณ์ะเด่ยวักั้นกั็ย้งเป็นโอกัาสท่ħจัะได้นำเสนอควัาม หลากัหลายด้านอาหารให้มากัข่Ĩน”
หล้งจัากัทำกัารบ้านเพิħมเตั้ิมเกั่ħยวักั้บเลอโนท คุณ์พอลล์มองวัŇากัารเร่ยนทำอาหารช่Ňวัยเปิดเส้นทาง ท่ħหลากัหลายให้กั้บผเ่้ รย่ น
“เราเรħิมร่้จั้กัเลอโนทจัากัคาเฟ่ท่ħเขาเคยมาเปิดท่ħ เม้องไทยเม้ħอหลายปีกัŇอน แตั้Ňหล้งจัากัตั้้ดสินใจัวัŇาจัะ เปิดโรงเร่ยนกั็ได้ศ่กัษาหาข้อม่ลเพิħมเตั้ิม เลอโนทท่ħ ฝร้ħงเศสเปิดโรงเร่ยนสอนทำอาหารมา 50 ปีแล้วั เป็น สถาบ้นท่ħมอบควัามร่้ให้กั้บผ่้ท่ħร้กักัารทำอาหารมา อยŇางยาวันาน เป็นสิħงท่ħนŇาช่ħ้นช่ม มากัไปกัวัŇาน้Ĩนค้อ กัารเร่ยนในแขนงน่Ĩ ซึ่่ħงสŇวันตั้้วัผมมองวัŇาม่ควัามแตั้กั ตั้าŇ งจัากัศาสตั้รอ์ น้ħ ไมวัŇ าŇ จัะเปน็ สถาปตั้ั ยกัรรมศาสตั้ร์ กัฎีหมาย หร้อบ้ญช่่ เม้ħอเร่ยนจับจัะทราบเลย
วัŇาตั้้องประกัอบอาช่่พอะไร แตั้Ňสำหร้บกัารเร่ยน ทำอาหาร จัะตั้้องม่กัารตั้Ňอยอด เร่ยนร้่เพħมิ เตั้ิม และ ปร้บตั้้วัอย่Ňตั้ลอดเวัลา ไมŇวัŇาจัะเป็นผ้่ท่ħมาเร่ยนเพħ้อ เป็นเช่ฟ เจั้าของธุรกัิจัร้านอาหาร หร้อบางคนท่ħเล้อกั มาเรย่ นเพอ้ħ เปลย่ħ นเสน้ ทางจัากัอาช่พ่ เดมิ สอ่Ň าช่พ่ ใหมŇ
“จัากัท่ħเปิดโรงเร่ยนมาตั้Ĩ้งแตั้Ňช่Ňวังตั้้นปี เราไมŇได้ มองวัŇาปีหน่ħงจัะสอนน้กัเร่ยนได้กั่ħคน ม่รายได้เกัิดข่Ĩน มากัแคŇไหน แตั้Ňกัารม่ม้ออาช่่พอยŇางเลอโนทมาอย่Ň กั้บอิมแพ็คท่ħทำธุรกัิจัเกั่ħยวักั้บร้านอาหารและโรงแรม เราสามารถตั้อŇ ยอดไดอ้ กั่ มากั ในอนาคตั้คาเฟเ่ ลอโนท อาจัจัะกัล้บมาเปิดอ่กัคร้Ĩง หร้อกัารร้บจั้ดเลĨ่ยงใน ระด้บไฮเอนด์ท่ħเลอโนท ฝร้ħงเศสทำอย่Ňแล้วั กั็มโ่ อกัาส ท่ħจัะเกัิดข่Ĩนในเม้องไทยด้วัยเช่Ňนกั้น”
และไมเŇ พย่ งมองเหน็ ประโยช่นใ์ นมตั้ิ ทิ างดา้ นกัาร ศ่กัษา เลอโนท ประเทศไทย ย้งเป็นสŇวันหน่ħงของกัาร สŇงเสริมกัารทŇองเท่ħยวัไทยได้อ่กัด้วัย
“กัารท่ħเรานำแบรนด์ท่ħม่ช่ħ้อเส่ยงด่เข้ามาใน ประเทศไทย เรามองวัŇาเป็นกัารสŇงเสริมกัารทŇองเท่ħยวั อกั่ รป่ แบบหนง่ħ นกั้ ทอŇ งเทย่ħ วัทเ่ħ ขา้ มาบา้ นเราสวัŇ นหนง่ħ ม่ควัามหลงใหลในรสช่าตั้ิของอาหาร เมħ้อตั้ระเวันช่ิม จันหนำใจัแล้วั เขาอาจัจัะอยากัลงม้อทำเองบ้าง ซึ่่ħง โรงเร่ยนสอนทำอาหารหลายแหŇงสามารถตั้อบโจัทย์ นไ่Ĩ ด้ แตั้ลŇ ะแหงŇ ตั้าŇ งกัส็ รา้ งแรงดง่ ดด่ ทางกัารทอŇ งเทย่ħ วั และสร้างช่ħ้อเส่ยงให้กั้บประเทศไทยด้วัยเอกัล้กัษณ์์ และจัุดย้นของตั้้วัเอง ท้Ĩงหมดค้อควัามหลากัหลายท่ħ เรารŇวัมกั้นนำเสนอให้กั้บคนทħวั้ โลกั”
ผ่้บริหารโรงเร่ยนสอบประกัอบอาหาร เลอโนท ประเทศไทย กัลŇาวัปิดท้ายถ่งควัามตั้้Ĩงใจัท่ħจัะพ้ฒนา สถาบ้นแหŇงนĨ่ เพħ้อให้พร้อมรองร้บควัามหลากัหลาย ของควัามเป็นไปได้ในอนาคตั้
“อยากัให้เลอโนท ประเทศไทยเป็นโรงเร่ยนสอน ทำอาหารท่ħด่ท่ħสุดในภ่มิภาคเอเช่่ย เรħอ้ งฮาร์ดแวัร์คิด วัŇาเราไมŇแพ้ใคร แตั้Ňด้านอ้ħนๆ กั็ย้งม่จัุดท่ħตั้้องพ้ฒนา เพิħมเตั้ิมข่Ĩนอ่กั ซึ่่ħงฟีดแบ็กัโดยตั้รงมาจัากัน้กัเร่ยน ด้วัยควัามท่ħเราด่แลเขาใกัล้ช่ิดแบบคนไทย ม่อะไร สามารถส้ħอสารกั้นได้ หลายคนเร่ยนแล้วัร่้ส่กัช่อบกั็
บอกัตั้Ňอให้เพ้ħอนมาเร่ยน สำหร้บน้กัเร่ยนตั้Ňางช่าตั้ิกั็ สนใจัเรามากัขนĨ่ คาดวัาŇ ปหี นา้ จัะมน่ กั้ เรย่ นจัากัหลาย ประเทศเล้อกัมาเร่ยนกั้บเรา เหตัุ้ผลหล้กักั็คงเป็น คŇาใช่้จัŇายท่ħประหย้ดกัวัŇาเมħ้อเท่ยบกั้บกัารไปเร่ยนท่ħ เลอโนท ฝร้ħงเศส”
ทำำาความุร้Óจัก Frédéric Tual เชีฟผู้้Óรักการสอนเป็น ชีวี ิตำจิตำใจ
Frédéric Tual เป็นหน่ħงในสุดยอดเช่ฟอาหาร ฝร้ħงเศสท่ħมาถŇายทอดควัามร้่ให้กั้บน้กัเร่ยนของ เลอโนท ประเทศไทย เขาเกัิดและเตั้ิบโตั้ท่ħบริตั้ทาน่ เม้องเล็กัๆ ทางตั้ะวั้นตั้กัของประเทศฝร้ħงเศส ซึ่่ħงเขาม่ ควัามตั้ง้Ĩ ใจัตั้ง้Ĩ แตั้เŇ ดกั็ วัาŇ อยากัจัะเปน็ เช่ฟผร่้ ง้ สรรคเ์ มน่ อาหารแสนอรอŇ ยใหแ้ กัผŇ ค่้ นดง้ นน้Ĩ เขาจัง่ ทมŇุ เทแรงกัาย แรงใจัในกัารเร่ยนร่้และเกั็บเกั่ħยวัประสบกัารณ์์ด้าน กัารทำอาหาร
เม้ħออายุ 18 ปี เช่ฟเฟรเดอริกัตั้้ดสินใจัออกัเดิน ทางเกับ็ เกัย่ħ วัประสบกัารณ์ด์ า้ นอาหารในหลากัหลาย ประเทศ ท้Ĩงเขตั้บริหารพิเศษของจั่น มาเกั๊า ไอร์แลนด์ ออสเตั้รเล่ย อ้งกัฤษ เพħ้อเร่ยนร้่วั้ฒนธรรมกัารปรุง อาหาร วั้ตั้ถดุ ิบ เคร้ħองเทศ ท่ħเป็นเอกัล้กัษณ์ข์ องแตั้Ňละ ประเทศ จันทำให้ม่โอกัาสได้รŇวัมงานกั้บร้านอาหาร ท่ħม่ช่้ħอเส่ยงมากัมาย เช่Ňน Sketch ร้านอาหารระด้บ 3 ดาวัมิช่ลินของลอนดอน กั้บเช่ฟ Pierre Gagnaire Robuchon au Dôme ร้านอาหารฝร้ħงเศสระด้บ 3 ดาวัมช่ิ ลนิ กับ้ เช่ฟ Joël Robuchon ผเ่้ ปน็ แรงบน้ ดาล ใจัสำค้ญในกัารทำงานของเช่ฟเฟรเดอริกัมาจันถ่ง ปัจัจัุบ้น รวัมถ่งหน้าท่ħผ่้ร้บผิดช่อบหล้กัส่ตั้รประกัอบ อาหารคาวัตั้ำร้บฝรħง้ เศส ท่ħเลอโนท ประเทศไทย
“ตั้ลอดระยะเวัลาท่ħได้ม่โอกัาสรŇวัมงานและ คลกัุ คลกั่ บ้ Mr. Robuchon เขาไดแ้ บงŇ ปนั ประสบกัารณ์์ และพรอ้ มทจั่ħ ะผลกั้ ดน้ ใหค้ นรนุŇ ตั้อŇ ไปพฒ้ นาตั้วั้ เองขน่Ĩ มาจันไดเ้ ปน็ เช่ฟ ซึ่ง่ħ แพสช่นħ้ นไĨ่ ดส้ งŇ ตั้อŇ มาถง่ ตั้วั้ ผม และ สงħิ ทผ่ħ มจัะทำเช่นŇ เดย่ วักัน้ คอ้ กัารถาŇ ยทอดควัามรใ้่ หกั้ บ้ คนท่ħอยากัจัะเป็นเช่ฟในรุŇนตั้อŇ ไป
“และแม้วัŇาผมอาจัจัะไมŇม่ประสบกัารณ์์กัารเป็น คร่มากัน้กั แตั้Ňกั็ได้ใช่้ระบบกัารทำงานในคร้วัท่ħผมได้ ส้มผ้สมามากักัวัŇา 15 ปีเข้ามาเป็นสŇวันหน่ħงของกัาร สอน ลองใหน้ กั้ เรย่ นไดล้ องทำหนา้ ทตั้่ħ าŇ งๆ ไมวัŇ าŇ จัะเปน็ ห้วัหน้าเช่ฟ ซึ่่เช่ฟ หร้อตั้ำแหนŇงอ้ħนๆ เปิดโอกัาสให้ทุกั คนค้นหาควัามถน้ดของตั้้วัเองและซึ่่มซึ่้บบรรยากัาศ ให้ได้มากัท่ħสุด เพħ้อให้พวักัเขาเข้าใจัอยŇางล่กัซึ่Ĩ่งวัŇา บทเร่ยนของกัารเป็นเช่ฟไมŇได้ม่อย่Ňเพ่ยงในตั้ำรา”
เช่ฟเฟรเดอริกัปิดท้ายบทสนทนาด้วัยควัาม ประท้บใจัท่ħม่ตั้Ňอน้กัเร่ยนของเขา
“จัุดเดŇนของน้กัเร่ยนไทยค้อม่ควัามตั้้Ĩงใจัส่ง ม่ สมาธิ เร่ยนร่้ไวั ช่Ňางถาม และด้วัยควัามกัระตั้้อร้อร้น ของผเ่้ รย่ นผส่้ อนกัพ็ รอ้ มทจั่ħ ะถาŇ ยทอดควัามรใ่้ หอ้ ยาŇ ง เตั้ม็ ท่ħ กัารตั้ง้Ĩ คำถามแสดงใหเ้ หน็ ถง่ ควัามสนใจั ยงิħ เดกั็ ถาม ผมยิħงอยากัสอนและถŇายทอดประสบกัารณ์์ให้ ดวั้ ยบรรยากัาศโดยรวัมทดħ่ แ่ บบนĨ่นกั้ เรย่ นจัะสามารถ ทำควัามเข้าใจักัารทำงาน และทำอาหารด้วัยควัาม ตั้้Ĩงใจั แตั้Ňเมħ้อกัารทำอาหารหร้อกัารนำเสนอผลงาน จับลง ทุกัคนกั็กัล้บมาสนุกัสนาน ผŇอนคลาย ซึ่่ħงผมกั็ ให้ควัามเป็นกั้นเองกั้บผ่้เร่ยนทุกัคนเสมอ”
‘เปิดัโอกาสใหÓทำุกคนคÓนหา ความุถนัดัของตำัวเองและซึมุึ ซึับ บรรยากาศใหÓไดัÓมุากทำี¬สุดั เพ่อใหÓ พวกเขาเขÓาใจอย่างลึกซึงึ ว่าบทำเรียน ของการเป็นเชีฟไมุ่ไดัÓมุีอย้่เพียง ในตำำารา’