École Ducasse - Nai Lert Bangkok Studio
โรงเร่ยั่นสอนการประกอบอาหารขึ้องเชฟมิชลัิน 20 ดูาว
เอกอล ดููคาส นายเลิศ กรุุงเทพ สตููดูิโอ โรุงเรุียนสาขาในรุูปแบบ stand alone แห่่งแรุก ของเอกอล ดููคาส โรุงเรุียนสอนการุปรุะกอบอาห่ารุฝรุ่²งเศสของเชฟช่²อก้อง ผูู้้เป็นเจ้้าของดูวงดูาวมิิชลินมิากที²สุดูในโลก
คุณน้องเล็ก-ณพาภรณ์ โพธิรัตนังกูร ทายาทเครือ ธุรกิจปาร์คนายเลิศ ผู้อยู่เบื้องหลังความสำาเร็จ ในการก่อตั้งเอกอล ดูคาส นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ (École Ducasse - Nai Lert Bangkok Studio) เผย ถึงจุดเริ่มต้นและแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์ โปรเจกต์ด้านการศึกษาครั้งสำาคัญ รวมถึงบอกเล่า หลากหลายแง่มุมที่น่าสนใจของโรงเรียนสอนการ ประกอบอาหารฝรั่งเศสแห่งนี้
สานต่่อการมอบโอกาสทางการศึึกษาจากร่นส่ร่น
“ปาร์คนายเลิศอยู่ในธุรกิจโรงแรม อาหารและ เครื่องดื่มมาโดยตลอด แต่อีกสิ่งหนึ่งที่อยู่ในดีเอ็นเอ ของเรามายาวนานมากเช่น่ กนั คอื เรอื่ งการศกึ ษา ตอ้ ง เลา่ ยอ้ นกลบั ไปวา่ นายเลศิ (เลศิ เศรษฐบตุ ร) คณุ ทวด ของเล็ก คือบุคคลที่สร้างโรงเรียนให้กับประเทศไทย เมอื่ เกอื บ 100 ปที แี่ ลว้ เช่น่ โรงเรยี นเศรษฐบตุ รบำเพญ็ โรงเรียนวัดหนองจอก เป็นต้น โดยเมื่อสร้างเสร็จก็ได้ มอบใหร้ ฐั บรหิ ารจดั การตอ่ มาจนถงึ ทกุ วนั น้ีซึ่งึ่ แนวคดิ ทตี่ อ้ งการจะสง่ ตอ่ สงิ่ ทมี่ คี ณุ คา่ ทส่ี ดุ อยา่ งการศกึ ษาให้ กับสังคมได้ส่งต่อมาถึงตัวเล็กด้วย
“ส่วนตัวมองว่าการศึกษาคือพื้นฐานสำคัญใน การสร้างโอกาสในช่ีวิต และเมื่อเลือกที่จะมอบการ ศึกษาแล้ว แน่นอนว่าต้องเป็นสิ่งที่เราถนัดและมี ประสบการณ์ หน่ึงในนั้นคือเร่ืองของอาหาร และ โรงเรียนสอนทำอาหารของเช่ฟอลัง ดูคาส คือส่ิงท่ี นายเลิศกรุʼnปเลือกนำเสนอในครั้งนี้ เพื่อให้คนไทย ได้สัมผัสประสบการณ์การเรียนทำอาหารในแบบ ฉบับของเช่ฟเจ้าของดาวมิช่ลิน 20 ดวง โดย École Ducasse - Nai Lert Bangkok Studio นับเป็น โรงเรียนสาขาแรกนอกฝรั่งเศสในรูปแบบ standalone ที่ไม่ได้อยู่ร่วมกับมหาวิทยาลัยหรือสถาบัน ต่างๆ ที่เคยมีมาก่อนหน้านี้”
อลััง ดู่คาส เชฟอาหารฝรั¬งเศึสผู้่ÓสรÓางแรงบันดูาลัใจ
“อีกเหตุผลที่เล็กตัดสินใจเปิดโรงเรียนนี้ คือ ความศรัทธาที่มีต่อเช่ฟอลัง เขาเป็นตำนานของ วงการอาหารฝรั่งเศสที่ยังมีช่ีวิตอยู่ นอกเหนือจาก ความสามารถทกี่ ารนั ตดี ว้ ยการเปน็ เช่ฟทมี่ ดี าวมช่ิ ลนิ มากที่สุดในโลก เขายังดำเนินช่ีวิตและทำงานอย่าง มีจริยธรรม มีวิสัยทัศน์ที่กว้างไกล ถ้าให้พูดอย่าง เรียบง่ายที่สุด เราช่อบทำงานกับคนท่ีทั้งเก่งและ ดี จากที่มีโอกาสได้พูดคุย ทำงาน และแลกเปลี่ยน มมุ มองความคดิ ดว้ ยกนั เขาคอื เช่ฟทถี่ อื เปน็ ทสี่ ดุ ทเี่ รา ต้องการจริงๆ”
ปรัชญาการปรง่ ท่¬เนÓนสราÓ งความยั่ั¬งยั่ืน
“เช่ฟอลังให้ความสำคัญกับเรื่องความยั่งยืนมา นานมากตงั้ แตช่่ ว่ งทยี่ งั ไมเ่ ปน็ เทรนดร์ ะดบั โลกเหมอื น อยา่ งทกุ วนั นี้ เบอื้ งหลงั อาหารทเี่ ตม็ ไปดว้ ยเอกลกั ษณ์ และเทคนคิ เฉพาะตวั ทกุ เมนเู นน้ การใช่ว้ ตั ถดุ บิ ทอ้ งถนิ่ เป็นหลักที่ปรุงด้วยเทคนิคระดับโลก ซึ่ึ่งเขานิยาม อาหารทุกจาน ขนมทุกช่ิ้นที่สร้างสรรค์ด้วยวิธีการนี้ ว่า global plate ที่รวบรวมและผสมผสานของดีจาก แต่ละพื้นที่ของโลกเข้าไว้ด้วยกัน”
เปิดูต่ำารับอาหารฝรั¬งเศึส ณ ยั่่านใจกลัางกร่งเทพฯ
“ตึกหลังนี้สร้างขึ้นตามโจทย์ท่ีจะทำเป็นโรงเรียน โดยเฉพาะ ตั้งอยู่ใจกลางเมือง เดินทางสะดวก สิ่งที่ พิเศษของโรงเรียนก็คือความไฮบริด มีทั้งสตูดิโอและ แคมปัสที่นับเป็นที่เดียวของโลกนอกจากฝรั่งเศส บริเวณช่ั้น 1 เป็นคาเฟ่ ช่ั้น 2 และ 3 เป็นโซึ่นของ โรงเรียนที่มีอุปกรณ์และสิ่งอำนวยความสะดวกครบ ถ้วน และได้มาตรฐานตามท่ีเอกอล ดูคาสกำหนดไว้ ที่สำคัญจะมีการตรวจสอบคุณภาพปีละหลายครั้ง โดยเช่ฟอลังจะเดินทางมาดูด้วยตัวเองอย่างใกล้ช่ิด แม้แต่ขนมที่ทำขายในคาเฟ่ก็ต้องผ่านการตรวจสอบ ทั้งคุณภาพและรสช่าติด้วยเหมือนกัน ทุกอย่างเน้น คุณภาพเป็นสำคัญ”
การเร่ยั่นรÓเ่ กิดูขึ้ึนจากการปฏิบิ ัต่ิจริง
“การเรียนการสอน ไม่ว่าจะเป็นคอร์สระยะสนั้ ซึ่ึ่ง สอนเป็น recipe หรือคอร์สระยะยาว 8 - 10 สัปดาห์ อาหารคาวหรอื อาหารหวานทงั้ หมดตอ้ งไดม้ าตรฐาน ของเอกอล ดคู าส นกั เรยี นของเรามตี ง้ั แตม่ อื สมคั รเลน่ ที่อยากจะทำขนมสวยๆ ด้วยตัวเอง คนรักการทำ
อาหาร เช่ฟมืออาช่ีพ เจ้าของธุรกิจ ทุกคนสามารถ มาเรยี นทนี่ ไี่ ดห้ มด ซึ่งึ่ เช่ฟผสู้ อนของเรา ทมี่ ที งั้ เช่ฟ ช่าวฝรั่งเศสและเช่ฟคนไทย มีความพร้อมท่ีจะ มอบความรู้ เทคนิค และเคล็ดลับต่างๆ ตั้งแต่การ คัดเลือก การจัดการวัตถุดิบ การปรุง การตกแต่ง อาหาร การดูแลรักษาความสะอาด ประสบการณ์ ในครัว การบริหารจัดการ รวมไปถึงการคำนวณ ต้นทุน-กำไร ซึ่ึ่งทั้งหมดเป็นการเรียนรู้ที่เข้มข้น แต่ดำเนินไปภายใต้บรรยากาศของช่้ันเรียนที่ สนุกสนานและเป็นกันเอง
“สำหรบั นกั เรยี นคอรส์ ระยะยาว ในช่ว่ งทา้ ยจะ ได้ทำ final test ตามโจทย์ที่เช่ฟผู้สอนมอบให้ โดย จะมีกรรมการที่มีความเช่ี่ยวช่าญจากร้านอาหาร ช่ื่อดังหลายแห่งมาร่วมตัดสิน และในสัปดาห์ สุดท้ายของการเรียนการสอน นักเรียนมีสิทธīเิ ลือก ไปฝกึ งาน เกบ็ เกยี่ วประสบการณจ์ รงิ ในรา้ นอาหาร ทรี่ ว่ มมอื กบั เรา อยา่ ง Blue by Alain Ducasse หรอื Restaurant Coda ของเช่ฟแท็ป เป็นต้น นอกจาก นี้ ทั้งนักเรียนที่กำลังเรียนอยู่ หรือนักเรียนที่จบ แลว้ สามารถเขา้ รว่ มฝกึ งานในทกุ อเี วนตจ์ ดั เลยี้ งที่ เอกอล ดูคาสเป็นผู้จัด”
ช่มชนขึ้องคนรักการปรง่ อาหาร
“ระหว่างทางที่เปิดโรงเรียนมาเกือบ 1 ปี เรา ไดส้ รา้ งช่มุ ช่นใหเ้ กดิ ขนึ้ ในหลากหลายรปู แบบ เรม่ิ ตงั้ แตก่ ลมุ่ เพอื่ นใหมท่ เี่ กดิ ขน้ึ ในช่นั้ เรยี น อยา่ งหนงึ่ ที่เอกอล ดูคาสจัดให้มีในทุกหลักสูตร คือเมื่อทำ อาหารคาวหรือขนมเสร็จเรียบร้อยแล้ว นักเรียน จะได้นั่งรับประทานอาหารร่วมกัน เป็นช่่วงเวลาที่ จะได้ช่่วยกันติช่ม วิเคราะห์ผลงานของแต่ละคน แบ่งปันแนวคิด บอกเล่าประสบการณ์ท้ังในช่้ัน เรียน และประสบการณ์ส่วนตัวนอกช่ั้นเรียน
‘École Ducasse-Nai Lert Bangkok Studio นับเป็นโรงเร่ยั่น สาขึ้าแรกนอกฝร¬งั เศึสในร่ปแบบ standalone ท่¬ไม่ไดูÓอยั่่ร่วมกับ มหาวิทยั่าลััยั่หรือสถาบันต่่างๆ ท่¬เคยั่ม่มาก่อนหนÓาน’่
ในบางคอรส์ มเี จา้ ของธรุ กจิ ทมี่ รี า้ นของตวั เองมาเรยี น อยู่ในห้องเดียวกัน กลายเป็นว่าทุกคนต่างได้เพื่อนใน วงการธุรกิจเพิ่มขึ้น
“และทนี่ ยี่ งั เปน็ เหมอื น chef community มที งั้ เช่ฟ ทมี่ าเรยี นเพอื่ จะไดเ้ ทคนคิ ใหมๆ่ ไปประยกุ ตใ์ ช่ใ้ นการ ทำงาน แล้วได้มาเจอกับเพ่ือนร่วมอาช่ีพในช่ั้นเรียน อีกกลุ่มหนึ่งคือเช่ฟที่เราเช่ิญมาเป็นคณะกรรมการ ตัดสิน final test ของนักเรียน ทุกคนได้มีโอกาสมา พบปะสังสรรค์และทำกิจกรรมร่วมกัน และมีบางส่วน ทมี่ าคดั เลอื กนกั เรยี นทมี่ คี ณุ สมบตั ติ รงตามทตี่ อ้ งการ ไปทำงานด้วย ซึ่ึ่งเป็นที่มาของการมีเช่ฟหน้าใหม่มา ประดับวงการเพิ่มขึ้น
“หรือแม้กระทั่งเอกอล ดูคาสเอง เราก็คือหนึ่งใน ชุ่มช่นของผู้ประกอบธุรกิจการศึกษาด้านอาหาร ซึ่ึ่ง ปจั จบุ นั มโี รงเรยี นสอนทำอาหารใหมๆ่ เกดิ ขนึ้ มากมาย แน่นอนว่าแต่ละโรงเรียนต่างมีเอกลักษณ์และความ พิเศษของตัวเอง แต่ก็รักที่จะทำสิ่งเดียวกัน ทุกคน ถือเป็นหนึ่งในกำลังสำคัญในการพัฒนาวงการการ ศึกษาและธุรกิจอาหารของไทยให้ดีขึ้น สุดท้ายคือ ความยงั่ ยนื ทเี่ รารว่ มสรา้ งไปพรอ้ มๆกนั ”คณุ เลก็ กลา่ ว
ภาพรวมหลักั สต่่ รขึ้อง École Ducasse - Nai Lert Bangkok Studio
โรงเรียนเอกอล ดูคาส นายเลิศ กรุงเทพ สตูดิโอ เปิดสอนหลักสูตรและโปรแกรมศิลปะการประกอบ อาหารและขนมอบฝรั่งเศส ภายใต้วิสัยทัศน์และ แรงบันดาลใจของเช่ฟอลัง ดูคาส ประกอบไปด้วย หลักสูตรประกาศนียบัตร หลักสูตรระยะสั้น และ หลักสูตรเพื่อการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์ (ใช่้ภาษาอังกฤษ ฝรั่งเศส และไทยในการเรียนการสอน)
1. หลักสูตรประกาศนียบัตร (Essentials Programmes)
Culinary Art Essentials เรยี นรทู้ กั ษะพนื้ ฐานการ ทำอาหารฝรงั่ เศสทเี่ นน้ การปฏิบิ ตั จิ ากเช่ฟผเู้ ช่ยี่ วช่าญ ครอบคลุมตั้งแต่วิธีคัดเลือกวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์์ ในการประกอบอาหาร วิธีเตรียมและปรุงอาหารเพื่อ ให้ได้เมนูรสช่าติแบบต้นตำรับ และการประยุกต์เมนู แบบรว่ มสมยั โดยผเู้ รยี นจะไดฝ้ กึ งานกบั เช่ฟมอื อาช่พี เป็นเวลา 1 สัปดาห์ สามารถเลือกเรียนในวันธรรมดา 10 สัปดาห์ และเสาร์-อาทิตย์ 21 สัปดาห์
French Pastry Art Essentials เรียนรู้การทำ ขนมอบฝรั่งเศส เริ่มตงั้ แต่พื้นฐานในการทำแป้ง ครีม และเทคนคิ พเิ ศษสำหรบั แตล่ ะเมนู พรอ้ มสอนเทคนคิ การถ่ายภาพขนมอบเพื่อการนำเสนอผลงานได้อย่าง สรา้ งสรรค์ สามารถเลอื กเรยี นในวนั ธรรมดา 8 สปั ดาห์ และเสาร์-อาทิตย์ 19 สัปดาห์
2. หลักสูตรระยะสั้น (Short Classes) Culinary Short Classes เรียนรู้การทำอาหาร ฝรั่งเศส สามารถเลือกได้ตั้งแต่อาหารฝรั่งเศสเมนู คลาสสิกไปจนถึงเมนูอันเป็นเอกลักษณ์ของเช่ฟอลัง ดูคาส พร้อมด้วยช่ั้นเรียนสำหรับเด็กและวัยรุ่นโดย เฉพาะ
Pastry Short Classes เรียนรู้การทำเมนูขนมอบ ฝรั่งเศสยอดนิยมจากเช่ฟผู้เช่ี่ยวช่าญ ใช่้เวลาในการ เรยี น 2 - 4 ช่วั่ โมง เช่น่ พฟั ฟ์ ชู่ มาการอง ทารต์ ขนมปงั ช่นิดต่างๆ ไอศกรีม เป็นต้น
3. หลักสูตรเพื่อการเรียนรู้เก่ียวกับไวน์ (Wine Classes)
หลักสูตรการเรียนรู้เก่ียวกับไวน์ในระดับเบื้อง ต้น ออกแบบมาสำหรับผู้ที่หลงใหลในไวน์ เนื้อหา ครอบคลมุ ตงั้ แตว่ ธิ เี ลอื กไวน์ การประเมนิ ไวน์ และการ ช่ิมไวน์ร่วมกับซึ่อมเมอลิเยร์ผู้เช่ี่ยวช่าญ
‘เชฟอลัังเป็นต่ำานานขึ้องวงการอาหารฝร¬งั เศึสท่¬ยั่ังม่ช่วิต่อยั่่ นอกเหนือจาก ความสามารถท่¬การันต่่ดูÓวยั่การเป็นเชฟท่¬ม่ดูาวมิชลัินมากท่¬ส่ดูในโลัก’