HOW TO COOK

• เตรยี มนำ้ ซปุ โดยใชก้ ระดกู ปลาและกงุ้ ทง้ั ตวั ตม้ กบั เซเลอร่ี หอมใหญ่ แครร์ อต ฟลิ าโน และเตมิ เหลา้ เปอโน เขา้ ไป หากใครทำซปุ เปน็ หมอ้ แรกใหใ้ สส่ ม้ สดลงไปดว้ ย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เคี่ยวต่อจนงวดแล้วค่อย กรองเอาแตน่ ำ้ และเคย่ี วตอ่ ไปอกี กอ่ นใสแ่ ซฟฟรอนและ ผงเปเอญา่ ลงไป

• ทำ sofrito หรือสามเกลอของสเปน ด้วยการนำ หอมใหญ่ มะเขือเทศ และพริกกระดิ่งสีแดงมาหั่นเป็น ลกู เตา๋ เลก็ ๆ ใสก่ ระเทยี มสบั แลว้ ผดั รวมกนั ใสห่ มอ้ ไว้

• ลา้ งทำความสะอาดซฟี ดู้ ทใ่ี ช้ ไดแ้ ก่ หอยลายญป่ี นุ่ กงุ้ ขาว และปลาหมกึ จากนน้ั แชห่ อยลายไวใ้ นนำ้ เพอ่ื ให้ หอยยังสด ส่วนกุ้งเด็ดหัวออกแยกไว้แต่ไม่ต้องแกะ เปลอื ก และปลาหมกึ หน่ั ออกเปน็ แวน่

• แวบไปเตรียมแซงเกรีย หรือพันช์ไวน์สไตล์สเปน ด้วยการนำส้ม เลมอน ฝานเป็นชิ้น กับองุ่นเด็ดเป็นลกู ใส่ลงในเหยือก จากนั้นก็เทไวน์ลงไปแล้วนำไปแช่ใน ตเู้ ยน็

• นำกระทะแบนสำหรับทำเปเอญ่าตั้งเตา เมื่อร้อน ได้ที่เทน้ำมันหัวกุ้งที่ได้จากการเจียวหัวกุ้งที่แยกเก็บไว้ กบั นำ้ มนั ลงไป ตกั sofrito ลงไปผดั แลว้ ใสป่ ลาหมกึ ท่ี ขาดไม่ได้คือผงเปเอญ่าจากสเปน และเติมแซฟฟรอน จากอนิ เดยี ชว่ ยเพม่ิ สสี นั ใหเ้ ขม้ นา่ กนิ ยง่ิ ขน้ึ

• เทขา้ วลงไปกลางกระทะ ตามสตู รตน้ ตำรบั ตอ้ งใช้ ข้าวบอมบา (Bomba) แต่ใช้ข้าว Arborio หรือข้าว Superfino Carnaroli จากอติ าลแี ทนได้ กะปรมิ าณอยา่ ให้ ข้าวเยอะเกินไป เคล็ดลับของคุณภาสจะเทไวน์ผสมลง ไปดว้ ย จากนน้ั คอ่ ยๆ คลกุ เคลา้ ทง้ั หมดใหเ้ ขา้ กนั

• นำซฟี ดู้ วางใหท้ ว่ั กระทะ แลว้ เตมิ นำ้ ซปุ ลงไปใหพ้ อ ทว่ ม แลว้ ใสพ่ รกิ ไทยกมั ปอต (Kampot) จากกมั พชู าทว่ี า่ กนั วา่ มคี วามพเิ ศษตรงทม่ี กี ลน่ิ ยคู าลปิ ตสั และใหร้ สชาติ ทต่ี ดิ ลน้ิ แลว้ โรยเกลอื อกี นดิ หนอ่ ย

• ขน้ั ตอนสำคญั ของเมนนู ค้ี อื การดงขา้ วดว้ ยการปดิ ฝากระทะแล้วหมุนกระทะไปเรื่อยๆ ใช้ไฟอ่อนเพื่อให้ ความรอ้ นสง่ ใหข้ า้ วสกุ ทว่ั กนั ทง้ั กระทะ ใชเ้ วลาประมาณ 30 นาที วธิ สี งั เกตขา้ วทส่ี กุ แลว้ ดา้ นบนเมลด็ จะพองนมุ่ ส่วนข้าวด้านล่างก้นกระทะจะเกรียมกรอบคล้ายข้าวตัง เรียกว่า socarrat หากผัดข้าวได้สองลักษณะนี้ถือเป็น ขา้ วเปเอญา่ ทด่ี ี หลงั จากยกลงจากเตา ใหเ้ หยาะนำ้ มนั มะกอกนดิ หนอ่ ยเพอ่ื ใหข้ า้ วเปเอญา่ ขน้ึ เงานา่ กนิ ยง่ิ ขน้ึ