L’HUILE D’OLIVE DE THUC­CA­BOR TRIOMPHE À LOS AN­GELES

Le Manager - - Décryptage Actu De Mois -

La lé­gende ra­conte que lorsque Noé vou­lut s’as­su­rer de la fin du dé­luge, il en­voya une co­lombe qui re­vint te­nant dans son bec un ra­meau d’oli­vier. De­puis, cette der­nière a été ren­due cé­lèbre en tant que sym­bole de la paix au Xxème siècle à tra­vers la Co­lombe de la paix des­si­née par Pi­cas­so en 1949. Dans la my­tho­lo­gie grecque, la déesse Athé­na, op­po­sée à Po­séi­don pour de­ve­nir la pro­tec­trice d’athènes, fut élue en fai­sant pous­ser un oli­vier sur l’acro­pole. C’est dans la ré­gion de Tou­ka­beur, de son an­cien nom Thuc­ca­bor, à une al­ti­tude de 600m par rap­port à la mer, qu’est si­tué le do­maine “Triomphe Thuc­ca­bor”, une ré­serve fa­mi­liale, née en 1966 et spé­cia­li­sée ex­clu­si­ve­ment dans l’huile d’olive ex­tra vierge bio­lo­gique. Deux ca­té­go­ries de goût y sont pro­duites: le frui­té vert in­tense et le frui­té vert moyen. Le do­maine s’étale sur 50 hec­tares d’oli­viers mo­no-va­rié­tales: le Che­toui. Le 8 fé­vrier 2018, le do­maine Ben Is­mail rem­porte la MÉ­DAILLE D’OR lors de la 19ème édi­tion du Concours in­ter­na­tio­nal pour l’huile d’olive ex­tra vierge de Los An­geles, s’ins­cri­vant dans la li­gnée des réus­sites à l’ac­tif de ce do­maine. Nous sommes par­tis à la connais­sance de l’un de ses ar­ti­sans pro­prié­taires: Mon­sieur Sa­lah Ben Is­mail. Par­lez-nous de ce concours en quelques mots? «Los An­geles In­ter­na­tio­nal Ex­tra Vir­gin Olive Oil Com­pe­ti­tion» est un des plus vieux concours au ni­veau in­ter­na­tio­nal, des­ti­né aux pro­duc­teurs d’huile d’olive. Il est or­ga­ni­sé pour la 19ème an­née consé­cu­tive. Ce concours est mon­dia­le­ment connu pour être l’un des plus rudes puis­qu’il ras­semble un pa­nel de dé­gus­ta­teurs ex­clu­si­ve­ment chi­mistes, des fins connais­seurs de chaque atome com­po­sant l’huile d’olive! Vingt-quatre pays ont par­ti­ci­pé, 371 pro­duc­teurs et par­mi eux, 6 Tu­ni­siens; plus de 653 échan­tillons ont été sou­mis. L’es­pagne a pré­sen­té à elle seule plus de 400 échan­tillons, dont la ma­jo­ri­té sont is­sus d’ar­ti­sans-pro­duc­teurs. Hon­nê­te­ment, en Tu­ni­sie, nous pou­vons faire beau­coup mieux, no­tam­ment en ma­tière de tri­tu­ra­tion et condi­tion­ne­ment. A ce ni­veau là, la concur­rence est in­tense, et nous avons en­core du che­min à par­cou­rir.

A com­bien s’élève votre pro­duc­tion an­nuelle? Tout d’abord, j’ai­me­rais in­sis­ter sur le fait, qu’en tant que do­maine fa­mi­lial, exis­tant de­puis des gé­né­ra­tions, nous ne sommes pas por­tés sur la quan­ti­té mais sur la qua­li­té et notre conduite est ex­clu­si­ve­ment plu­viale. Nous pos­sé­dons 5000 pieds d’oli­viers et pro­dui­sons an­nuel­le­ment 15 à 30 tonnes d’huile d’olive. Nous as­su­rons toute la chaîne de va­leur, de la col­lecte et la tri­tu­ra­tion, jus­qu’au rem­plis­sage et mise en bou­teille, et ce, au sein même du do­maine, le­quel dis­pose éga­le­ment d’une bou­tique fer­mier, que nous es­pé­rons du­pli­quer pro­chai­ne­ment.

Avez-vous une cer­ti­fi­ca­tion? Nous dis­po­sons d’une cer­ti­fi­ca­tion, émise par la so­cié­té al­le­mande CERES (Cer­ti­fi­ca­tion of En­vi­ron­men­tal Stan­dards Gmbh). Nous sommes ac­tuel­le­ment en train de consti­tuer un pa­nel de dé­gus­ta­teurs au sein même du do­maine afin d’élar­gir nos ré­fé­rences.

Com­ment votre huile se dis­tingue-t- elle? Les dis­tinc­tions de notre huile se si­tuent tout d’abord au ni­veau ol­fac­to-gus­ta­tif, ca­rac­té­ri­sé par les sen­teurs d’herbes fraîches et de pommes vertes. Il s’agit d’une huile de fi­ni­tion. Puis au ni­veau des ca­rac­té­ris­tiques chi­miques, l’huile a une te­neur très éle­vée de com­po­sé phé­no­lique, pou­vant at­teindre les 1200 ppm en ré­colte pré­coce, as­so­ciée à un taux d’aci­di­té pal­mi­tique par­fois in­fé­rieur à 10. Ces élé­ments font de notre huile un ali­ca­ment à part en­tière, et lui vaut son es­sor au ni­veau in­ter­na­tio­nal. Nous fi­nis­sons par le pa­ra­mètre K232 té­moi­gnant de la haute qua­li­té du pro­duit. “Lorsque l’on vend une bou­teille, nous ven­dons aus­si une his­toire, c’est ce qui fait la spé­ci­fi­ci­té d’une huile de ter­roir” ! Nous consa­crons une grande part de nos ac­ti­vi­tés à la re­cherche. Nous sommes as­so­ciés, à tra­vers un con­trat-cadre, au Centre de Bio­tech­no­lo­gie de Borj Ce­dria et l’uni­ver­si­té Ja­po­naise Tsu­ku­ba, qui s’in­té­resse de très près aux ver­tus mé­di­ci­nales de l’huile d’olive. D’ailleurs, je sai­sis cette oc­ca­sion pour sou­li­gner le manque d’in­té­rêt qu’ac­corde

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