ÇUKURCA’NIN ALTINI: TAHİN
Tamamen doğal ve geleneksel yöntemlerle üretilen Çukurca tahini tarif edilemez bir lezzet.
THE GOLD OF ÇUKURCA: TAHINI
Produced using totally natural and traditional methods, the tahini of Çukurca is an undescribable delight.
Tamamen doğal ve geleneksel yöntemlerle üretilen Çukurca tahini tarif edilemez bir lezzet. Produced using totally natural and traditional methods, the tahini of Çukurca is an undescribable delight.
Hakkâri, Türkiye’nin en dağlık şehirlerinden biri. Ulu zirvelerin, derin vadilerin memleketi...
Arabamız Van’dan doğu yönünde ilerlerken geniş ovalar gittikçe daralıyor, yuvarlak tepeler gittikçe dikleşiyor. Büyük Zap’ın hırçın sularının Hakkâri’yi kuzeyden güneye ikiye ayırarak oluşturduğu kanyonda şaşkınlıkla hayranlığın birbirine karıştığı duygularla şehrin en küçük ilçesi Çukurca’ya doğru yöneliyoruz. Bizi bu uzak diyarlara getiren ne? Damağımızda kalmış bir tat, burnumuzu şenlendirmiş bir koku... Hakkârili bir arkadaşımızın evinde Çukurca’nın altın renkli tahinini tatmış, lezzetine doyamamıştık. Tamamen doğal ve geleneksel yöntemlerle eski bir su değirmeninde üretilen bu değerli gıdanın peşine düştük.
Peki ama sıcak iklimlerin bitkisi olan susamdan elde edilen tahin aylarca karın altında kalan Hakkari’de ne arar? Biz de kendimize bu soruyu sorduk ve yerinde görerek yanıt aradık.
Zap Suyu’nun Türkiye’den ayrılıp Irak’a devam edeceği noktaya yaklaşıyoruz. Yer yer derin vadi biraz genişliyor, nehrin iki yakasında küçük evler ve minik yemyeşil tarlalar beliriyor.
Etraftaki zirveler 2 bin metreyi aştığı hâlde Zap Vadisi’nde rakım 1000 metre bile değil. Zap Vadisi’nin en çukur yerindeki Narlı köyünde yol kenarında çeşit çeşit nar, üzüm ve Trabzon hurması satılıyor. Kıvrıla kıvrıla devam eden yol, bizi Narlı’dan yaklaşık
500 metre daha yukarıda, dağın yamacında konumlanan Çukurca’ya götürüyor. Çukurca, ilçe olmasına rağmen, tek anayolu ile daha çok bir kasabayı andırıyor. Otel yok ama öğretmenevi, polisevi ve birçok misafirperver aile var burada. Arkadaşımızın bizi Hakkari is one of the most mountainous cities of Turkey. It is the land of august peaks and deep valleys...
As our car advances towards the east, large plains are reduced in size, round hills become steep. Through the canyon that was formed by the wild waves of the Great Zab, cutting Hakkari into half from north to south, with a meld of awe and wonder, we head towards Çukurca, one of the district’s small boroughs. What brings us to far-off lands? A taste that lingers on our palates, a scent that cheers our senses... In the house of a friend from Hakkari, we could not get enough of the golden tahini of Çukurca we tasted. We took off after this valuable foodstuff produced in an old water mill using a totally natural and traditional method. What does the tahini produced from sesame, the plant of hot climates, have to do with Hakkari that remains snowed in for months? We, of course, ask ourselves the same question, having set out to find the answer on the spot...
We arrive at the place where the Great Zab leaves Turkey to
yönlendirdiği akrabasının evinde kalıyoruz. Ev sahibi Hasan dayı konuşkan biri, bu sayede iklim ve tarımla ilgili merak ettiklerimizi sorma şansı elde ediyoruz. Çiftçilik burada bir meslek sayılmazmış, herkesin ancak kendi ailesine yetecek büyüklükte tarlası varmış ve eskiden bu tarlalarda ihtiyaç duyulan her şey yetiştirilirmiş. Yataydan çok dikey hatları olan bu coğrafyada bulunan tarlalar sayıca az fakat verimi yüksekmiş. O tarlalara ne ekilirse yetişirmiş. Zap Vadisi’ne hâkim mikroiklim tıpkı Akdeniz iklimi gibiymiş. Çukurca’da kışlar çok sert geçmiyormuş, fakat yazlar felaket sıcakmış!
Çukurca’nın tarlaları ilçenin soğuğa karşı daha korunaklı olan aşağı tarafında ve belli bir eğimle Zap Suyu’na kadar uzanıyor. Buradaki tarlalarda buğday, mısır gibi sıradan tarım ürünlerinin yanında çeltik, maş fasulyesi ve özel bir yerli susamın yetiştiğini öğreniyoruz. Susam genellikle ikinci ürün olarak ekilirmiş, eylül sonuna doğru olgunlaşırmış. Hayret içinde, küçücük bir susam tanesinin 85 ila 120 günde boyu iki metreye ulaşabilen, yedisekiz dalı olan, kapsüllerinde binlerce susam tanesi taşıyan devasa bir bitkiye evrilişini hayalimde canlandırmaya çalışıyorum. Kapsüller açılmaya başladığında susam bitkisi ya sökülüyor ya da kökünden biçiliyor. 10 ila 20 arası susam dalı bir demete toplanıyor, tarlanın bir yerine branda veya muşamba serilip yaklaşık 10 demetten oluşan konik şekilli “gümüller” hâlinde kurumaya bırakılıyor. 20-25 gün kuruduktan ve bütün kapsüller açıldıktan sonra susam taneleri bitki üzerine vurmak suretiyle muşamba üzerine boşaltılıyor. Susam taneleri ince bir elekten continue flowing into Iraq. The deep valley expands in places, and small houses and tiny lush green fields start to appear on both sides of the river.
Even though the peaks exceed 2,000 meters, the altitude in the Zab Valley is not even 1,000 meters. In Narlı village, located in the most concave place of the Zap Valley, there is a variety of pomegranates, grapes, and persimmons on the side of the road. The winding road leads us to Çukurca, situated on a mountain slope about 500 meters higher than Narlı. Despite being a borough, Çukurca resembles a town that has only a main road. There is no hotel but a teacher’s lodge, a police guesthouse, and a lot of hospitable families in Çukurca. We are staying in the house of our friend’s relatives.
Our host is a talkative man called Uncle Hasan, and we thus get the chance to ask what we would like to know about the climate and agricultural pursuits. Farming is not considered an occupation here; every household has a field that sustains it and in the olden days everything they needed was grown there. I learn that in this land that is formed mostly of perpendicular lines rather than horizontal ones, fields are scarce but quite fertile. Whatever is sown in these fields is reaped. The microclimate prevailing in the Zab Valley resembles that of the Mediterranean. The winters may be quite harsh in Çukurca, but summers are extremely hot!
The fields of Çukurca are located in the lower parts of the borough, more sheltered from the cold, and extend into the Great Zab with a certain slope. Here, we learn that rice, mung beans, and a special sort of local sesame is grown along with common agricultural products like wheat and corn. Sesame is generally sown as a secondary product harvested by the end of September. In amazement, I try to imagine a tiny little sesame seed evoling into
geçirilerek kuru yapraklar, çöplerden ve kabuklardan ayrılıyor. Ayrıca, susam taneleri hafif rüzgârlı bir havada yaklaşık bir buçuk metre yukarıdan bırakılıyor; daha hafif olan yaprak ve çöp tozları rüzgârla uçuşurken, susam taneleri yere düşüyor. Bu şekilde temizlenmiş susam taneleri çuvallara alındığında artık değirmene gitmeye hazır oluyor.
Bundan sonraki sürece bizzat tanık olacağız: Çukurca’nın içinde eskiden değirmen çokmuş, ancak tarımın gerilemesi ile birlikte değirmenler de harap olmuş. Civardaki tek faal su değirmeni Narlı köyünde. Tahin mevsimi daha yeni başladığı için susam sahipleri değirmende sıra bekliyorlar. Değirmenci Abdi, tahinci Mehmet dayı ve bu yoğunlukta yardımcı olmak için köyden çağrılan akrabalar beş gündür uyumamış, gece gündüz çalışmışlar.
İlk başta, birçok insanın değirmenin içinde ve dışındaki telaşlı git-gellerinden bir şey anlamıyorum, merakla su havuzlarına yatırılan çuvallara, ateş yakılan odacıklara, hızlıca dönen değirmen taşına, ahşap “şak şak”ın takırdama sesi eşliğinde teker teker düşen susam tanelerine ve kavurma odasındaki hummalı çalışmaya bakıyorum. Bu arada kavurma odasından yayılan mis gibi taze susam kokusunu içime çekmeyi de ihmal etmiyorum. Yavaş yavaş tahin yapımının zahmetli aşamalarını mantıklı bir sıraya koymayı başarıyorum:
Kuru susam çuvallarla değirmene götürülür. Çuvalın içinde su dolu büyük bir havuza yatırılır ve bir gece şişmeye bırakılır. Kabukları çıkarmak için iki alternatif var: Yumuşamış susam ya kabukları çıkaran bir makineye verilir - zahmetsiz ama masraflı yöntem - ya da yarı dolu çuval sopayla yaklaşık bir saat dövülür. Daha a gigantesque plant that can grow to be two meters tall, divaricating 7-8 branches, and carrying thousands of sesame seeds in its capsules within 85-120 days. When the capsules start to pop, the sesame plant is either thorn or harvested at the bottom. Between 10 and 20 sesame branches are tied in bunches of conical-shaped sheaves of ten called “gümüller” and left to dry on one side of the field, placed upon tarp or linoleum laid on the ground. After drying for 20-25 days, when all the capsules have opened up, the sesame seeds are emptied on the tarp by thrashing them. Taken through a fine sieve, the sesame seeds are seperated from the dry leaves, twigs, and shells. Also, sesame seeds fall from about 1.5 meters on a lightly windy day; as the lighter leaves and debris are swept by the wind, the sesame seeds pour down. When the sesame seeds sifted this way are sacked, they are ready to be taken to the mill.
We will be bearing witness to the following process in person. There were lots of mills in Çukurca in the days of old; however, with the regression of agriculture, mills now lay in ruins. The sole water mill that is still active is in the village of Narlı. We are in December and since the tahini season just started, sesame owners wait in line at the mills. Miller Abdi, tahini maker Uncle Mehmet, and the relatives that have been beckoned from the villages to help in this peak time have worked consecutively, night and day, without sleep for five days.
At first, I don’t understand a thing from the frantic comings and goings of many people inside and outside the mill; I curiously watch the sacks getting laid into pools of water, the chambers in which fires are lit, the sesame seeds falling one by one onto the millstone that swiftly turns making a smacking sound, and the feverish labor in the roasting room. I do not neglect to inhale the scent of fresh sesame that wafts out from it. Slowly, I
sonra tercih edilen kabuktan ayırma yöntemine göre ya tuzlu (makine) ya da tatlı (elle dövülmüş) suyla dolu küçük bir havuza dökülür. Elle dövülmüş tanecikler dibe çöker, kabuklar su yüzüne çıkar ve bir süzgeç ile temizlenir. Makineden geçirilmiş tanecikler ise tuzlu suda su yüzüne çıkar ve bir kevgir yardımıyla çuvala alınır. Çuvallardaki kabuksuz susam taneciklerine hortumla tazyikli su tutulur, kalan çamur yıkanır. Sonra süzülmüş ıslak susamlar kavurma havuzuna dökülür. Pişmiş topraktan yapılmış havuz, tabandan yaklaşık bir metre yüksekte ve dışarıdan iki odacıkta yakılan ateş yardımıyla ısıtılır. Havuz bir defada dört-beş çuval susam alır. Sürekli karıştırılmak suretiyle susam tanecikleri pembeleşinceye kadar üç saat boyunca ağır ağır kavrulur. Susam tanelerinin yanmaması için en az dört-beş çalışana ihtiyaç vardır. Sonra, susam bir daha önce ince elekten, sonra geniş elekten geçirilir, son olarak yandan vantilatör rüzgârı alarak havadan yere dökülür ve böylece son toz ve kabuk parçalarından arındırılır... Artık susam, kıvamını tamamen değiştirecek nihai işleme hazırdır: Tertemiz, harika kokan susamlar değirmen odasına götürülür ve kocaman bir huniye dökülür.
Susam taneciklerinin daracık ağzından değirmen manage to put the arduous phases of tahini making into a logical order:
The dry sesame is taken to the mill in sacks. They are laid into a pool of water and are left to swell up overnight. There are two alternative hulling methods: the mellowed sesame is poured into a machine that hulls them – a method that’s not labor-intensive but costly – or the half-full sack is clubbed almost for an hour. Later, depending on the method that is employed for hulling, the contents of the sacks are poured into a small pool of water that’s either salty (machine) or sweet (hand-beaten). The hand-beaten seeds sink to the bottom, the shells float to the surface and are swept away with a ladle. And the seeds that are processed in the machine float to the surface of the salty water and are sacked with the help of a strainer. The hulled sesame seeds in the sacks are exposed to pressurized water so that the remaining dirt is washed away. Later, the strained sesame is poured into the roasting repository. Made from terracotta, the pool located a meter above the base is heated with the fire lit in two exterior chambers. The repository receives 4-5 sacks of sesame at once. The sesame seeds are roasted by stirring them continuously for three hours until they change color. At least 4-5 people need to be employed to prevent the sesame seeds from burning. Later, the sesame seeds are sifted through a fine sieve and
taşının ortasındaki delikten kayboluşunu, ince bir ip kıvamında tahin olarak taşın yanındaki oyuktan kavanoza dökülüşünü hayretler içinde izliyorum. İşte Çukurca’nın altını... Taze sıkılmış tahinin tadına bakıyoruz. Gerçekten tarif edilemez bir lezzet! Ev sahibimiz Hasan dayının evinde de kahvaltıda tahin olmazsa olmaz. Yer sofrasında bütün ev halkı sıcak tandır ekmeğinden parça koparıp tahine batırıyor. Buralarda tahin sade tüketiliyor, pekmez veya balla karıştırılmıyor. Bana göre de bu muhteşem lezzet tek başına yeterli.
Biz tahinimizi değirmenciden aldık fakat Çukurca’nın dışında tahin satışının olmadığını öğrendim. Çukurca’ya kadar gidemeyenlerin bu harika, birçok değerli mineral kaynağı ürünü nereden alabileceğini araştırırken Hasan dayıdan heyecan verici bir haber aldım: Çukurca Kaymakamlığı’nın öncülüğünde, bazı yerel ürünler ZAP adı altında markalaşacak ve Türkiye’nin butik işletmelerinde satışa sunulacakmış. Tahinin yanında yerli pirinç, petek ve süzme bal, kuru dut, kuru incir, kuru maş fasulyesi ve ceviz gibi ürünler ZAP markasıyla pazarlanacakmış. Tahin talebini karşılayabilmek için ise Çukurca merkezinde yıkılmak üzere olan 400 yıllık bir değirmen aslına uygun restore ediliyormuş. Yıllardır atıl duran tarlaları yeniden üretime kazandırabilmek için sulama kanalları tamir edilmiş, susam yetiştiriciliği teşvik edilecekmiş. Çok yakında
ZAP markasının lansmanı yapılacakmış.
O zamana kadar “Çukurca altını”nı beklemekten başka çare yok sanırım... then put through a strainer, and finally are poured from above as a ventilator works on the side separating them from the last remains of dust and shells... Now, the sesame is ready for the final step that will change its consistency: the clean, aromatic sesame is taken to the chamber in the mill and is poured into a big funnel.
Nonplussed, I watch how the sesame seeds get lost in the narrow mouth of the hole that is right in the middle of the grinding stone, and how they flow into the jar in a rope-thin consistency from the nozzle next to the stone. Here it is: the gold of Çukurca... We taste the freshly ground tahini. It really is a delicacy that is hard to describe!
And in the house of our host Uncle Hasan tahini is one of the essentials of breakfast. On the floor table, the whole household takes a piece of the hot naan and dips it into the tahini. Here tahini is consumed plain, without mixing it with grape molasses or honey. To me, this splendid taste is sufficient on its own.
We got our tahini from the miller but I learn that tahini is sold in no other place but Çukurca. While I am searching where those who cannot make it here can get this product that is a source of many invaluable minerals, I get the exiting news from Uncle Hasan: led by Çukurca district governorate, some local produce will be marketed under the brand ZAP and sold in boutique shops across Turkey. Along with the tahini, the local rice, honey that’s strained and in the comb, dry mulberries, figs, mung beans, and walnuts will also be marketed under the brand ZAP. To be able to meet the tahini demand, a 400-year-old derelict mill in the Çukurca district center is being restored. Irrigation channels are fixed to get the fields that were idle for years yield produce and sesame cultivation will be encouraged. Meanwhile, the brand ZAP will be launched in March. I guess, we are left with no option other than to wait for the “Gold of Çukurca.”