GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE: RAMAZAN
Müslümanların gün doğumundan gün batımına, Allah aşkı ve rızası için oruç tuttukları ramazan ayı, Osmanlı toplumunda olduğu gibi günümüzün modern Türkiye’sinde de sadece dinî değil, aynı zamanda sosyal ve ekonomik özellikler taşır.
Müslümanların gün doğumundan gün batımına, Allah aşkı ve rızası için oruç tuttukları ramazan ayı, Osmanlı toplumunda olduğu gibi günümüzün modern Türkiye’sinde de sadece dinî değil, aynı zamanda sosyal ve ekonomik özellikler taşır.
Türk gurmelerin piri, “Üç Nesil Üç Hayat”ın yazarı ünlü edebiyatçı Refik Halid Karay (1888-1965) geçmiş ramazanları şöyle anlatır: “…her şeyden evvel, boğaz ve mide ile alâkadardı; bu ayda, israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer, İstanbul şehri en nefis yemeklerin her ‘Merhaba’ diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi… Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yoktu ki... Gözüne kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede, ne münasebetle tanışıldığını, isminizi, işinizi sormazdı. Sadece kapıda duran ağa, kılığınıza, kıyafetinize bakarak size yer gösterirdi: Ya büyük sofrada ya orta sofrada yahut da alt katta, kahve ocağı sofrasında... Otur masanın bir kenarına; istersen ne konuş ne dinle; yaranmaya çalışma; sekiz on türlü yemekten, tıka basa karnını doyur; kahveni iç; usulcacık sıvış, git… Otuz gün ramazanı böylece, yabancı konaklarda iftar etmek suretiyle Lort [lord] gibi yiyip içerek geçiren binlerce adam vardı!”
Görkemli camilerin minareleri arasına eskiden yağ kandilleri, şimdilerde ise elektrik ampulleriyle kurulan mahyalarıyla, bir zamanlar dolup taşan çarşıları ve şimdilerin süpermarketleriyle, ramazanların şatafat ve tatlı telaşı eskisinden farklı görünmese de, aradan geçen yılların iftar, sahur, ibadet ve eğlence alışkanlıklarımızda değişikliklere yol açtığı bir gerçektir. Sözgelimi, Osmanlı döneminde iftar yemekleri, aralarına akşam namazının da girdiği iki aşamada yeniliyordu. Top
patlayınca, önce kısa bir dua ve besmele ile Kâbe’den gelen zemzem suyu ile oruç açılır, daha sonra ağza bir hurma alınır ve bunu ramazan pidesi eşliğinde zeytin, peynir, reçel, turşu, sucuk, pastırma gibi öteki iftariyeliklerin tadımı izlerdi. Namazdan sonra da asıl iftar yemeği başlardı. Önce çorba gelir, sonra kavrulmuş bol soğanda pişirilmiş yumurta sahneye çıkardı. Sırada etli yemekler, kimi zaman börekler ve sütlü hafif tatlılar bulunurdu. Zengin konaklarında ekşili bamya ile yemeklerin ilk turu tamamlanırdı.
İkinci turda ise tavuk, pilav, sebze yemekleri ve ardından baklava veya kadayıf yenilirdi. Kendi hâlindeki halkın sofrası da belki çeşit ve miktarı aynı olmasa da aynı sırayı izlerdi. Önce iftariyelikler tadılır, namaz arası verilir, sonra yemekler, ardından tatlı gelirdi. Bir sonraki günün orucuna başlamadan önce, aynı gecenin geç vaktinde kurulan sahur sofralarında ise genelde söğüş et, erişte ya da pilav, hoşaf türünden hafif şeyler yenilirdi. Kızartmalar, köfteler, turşu, pastırma gibi hararet veren tuzlu, biberli yemeklerden doğal olarak kaçınılırdı. Genelde, ramazan süresince balık ve öteki deniz ürünlerine pek itibar edilmezdi. Ramazan sofralarının bir başka özelliği ise, sessiz yemek yeme alışkanlığının bu ay boyunca terk edilmesiydi. İftar sofralarında sohbete, şakalaşmaya yer vardı, zarif fıkralar anlatmak da hoş karşılanırdı. Peki, günümüzde yenilenler bunlardan farklı mı? Elbette değil. Yine de iftariyeliklerin tadımı sonrasında artık hiç namaz arası verilmeden hemen çorbaya, sonrasında öteki yemeklere geçişi de yadırgıyorum doğrusu. Heyhat, modern yaşam temposunun etkisiyle olacak; birçoğumuz artık
iftar yemeklerini hızlı ve gereğinden çok tüketiyor ve bu arada, çok da konuşuyoruz. Bu mübarek oruç ayının sonunda tartıya eklenen kilolar da cabası… Sonuçta, böyle bir iftar tarzı, bütün gün aç tutulan bedeni canlandırmak ve ayrıca ruhani bir haz vermekten çok, tersine, hem mideyi şişiriyor hem de kafayı yoruyor. Geleneksel İstanbul yaşayışında ramazan ayının büyük bir manevi önemi vardı. Özellikle, hâli vakti yerinde olanların evlerinde, büyük konaklarda iftar sofraları herkese açıktı.
Refik Halid’in de vurguladığı gibi, tanışılmamış kişiler, yabancı yüzler yadırganmaz; sadece, evin kapıda duran bir görevlisi gelen kişinin giyimine, kuşamına, hâl ve davranışına göre, onu uygun bir sofraya oturturdu. Önemli konuklar, ev sahibi tarafından “diş kirası” diye değerli hediyeler verilerek uğurlanırdı. İftara gelen yoksul kişilerin ellerine de gene bir çeşit diş kirası, ancak bu kez bir miktar para sıkıştırılırdı. Ayrıca, varlıklı kişiler ramazan öncesi ve sırasında mahallelerindeki yoksul hanelere usulca yiyecek ve yakıt yardımında bulunmayı da ihmal etmezlerdi. “Osmanlı Âdet, Merasim ve Tabirleri”nin yazarı Abdülaziz Bey’in (1850-1918) de değindiği gibi, “Kübera [büyükler, ulular], tüccar ve esnaf,
İslam olsun, Hristiyan olsun, bütün ahbaplarına ramazanda büyük bir tepsi baklava, kandil geceleri şeker, çörek gönderirdi. Hristiyanlar da paskalyada İslam ahbap ve komşularına kırmızı [boyanmış] yumurta, paskalya çöreği ve portakal yollardı.” Ne var ki, hiç tanımadığınız insanların kapınıza gelip iftar sofranıza ortak olduğu günler eskide kaldı artık. Toplum nüfusça büyüdü, sosyoekonomik farklılıklar belirginleşti.
Artık apartman daireleri ya da özel korumalı site villaları ya da “rezidanslara” hapsolup, eskinin sıcak ve dayanışma dolu mahalle yaşamından uzaklaşan günümüz insanları arasında, ister istemez güvensizlik ve kuşku arttı. İstisnalar dışında, kimsenin “yabancılara” iftar sofrasını açması, “diş kirası” vermesi söz konusu değil.
İftar adabı
Osmanlı döneminde iftarın da kendine özgü bir teşrifatı, bir adabı vardı: Padişah sarayda devlet ve din adamlarına rütbelerine göre birer iftar ziyafeti verirdi. “Zengin ve kübera” konaklarında ise, iftar davetleri ramazanın 15’inden sonra başlardı. Oysa, şimdilerde iftar davetleri ramazanın nerdeyse ilk günlerinden başlıyor. Eski konakların yerine, bu kez büyük otellerde veya kentin şık restoranlarında verilen iftar yemekleri sırasında banttan ya da canlı klasik Türk müziği çalınıyor, şerbetçi ve kahveciler Osmanlı giysileriyle servis yapıyor. Zemzem suyundan kolalı içeceklere, şerbetin ardından çaya geçildiği gibi, zamanla her şey değişiyor değil mi? Geçmiş yüzyıllarda iftar sonrasında İstanbul’da Şehzadebaşı Direklerarası’ndaki “meddah”lı, “kanto”lu, “Karagöz”lü ramazan eğlencelerinin yerini şimdilerde TV ekranlarının alması da doğal. Tıpkı, sahur vaktini haber veren ramazan davulcularına alarmların çoktandır rakip olmaları gibi. Gerçi, ramazan davulu geleneği hâlâ sürüyor da nerede eskinin her gece
değişik maniler de söyleyen ünlü bekçi davulcuları?
“On bir aya sensin serdâr / Kulları afv eder Settâr [Allah]/ Magfur olur [affedilir] vakt-i iftâr/ Ey mâh-ı sultan [ayların sultanı] merhaba” gibi; mesela, “Tavuk çorbasının hası / Her gece ederim yası / Hiç ana paha mı olur? / Bin altun değer bir tası” türü maniler (“Ramazannâme”den) de ne yazık ki artık işitilmez oldu. Bana gelince, hiçbir şey bana çocukluğumun “orta hâlli” ramazanlarını unutturamaz. Çünkü İstanbul’da ramazan yaşamı 1960’lara dek geçmiş yüzyıllardan pek farklı değildi. Mahalle dayanışması, insanlar arasında içtenlik ve nezaket, zengin fakir herkesin sofrasını büyük bir cömertlikle açması... İşte o zaman, en sıradan yemekler gerçek bir ziyafete, önemsiz konuşmalar gerçek bir gönül muhabbetine dönüşürdü. Tanığı olduğum o günleri, manevi doygunluğun çevrelediği mütevazı ama sıcacık ev sofralarını gerçekten özlüyorum. Hoca Ali Rıza Bey’in ünlü “İftar Sofrası” tablosuyla avunarak. Nostalji, böyle bir şey olsa gerek.